¿Qué es el filete de costilla?

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Filetes de costilla, uno de los más comunes y mejores tipos de bistec , viene del corte primario de costilla de res ; el asado correspondiente es la costilla. Los filetes de costilla, a veces llamados filetes de belleza, son tiernos, jugosos y muy sabrosos, con la cantidad justa de grasa. Los métodos de cocción rápida a alta temperatura producen los resultados más deliciosos.

¿Qué es el filete de costilla?

Los filetes de costilla pueden ser deshuesados ​​o con hueso, lo que significa que el bistec contiene un trozo de costilla. El hueso puede extenderse pulgadas más allá de la punta del músculo del ojo de costilla o cortarse más o menos al ras de la carne.Es posible que vea una costilla con hueso etiquetada como "filete de costilla".

El hueso agrega sabor y humedad, pero puede dificultar la cocción del bistec. La carne al lado de la costilla se cocina más lentamente, por lo que cuando llega la carne medio raro , otras partes del bistec pueden estar más cerca del medio. Afortunadamente, los filetes de costilla deshuesados ​​son prácticamente la norma.

Longissimus: el músculo del ojo de costilla

El músculo principal de un bife de costilla es el longissimus dorsi , un músculo largo y tierno que va desde el hueso de la cadera de la vaca hasta el omóplato. Es tierno porque no hace mucho ejercicio. También es un músculo donde tiende a depositarse una buena cantidad de grasa intramuscular; esta grasa, conocidacomo marmoleado , agrega toneladas de humedad y sabor a un bistec. El longissimus también es el músculo principal en filetes de lomo . Hay otra tira de músculo en la parte superior del bistec llamada espinalis dorsi , o tapa de costilla.

El abeto / Hugo Lin

Cómo cocinar bistec de costilla

El la mejor manera de cocinar un filete de costilla se calienta rápidamente a fuego alto, ya sea en el parrilla , debajo del asador o en a sartén de hierro fundido . Cocinarlo de esta manera produce una corteza marrón sabrosa en el exterior del bistec, mientras que deja el interior tierno y jugoso.

Unte ligeramente el bistec con aceite por ambos lados y caliente la parrilla o sartén antes de agregar la carne. Un bistec de 1,5 pulgadas de grosor tarda de 3 a 5 minutos por lado para que esté medio crudo; controle la temperatura interna con untermómetro de lectura instantánea, y tire del bistec cuando alcance 130 a 135 F. Déjelo reposar de 5 a 10 minutos antes de servir. Aumente el tiempo de cocción en 1 o 2 minutos por lado por cada grado adicional de cocción.

¿A qué sabe el bistec Rib-Eye?

El filete de costilla muy veteado obtiene su distintivo sabor a carne de res de la gran franja de grasa que separa el longissimus del spinalis dorsi. El rib-eye es uno de los cortes más ricos disponibles. El ojo central de la carne tiende a tener una textura suave,con un grano más fino que un filete de lomo. La sección de spinalis dorsi generalmente tiene un grano más suelto y más grasa; esta pequeña media luna de carne tierna es tan rica, mantecosa y jugosa que puede convertirse en su parte favorita del rib-eye.

variedades

El corte primario de costilla está situado entre mandril el hombro y el lomo más atrás hacia la pata trasera, y puede saber de dónde vino un filete de costilla con solo mirarlo. Si el ojo del rib-eye es pequeño, alrededor de 3 a4 pulgadas de ancho y rodeado por algunas otras pequeñas protuberancias de músculos, es desde el extremo del mandril. Uno de esos músculos será la tapa, solo que no tendrá forma de media luna tan adelante. Otro es el complejo , y otro es el multifidus dorsi .

Tanto el complejo como el multífido se vuelven progresivamente más pequeños hacia la parte posterior de la costilla primaria, y el complejo en realidad desaparece antes de llegar al lomo corto .

Si el músculo del ojo de la costilla es más grande, más cerca de 6 o 7 pulgadas de ancho, con el músculo del sombrero en forma de media luna en la parte superior, ese bistec es del centro o del lomo de la costilla. El bistec con la costilla más grandeel músculo del ojo estará un poco menos graso, pero ambos cortes son deliciosos.

Por último, hay una sección de bife de costilla llamada labio, que es una tira de músculo larga y aproximadamente triangular serrato dorsal y longissimus costarum que se encuentra debajo de las costillas.A veces se quita el labio, pero generalmente no, principalmente porque una vez que se quita, no hay mucho para lo que se pueda usar aparte de haciendo carne molida .

Recetas

El filete de costilla es una excelente opción para una barbacoa en el patio trasero freír , una cena para ocasiones especiales o un delicioso sándwich.

Dónde comprar

Encontrará bistecs de costilla en el mostrador de carnes del supermercado, pero también hay muchos minoristas de alta gama que ofrecen los cortes de carne más selectos, y algunos de los más caros, por encargo.entre el cortes de carne más caros , muchos cocineros dicen que vale la pena el costo adicional por la carne tierna y jugosa.

almacenamiento

Guarde los filetes de costilla en el empaque de la tienda hasta por tres días en la parte más fría de su refrigerador en la parte posterior del estante inferior. Los filetes crudos bien envueltos en plástico generalmente no perderán calidad en su congelador por hasta tresmeses; para obtener mejores resultados o un almacenamiento más prolongado, use un sellador al vacío.

El bistec cocido sobrante debe almacenarse en el refrigerador en un recipiente hermético y consumirse dentro de dos o tres días.

Nutrición y beneficios

Una porción de 3.5 onzas de filete de costilla contiene 206 calorías, casi 10,5 gramos de grasa y 79 gramos de colesterol, lo que coloca este corte favorito en el límite del estándar del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para la carne magra. Pero también brinda una dosis saludable de proteína, con 28 gramos por porción, además de vitaminas B clave y minerales como selenio, fósforo y zinc.

La mayoría de los filetes de costilla empaquetados pesan al menos 8 onzas y, a menudo, hasta 12; tenga esto en cuenta cuando incluya el filete de costilla como parte de una dieta saludable.

Fuentes de artículos
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  1. Departamento de Agricultura de EE. UU. ¿Qué significa carne de res "magra" y "extra magra" en una etiqueta nutricional? . 17 de julio de 2019.

  2. Departamento de Agricultura de EE. UU. FoodData Central. Carne de res, filete de costilla, deshuesado, sin labios, solo magro separable, recortado a 0 "de grasa, todos los grados, cocido, asado a la parrilla . Actualizado el 1 de abril de 2019.