¿Qué es el enlace?

Haciendo un enlace Phillipe Desnerck / Getty Images

En las artes culinarias, la palabra enlace describe ampliamente el proceso de espesar una salsa usando almidón como harina o maicena, yemas de huevo, grasa e incluso foie gras o puré de verduras. Sin embargo, más comúnmente, enlace se refiere a una mezcla de yemas de huevo y crema espesa que se usa para espesar una salsa.

Enlace final o enlace final

a veces puede verlo llamado final de enlace o enlace final porque es tanto por tradición como por necesidad lo último que va al plato. Por necesidad porque en la mayoría de los casos un enlace se romperá o cuajará si se hierve aunque unos momentos de hervir a fuego lento normalmente están bien.

Se logra un enlace muy simple usando la técnica conocida como monter au beurre famoso descrito en Libro de Anthony Bourdain, Kitchen Confidential , que básicamente implica mezclar pequeños trozos de mantequilla en la salsa justo antes de servirla.Esto funciona un poco como la forma beurre blanc funciona lo que quiere decir que las gotitas de grasa se unen al líquido de la salsa para formar una emulsión, espesando y enriqueciendo la salsa.

Técnicamente, agregar crema espesa a una salsa es una forma de enlace, en la medida en que la grasa de la crema se comporta como la mantequilla monter au beurre . Sin embargo, debes usar crema espesa. Mitad y mitad o la leche se cuajará .

Cómo algunos chefs producen un enlace

Algunos chefs crean un enlace usando yemas de huevo combinadas con sangre animal o, incluso con menos frecuencia, huevas de langosta.

A lechada de maicena , que es un espesante de salsa particularmente útil, también es una forma de enlace, como está beurre manie, en el que la harina cruda y la mantequilla se combinan y luego se baten en una salsa hirviendo a fuego lento tenga en cuenta que beurre manie difiere de roux , una mezcla de harina y mantequilla que se cocina antes de batir el líquido caliente

Sin embargo, la mayoría de las veces, como mencionamos anteriormente, enlace significa una mezcla de yemas de huevo y crema espesa. El clásico salsa Allemande se hace incorporando un enlace en a velouté salsa, así :

  1. En un recipiente de acero inoxidable o vidrio, bata la crema y las yemas de huevo hasta que quede suave. Esta mezcla de crema de huevo es su enlace.
  2. Agregue lentamente alrededor de una taza de velouté caliente en el enlace, batiendo constantemente para que las yemas de huevo no se revuelvan y la crema no se cuaje por el calor. Esta técnica se conoce como templado.
  3. Ahora, mezcle gradualmente el enlace cálido nuevamente en el velouté.
  4. Vuelva a hervir la salsa a fuego lento por un momento, pero no deje que hierva o se cuajará.