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La cocina es uno de esos temas sobre los que puede pasar años aprendiendo, volviéndose cada vez más hábil, experimentado y conocedor de lo que funciona, por qué funciona, etc..
También puedes convertirte en un buen cocinero con solo seguir las recetas y no pensar demasiado en lo que está pasando. ¡Es verdad!
Pero si desea ir más allá de seguir recetas para poder "improvisar" con confianza en la cocina, hay ciertos conceptos con los que querrá familiarizarse, y uno de ellos es la panade.
Y la cosa es, si alguna vez has seguido a receta de pastel de carne o a receta de albóndigas , tienes ya hizo una panade. Es posible que no supiera que se llamaba así, o que era una cosa. Pero lo es.
¿Qué es un Panade?
Una panade es una mezcla de pan y leche, combinados para formar una pasta, que se incorpora a las carnes molidas para que no se endurezcan ni se sequen demasiado al cocinarlas.
Cuando cocinas carnes molidas, las proteínas se contraen y exprimen la humedad. Probablemente hayas notado esto cuando hayas visto a hamburguesa a la parrilla encoge y cambia de forma durante la cocción.
Los almidones, por otro lado, absorben líquido cuando se cocinan, por lo que se expanden y experimentan un cambio llamado gelatinización. Piense en lo que hace un tazón de avena si lo deja reposar por mucho tiempo: pasa de ser unlíquido espeso pero todavía vertible en una masa ondulante, semisólida, en forma de cuenco. Eso es gelatinización de almidones.
Entonces, cuando combina una panade con carnes molidas, los almidones interfieren con la tendencia de las proteínas de la carne a curvarse cuando se cocina. Mientras tanto, la gelatinización, que es causada por los almidones que absorben la humedad, ayuda a asegurar que el producto finalno está demasiado seco. Es básicamente como agregar pequeñas esponjas empapadas en leche a la carne molida.
Haciendo un Panade
Hacer una panade implica cortar o procesar los alimentos el pan en migajas, agregar leche y dejarlo reposar durante 10 minutos antes de triturar la mezcla en una pasta.
La proporción es aproximadamente 1/2 taza de pan rallado el equivalente a una rebanada de pan por dos cucharadas de leche. Esta cantidad de panade es suficiente para 1/2 libra de carne molida. Algunos cocineros agregan una yema de huevo—Este suele ser el caso de las recetas de pastel de carne. Ayuda con la unión general de los almidones con la proteína.
Cualquier tipo de pan servirá para hacer una panade, desde el blanco simple de supermercado hasta una hogaza artesanal de grano entero. Sobrante pan de ajo sería maravilloso y sabroso. Puede dejar las costras o cortarlas. Recuerde, lo está machacando todo, por lo que las costras también terminarán absorbiendo leche.
podría usar pan rallado panko , pero el objetivo del panko es hacer algo crujiente, mientras que el pan ya es suave y absorbente. Por lo tanto, cualquier tipo de pan es probablemente mejor que el panko.
Y sí, la proteína de la leche ayuda a unir los almidones a las proteínas de la carne, así que no sustituya el agua. Por otro lado, usar suero de leche agregará un sabor encantador. También puede usar yogur natural enen cuyo caso es posible que desee diluirlo con un poco de agua, mitad y mitad, o crema espesa.
usando un Panade
Para usar una panade, doble suavemente la mezcla en la carne molida antes de darle forma de albóndigas o transferirla a su molde para pan si está haciendo pastel de carne.
Sin embargo, el uso de una panade no evitará automáticamente que sus albóndigas y panes se vuelvan duros. Aún así, es extremadamente importante que cuando forme sus albóndigas o panes, lo haga con cuidado. No apriete las albóndigas ni presione ella carne demasiado apretada en el molde para pan, o aún terminará dura como una piedra.
Cuándo no usar un Panade
Un caso en el que podría, pero probablemente no debería usar una panade, es al hacer hamburguesas. La razón para usar una panade con albóndigas y pastel de carne es que el pastel de carne se cocina durante mucho tiempo, y las albóndigas a menudo se cocinan en el horno yluego se cuece a fuego lento en salsa. Ambos métodos de cocción son largos, por lo que la carne terminará dura y seca sin una panade.
Una hamburguesa, por otro lado, se cocina rápidamente, es decir, lo más rápido humanamente posible, sin dejar de lograrlo cocción adecuada . Pero incluso si las cocina bien y probablemente debería hacerlo, sus hamburguesas se cocinarán durante unos 10 minutos, no una hora como lo hace el pastel de carne.
La clave con las hamburguesas, entonces, es tratarlas con cuidado. Una vez más, no apriete las hamburguesas en bolas apretadas ni las comprima en discos de hockey. Déles forma suavemente en rondas y cocínelas rápidamente a fuego alto.necesita una panade. De hecho, agregar una panade a la carne de hamburguesa solo contribuirá a una sensación blanda en la boca, que es lo opuesto al bocado jugoso y carnoso que la mayoría de la gente espera de una hamburguesa.
