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En las artes culinarias, una emulsión es una mezcla de dos líquidos que normalmente no se mezclarían, como el aceite y vinagre . Hay tres tipos de emulsiones: temporal, semipermanente y permanente. Un ejemplo de emulsión temporal es a vinagreta simple mientras que la mayonesa es una emulsión permanente.
Una emulsión puede ser caliente o fría y tomar cualquier sabor, desde dulce a salado; puede ser suave o tener un poco de textura. No importa el tipo de emulsión, estos aderezos y salsas realzan el sabor del plato, aportando otronivel de sabor a alimentos como ensaladas y huevos. Pero lo realmente interesante acerca de las emulsiones es cómo los líquidos se mezclan y adquieren una consistencia espesa.
La ciencia detrás de esto
Cuando observa el aceite y el vinagre por separado, no necesariamente se imagina que podrían unificarse en un líquido viscoso. Pero ciertas sustancias actúan como emulsionantes, lo que significa que ayudan a que los dos líquidos se unan y permanezcan juntos ya sea de forma temporal o permanente. cuando se agita la mezcla. En el caso de la mayonesa y holandés , es la lecitina en las yemas de huevo la que actúa como emulsionante. La lecitina, una sustancia grasa que es soluble tanto en grasa como en agua, se combinará fácilmente con la yema de huevo y el aceite o mantequilla, esencialmente manteniendo los dos líquidos juntospermanentemente.
En una emulsión estable, las gotas de uno de los líquidos se dispersan uniformemente dentro del otro líquido. El líquido resultante es más espeso que los dos líquidos originales. En el caso del aderezo para ensaladas, las gotas de aceite se suspenden dentro del vinagre.esta vinagreta se asienta, sin embargo, el aceite y el vinagre se separarán nuevamente, haciendo de esta una emulsión temporal.
Un polvo fino puede ayudar a estabilizar una emulsión y también un almidón. Por eso a roux es útil en salsas espesantes ; es el almidón de la harina lo que une la mantequilla al caldo líquido. A lechada de maicena funciona de la misma manera que la técnica conocida como monter au beurre, que es esencialmente una variación de final de enlace eso implica mezclar mantequilla cruda en una salsa justo antes de servirla; las gotas de grasa forman una emulsión con el líquido de la salsa.
temporal
Una emulsión temporal es aquella que se separa en menos de una hora. Se emulsionará de nuevo con algún tipo de agitación, como agitar o batir. Un aderezo para ensaladas es una emulsión temporal: el aceite y el vinagre se vierten en un frasco y se agitan hasta quese unen como un líquido unificado. La consistencia cambiará, se volverá más espesa y el color será una fusión de los dos ingredientes. Sin embargo, una vez que la vinagreta se asiente por un tiempo, el aceite y el vinagre comenzarán a separarse. Un simple batidoo batidor emulsionará de nuevo.
semipermanente
Si la emulsión se mantiene unas horas antes de separarla, se considera semipermanente. La salsa holandesa es una emulsión semipermanente; está hecha de yemas de huevo y mantequilla clarificada . La mantequilla clarificada, que es grasa pura, es mejor para formar la emulsión que la mantequilla entera; la mantequilla entera contiene alrededor del 15 por ciento de agua y esta agua puede desestabilizar la emulsión. Una salsa holandesa será estable por más tiempo que una vinagreta, pero esrecomienda que sirva la salsa inmediatamente.
permanente
Una emulsión permanente es aquella que permanecerá unificada en su estado espesado durante un período prolongado de tiempo. La mayonesa es un ejemplo de una emulsión permanente, que consta de yemas de huevo y aceite. Las yemas de huevo y el aceite no se unirían naturalmente, pero cuandoel aceite se mezcla lentamente con las yemas de huevo, los dos líquidos forman una emulsión estable que no se separa. Si el aceite se agrega demasiado rápido o si la mezcla no se agita correctamente, el huevo y el aceite no se unirán y fallaránemulsionar.
Alimentos sorprendentes que están emulsionados
Un ejemplo menos obvio de un alimento que es una emulsión es el chocolate, que es una emulsión de leche y manteca de cacao. De hecho, la leche en sí es una emulsión de agua, proteínas sólidas y grasa láctea. Si alguna vez le agregaste limónjugo a la leche o hervido, ya ha visto cómo se ve la leche cuajada. La cuajada es la ruptura de la emulsión, lo que hace que las proteínas sólidas se coagulen y se separen del líquido.
Otro ejemplo sorprendente de emulsión son ciertos tipos de embutidos y carne picada . Los hot dogs son una salchicha emulsionada en la que la carne, la grasa y el agua se combinan para formar un relleno suave que luego se embute en una tripa.
