Queso alpino

queso alpino, también conocido como queso de montaña o página queso, se refiere a un estilo de elaboración de queso en lugar de una variedad. El nombre se aplica a suizo , quesos franceses, austriacos o italianos elaborados en los Alpes con leche de vaca sin pasteurizar, por lo que cubre literalmente cientos de quesos diferentes. También puede encontrar queso elaborado en los EE. UU. Al estilo alpino, como el queso suizo de nombre genérico hechoal estilo de Emmenthal.

¿Qué es el queso alpino?

Tradiciones y métodos centenarios producen quesos con sabores complejos y textura rica. Uno de los favoritos de los queseros, los quesos alpinos cubren una amplia variedad de estilos y sabores, que van desde nueces hasta afrutados, especiados, florales, herbales, herbáceos y / omantecoso. Los quesos alpinos tienden a combinar bien con vinos tintos más suaves y jóvenes, como a Beaujolais cru o vinos blancos más secos como Sancerre.

La amplia variedad de quesos alpinos dificulta generalizar, pero comparten algunas características. Todos comienzan con leche de vaca no pasteurizada tratada térmicamente pero no completamente cocido y los estándares de producción estrictamente regulados en cada uno de los países productores de quesos alpinos conducen a una calidad constante.También suelen oscilar entre semifirmes y firmes con una pasta densa y buena calidad de fusión, aunque algunas variedades se clasifican en las categorías de maduración suave y semiblando.La producción produce ruedas grandes, con un peso de al menos 20 libras, y muchas lo han hecho agujeros u "ojos" desde casi imperceptible hasta el tamaño de una aceituna.

Cómo se hace el queso alpino

En un proceso conocido como trashumancia, las vacas literalmente pastan su camino hacia arriba y sobre las montañas, comenzando en elevaciones más bajas en la primavera, pasando el final del verano en prados de alta montaña y luego bajando en el otoño. Con los microclimas variables yamplia variedad de pastos en los Alpes, la leche de vaca exhibe un terruño distintivo, lo que da como resultado quesos con perfiles de sabor significativamente diferentes. Sin embargo, muchos comparten una capacidad de fusión cremosa.

Los queseros siguen a sus rebaños, elaborando queso en el lugar en chozas estratégicamente ubicadas utilizando recetas tradicionales perfeccionadas durante siglos. Calientan la leche en ollas gigantes de cobre, a menudo sobre fuego abierto, cocinando y presionando la cuajada resultante para reducir el contenido de humedad.facilidad de transporte, los quesos alpinos generalmente llegan al mercado en ruedas a menudo gigantes. gruyere y Comté, dos de las variedades más conocidas, miden alrededor de 40 pulgadas de diámetro y pesan entre 65 y 85 libras. Wheels of Emmenthal, el queso conocido por muchos estadounidenses como "queso suizo", puede pesar hasta 220 libras.

Los quesos suizos y afines muestran agujeros que se forman cuando se llaman bacterias Propionibacterium shermanii , que se alimentan del ácido láctico, producen dióxido de carbono. Esas pequeñas burbujas de gas quedan atrapadas en la cuajada blanda y se convierten en agujeros a medida que el queso se endurece. Las bacterias también contribuyen al sabor distintivo.

Tipos de queso alpino

Busque variedades específicas de queso alpino en el estuche especial en la tienda de comestibles o en una tienda de quesos. El queso suizo comprado en el mostrador de delicatessen o que se encuentra entre las rebanadas empaquetadas se parece al Emmenthal, pero carece de las sutilezas de un verdadero queso alpino. Si te gusta este estilo de queso, busca el verdadero Emmenthal o Gruyère.

Los quesos alpinos italianos incluyen el ampliamente reconocido queso Asiago, fontina y taleggio, una variedad que se elabora al final de la temporada de pastoreo de otoño. Reblochon puede ser el más reconocible de los quesos alpinos franceses; este queso de corteza lavada tiene su propia AOCComté es otro queso alpino francés comúnmente disponible en los EE. UU. Los quesos alpinos austriacos se denominan colectivamente bergkäse ; no están tan ampliamente disponibles fuera de su región de origen, pero las queserías bien surtidas pueden tener algunas.

sustitutos

Con tantas variedades bajo el paraguas del "queso alpino", a menudo puede simplemente intercambiar uno por otro. La mayoría de los quesos más frescos se derriten bien, por lo que puede usar queso Emmenthal o Gruyère o fontina o raclette o taleggio prácticamente indistintamente; elSin embargo, los sabores serán diferentes, así que elija su favorito.

usos

Los quesos alpinos se encuentran entre los que más se funden en el mundo. Úselos para fondue, queso a la parrilla, sopa de cebolla francesa, pasta, pizza y en cualquier lugar donde desee un queso pegajoso. También son una buena selección de quesos semiblandos para un plato de queso. Los quesos alpinos se convierten enmás firmes y granulares a medida que envejecen, lo que los hace menos adecuados para derretir pero aún más sabrosos para bocadillos directos

almacenamiento

Guarde los quesos alpinos de corteza lavada envueltos en pergamino o papel encerado en el cajón deli de su refrigerador. Necesitan respirar, así que envuélvalos un poco sin apretar o guárdelos en un recipiente de plástico con orificios para el flujo de aire. Deben durar de esta maneradurante varias semanas. Si nota moho, córtelo de inmediato. Si el queso parece secarse, puede colocar una toalla de papel húmeda debajo. También puede almacenar muchos quesos alpinos a temperatura ambiente durante unos días sino supera los 70 grados.

Es seguro congelar quesos alpinos, pero la textura se verá afectada, por lo que se recomienda solo si tiene la intención de cocinar con el queso. Para facilitar su uso, primero puede rallar el queso y luego congelarlo en un congelador de plástico con cierre de cremallera.bolsa o recipiente hermético.

Recetas de queso alpino

Utilice queso alpino cuando desee derretirlo para obtener una fondue clásica, una quesadilla, huevos revueltos, un sándwich de queso a la parrilla o una salsa cremosa y satisfactoria.

• Fondue de queso con coñac o brandy
• sopa de cebolla francesa
• Dip de alcachofas y gruyere
• Calabaza Bellota a la Parrilla con Queso Asiago
• Quiche Lorraine con Tocino y Gruyère

¿Puedes comer la cáscara?

Los quesos alpinos generalmente tienen una cáscara lavada o natural, que se puede comer con seguridad. Sin embargo, las cáscaras naturales como las que se encuentran en Asiago y otros quesos más duros para rallar pueden ser demasiado secas para ser sabrosas. A los cocineros expertos les gusta tirarlas alolla para condimentar salsas y sopas, sin embargo. Las cortezas lavadas como con Gruyère pueden aumentar el disfrute del queso, pero realmente se reduce a preferencias personales.