El abeto / Ulyana Verbytska
El agar-agar, conocido simplemente como agar en los círculos culinarios, es una gelatina a base de plantas derivada de las algas marinas. La verdura blanca y semitranslúcida gelatina se vende en forma de copos, polvo, barra y hebra, y se puede utilizar en varios sin lácteos y vegano recetas como agente estabilizador y espesante. A menudo se promociona como un sustituto vegetariano de la gelatina normal, que se elabora a partir de productos animales. El agar-agar también se usa en recetas sin gluten como espesante y es muy nutritivo.
Hechos rápidos
- también conocido como: Kanten
- Se vende como: polvo, copos, barras y hebras
- Uso: sustituto vegetariano de la gelatina
¿Qué es agar-agar?
Esta sustancia gelatinosa es una mezcla de carbohidratos que se han extraído de las algas rojas, un tipo de alga marina. El agar tiene varios usos además de la cocina, incluso como relleno para aprestar papel y tela, como agente clarificante en la elaboración de cerveza y ciertoscon fines científicos. También se lo conoce como vidrio de China, hierba de China, cola de pescado de China, kanten japonés, gelatina japonesa y dai choy goh, y se utiliza en ciertas recetas de postres japoneses.
Agar-Agar frente a gelatina
La principal diferencia entre el agar y la gelatina es de dónde se derivan. Mientras que las gelatinas de origen animal están hechas de colágeno del ganado del cartílago, los huesos, la piel y los tendones, el agar-agar es puramente vegetariano y proviene delplanta de algas. Los dos agentes endurecedores también se comportan de manera diferente y deben prepararse de diferentes maneras cuando se incorporan a una receta. El agar-agar necesita hervir para fraguar, mientras que la gelatina puede simplemente disolverse en agua tibia; eso se debe a que el agar se derrite en185 F, mientras que la gelatina se derrite a 95 F. El agar también fragua más rápido que la gelatina y no necesita refrigeración.
La receta resultante también tendrá variaciones sutiles: los platos hechos con agar serán más firmes y menos cremosos y ondulantes que los hechos con gelatina. Las recetas de agar-agar también se mantienen firmes cuando se exponen a temperaturas más altas, mientras que la gelatina pierde algo de su estabilidad.
variedades
El agar-agar se vende como copos, polvo, barras y hebras. Las algas marinas se hierven típicamente en un gel, se prensan, se secan y luego se trituran para formar copos de agar, se mezclan en un polvo, se liofilizan en barras oEl polvo es menos costoso que las hojuelas y el más fácil de trabajar ya que se disuelve casi inmediatamente, mientras que las hojuelas tardan unos minutos y deben mezclarse hasta que estén suaves. El polvo también se usa en una proporción de 1: 1 cuandoen sustitución de la gelatina: cuando se usan copos, se debe agregar 1/3 de la cantidad de gelatina requerida. Las barras de agar, las barras y las hojuelas se pueden procesar en forma de polvo en una licuadora o procesador de alimentos. Similar a la gelatina, versiones aromatizadas y coloreadasde agar están disponibles.
Usos de agar-agar
En la cocina, el agar-agar se usa como una alternativa vegetariana a la gelatina en una variedad de platos, incluidos los pudines. mousses y jaleas , además de helado, caramelos gomosos y tarta de queso. Es un ingrediente importante en el postre japonés anmitsu, que requiere gelatina kanten, una mezcla de agar-agar, agua y azúcar.
Cómo cocinar con agar-agar
Antes de que se pueda agregar agar a una receta, debe disolverse en agua y luego hervirse; no puede simplemente disolverse en un líquido o agregarse directamente a los alimentos. Disuelva el agar en un líquido en una cacerola pequeña a fuego medio-alto.Caliente, deje hervir y luego cocine a fuego lento hasta que espese un poco, entre cinco y siete minutos. El agar en polvo se disuelve más rápido que las hojuelas y las hebras, que necesitan más tiempo de remojo y agitación para disolverse por completo.procesado en polvo antes de usar.
Para usar copos de agar en una receta, mida 1 cucharada por cada taza de líquido; para agar en polvo, use 1 cucharadita para espesar 1 taza de líquido. La regla general al sustituir la gelatina por agar es usar una cantidad igualde agar en polvo y un tercio de la cantidad de copos como gelatina. Una vez que se agrega el agar disuelto a una receta, tomará aproximadamente una hora para que se ponga a temperatura ambiente. La mayoría de las recetas que usan agar se comen frías, por lo que el plato deberáser refrigerado.
Es importante tener en cuenta que los alimentos con alto contenido de acidez, como los cítricos, las fresas y el kiwi, pueden requerir cantidades adicionales de agar para gelificarse por completo.
¿A qué sabe?
El agar-agar es completamente inodoro e insípido, lo que lo convierte en un agente gelificante ideal para agregar a cualquier tipo de receta.
Sustituto de agar-agar
Por supuesto, la gelatina se puede sustituir por agar, pero si se necesita una alternativa vegetariana, hay algunas otras opciones a considerar. Una es otro tipo de alga marina llamada carragenina, que se usa para producir carragenina, un extracto de agente espesante.Se endurece más suavemente que la gelatina, y es mejor usar la forma seca entera en lugar del polvo. Las algas marinas secas deben enjuagarse bien y remojarse durante 12 horas en agua y luego hervirse y escurrirse. Se debe usar una onza de carragenina por cada 1taza de líquido.
La pectina en polvo, derivada de frutas cítricas y bayas, se usa a menudo para espesar mermeladas y jaleas y se puede usar en lugar de agar. Sí incluye azúcar, por lo que es mejor en recetas dulces. Un producto manufacturado disponible de una variedad deBrands es un gel vegano sin sabor, un gelificante en polvo vegetariano que es una combinación de una variedad de ingredientes que incluyen carragenina.
Recetas Agar-Agar
Cualquier receta que requiera gelatina, de chupitos de gelatina hasta panna cotta , es un buen candidato para usar agar, siempre que se sigan las proporciones adecuadas.
- Anmitsu: un postre japonés clásico
- Gelée vegano de frambuesa y champán
- Caramelos de gelatina de fruta doble sustituto agar por gelatina
Dónde comprar agar-agar
El agar-agar se puede encontrar en la sección de alimentos naturales del supermercado, tiendas naturistas, comestibles asiáticos y en línea. Las hojuelas de agar son más caras que el polvo y la gelatina, pero se necesita menos en las recetas. Las hebras de agar sonla opción menos costosa.
almacenamiento
Todas las formas de agar-agar deben almacenarse en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, como la despensa, donde durará al menos ocho meses.
Nutrición y beneficios
El agar-agar contiene pocas calorías y es bajo en grasas saturadas y colesterol. Es una excelente fuente de calcio, hierro, ácido fólico, fibra y manganeso. No contiene azúcar ni carbohidratos, lo que lo convierte en una ayuda para perder peso.De hecho, es el alimento principal de la dieta kanten, que es un plan de pérdida de peso popular en Japón.
Debido a la alta concentración de fibra 80 por ciento, el agar se usa a menudo como laxante. En la medicina tradicional oriental, el agar se usa para tratar afecciones como la diabetes y el estreñimiento. El agar también es beneficioso para prevenir la pérdida ósea debido a laaltas concentraciones de calcio y manganeso.
