El abeto / Diana Chistruga
Muchas recetas, especialmente recetas de salsa , exigirá que un líquido se reduzca en tal o cual cantidad, la mitad, digamos, o las tres cuartas partes.
Si tiene suerte, la receta podría explicar lo que esto significa, o tal vez pueda averiguarlo a partir del contexto. Pero eliminemos las conjeturas y definamos exactamente qué son las reducciones, cómo se usanen la cocina y cómo hacerlos.
¿Qué es una reducción?
Al cocinar, reducir un líquido significa hervir a fuego lento hasta que parte del agua que contiene se haya evaporado, lo que intensifica los sabores, espesa el líquido y hace que ocupe menos volumen. El líquido concentrado que obtiene se llama reducción.
Reducir es, por lo tanto, una forma de concentrar sabores, agregar nuevos sabores y manipular la textura y la consistencia del líquido.
en el caso de caldos hechos de huesos , la reducción también hace que la gelatina del caldo se concentre, lo que le da al líquido una consistencia mucho más gelatinosa.
Lo que hay que recordar acerca de las reducciones es que lo único que se reduce es la cantidad de agua. Todo lo demás los aromas, los condimentos, todos los sólidos se mantienen en sus cantidades originales, pero ahora están concentrados.Por lo general, las recetas no requieren sal agregada. Cuando se reduce ese caldo, la sal que contiene se concentra y esto puede hacer que la salsa terminada sea demasiado salada.
Por esa razón, condimentar con sal suele ser uno de los últimos pasos para hacer una salsa. Esto también se aplica a platos como sopas y guisos que también se hacen con caldo.
Realización y uso de reducciones
Cualquier líquido que se cueza a fuego lento se reducirá hasta cierto punto, ya que el calor evapora parte del agua que contiene, especialmente si la sartén está destapada. La mayoría de las salsas se cuecen a fuego lento durante al menos un breve tiempo como paso final antes de condimentar, a finas-Afinar la consistencia. Pero una reducción es otra cosa. El objetivo de una reducción es reducir drásticamente la cantidad de agua en un líquido.
En otras palabras, una reducción se hace reduciendo. Pero la reducción no siempre se hace con el propósito de hacer una reducción.
Una reducción típica requerirá reducir a la mitad o tres cuartos. Y además de reducir los caldos y las salsas, a veces los ingredientes individuales se reducen antes de agregarlos a una salsa. Ejemplos de esto son el vino o el vinagre. De hecho, el procedimiento para haciendo beurre blanc , una salsa emulsionada rica a base de mantequilla, implica reducir una cantidad determinada de vinagre hasta que esté casi seco, lo que se conoce como au seg .
El procedimiento para hacer salsa bordelesa, por ejemplo, comienza con el vino tinto hirviendo a fuego lento junto con varios aromáticos hierbas y especias hasta que el vino se haya reducido en tres cuartas partes, y luego agregando la reducción a un semiglasado preparado.
Las reducciones también se usan para hacer salsas para postres. Una de las reducciones más simples es un glaseado balsámico, que se hace reduciendo vinagre balsámico hasta que esté espeso y almibarado y luego rocíelo sobre frutas, verduras o postres.
Demiglaze: la reducción definitiva
Demiglaze, a veces llamado demi-glace , es la base de innumerables salsas clásicas y, en sí mismo, es el producto de varias reducciones. Demiglaze se compone de la mitad caldo marrón y la mitad de salsa marrón, con la mezcla resultante luego reducida a la mitad. Por lo tanto, un cuarto de caldo marrón y un cuarto de salsa marrón se combinarían y luego se reducirían para producir un cuarto de demiglaze.
Pero la salsa marrón, también conocida como salsa española , está hecho de caldo marrón y puré de tomate, que se ha espesado con roux y luego se ha reducido en al menos un tercio. Por lo tanto, cuando termine el demi-glaseado, el caldo marrón en la salsa española habrá sidoreducido en al menos dos tercios, mientras que la otra mitad del caldo marrón se ha reducido a la mitad.
Muchas recetas de salsas basadas en demiglaze se reducen aún más al hervir a fuego lento, lo que significa que los sabores del demiglaze constituyente se intensifican aún más.
¿Qué son los esmaltes?
Se produce un tipo especial de reducción reduciendo las existencias en tres cuartos o más hasta que estén lo suficientemente espesas para cubrir el dorso de una cuchara. Estas reducciones altamente concentradas se denominan esmaltes , y se utilizan para condimentar salsas, así como varios platos de carne y aves.
También es posible reconstituir un glaseado agregando agua, para producir un líquido con la misma concentración que el caldo original. Los sabores no serán los mismos, pero funcionará bastante bien. Los glaseados se mantendrán en el refrigerador poralgunas semanas y durará varios meses en el congelador.
Las mejores cacerolas para reducir
Al seleccionar un recipiente en el que realizar la reducción, siempre es mejor usar un recipiente más alto y estrecho que uno ancho y poco profundo. Por un lado, un recipiente ancho y poco profundo hace que sea más difícil juzgar qué tan reducido es un recipiente.líquido es. Si el líquido original tiene sólo media pulgada de profundidad para empezar, ¿cómo puede saber cuándo se ha reducido a la mitad? ¿O tres cuartos? Una cacerola más alta y estrecha hace que sea más fácil juzgar.
Además, reducir una salsa o caldo en una sartén ancha y poco profunda aumenta la probabilidad de que se queme si no le presta toda su atención.
Finalmente, cuando vaya a verter su líquido reducido en otro recipiente o sartén, a cacerola pequeña es mucho más fácil de manipular que una cacerola ancha que quizás necesite levantar con las dos manos. Muchas cacerolas pequeñas cuentan con picos de vertido solo para este propósito.
