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Sin duda, has oído hablar de pizza de Nueva York y pizza de Chicago , pero ¿qué pasa con la pizza de New Haven? La pizza de New Haven como en Connecticut se llama apizza, y la letra "a" al principio de la palabra no es lo único que tiene de diferente.
¿Qué es Apizza?
Sin embargo, lo primero es lo primero. ¿Cuál es el problema con esa letra "a" al principio? ¿Es algún tipo de error tipográfico?
En realidad, no, la "a" pertenece allí. La apizza de New Haven se pronuncia "abeets", que es un retroceso a la forma en que lo pronunciaban los inmigrantes napolitanos originales que se mudaron al área a principios del siglo XX.
Básicamente, la pizza es una pizza de masa fina que tradicionalmente se hornea en un horno de ladrillos de carbón. El carbón le da a la corteza un sabor a hollín, ahumado, y el alto calor del horno le da al fondo de la corteza su característica carbonizada.
¿En qué se diferencia la masa de pizza de la pizza normal?
Probablemente lo principal que hace que una pizza sea diferente de otros tipos de pizza es su corteza. La clave para la pizza de New Haven es usar a alto contenido de gluten harina bromatizada, con un factor de hidratación cercano al 70 por ciento, lo que significa que el peso del agua agregada a la harina comprende el 70 por ciento del peso de la harina en sí.
Esa cantidad de agua hace que la masa esté extremadamente húmeda, lo que a su vez hace que sea muy pegajosa y difícil de trabajar. Una masa tan pegajosa es casi imposible de amasar, lo que significa que gluten tienen que desarrollarse casi en su totalidad a través de la fermentación, que es donde entra la harina bromatizada. El bromato de potasio se agrega a la harina como oxidante, lo que ayuda a desarrollar los glúteos en ella. El bromato se quema a las altas temperaturas de cocción deel horno.
Otra consecuencia es que al necesitar un período de fermentación tan largo, la masa adquiere un sabor mucho más rico que masa de pizza ordinaria . El alto contenido de agua también contribuye a la calidad burbujeante de la corteza, casi como un pan delgado, crujiente, aireado, estilo chapata.
Y debido a que es tan pegajosa, la masa estilo pizza no forma bolas fácilmente, sino que se moldea suavemente en montículos peludos. Estos montículos siempre se estiran a mano, con la ayuda de grandes cantidades de harina de banco, en lugar de tirarlos, lo quea su vez, hace que cada pastel tenga una forma oblonga, en lugar de perfectamente redonda.
Finalmente, las tartas de pizza se hornean muy rápidamente, en un horno de ladrillos de carbón, con temperaturas en el rango de 650 a 725 F, lo que le da a la corteza su característico carbonizado y burbujeo. Curiosamente, esta masa altamente hidratada no se puede amontonarcon ingredientes como una pizza normal. Por lo general, puede colocar hasta tres ingredientes en las tartas de pizza, pero más que eso afectará la forma en que se hornea la corteza.
Tenga en cuenta que pizza napolitana tradicional se cocina en hornos aún más calientes, por tan solo 90 segundos.
En comparación con una pizza clásica de Nueva York, que presenta rebanadas que se doblan hacia las puntas, la pizza de New Haven es tan crujiente y masticable que las rebanadas no presentan ningún hundimiento.
¿En qué se diferencia la pizza de la pizza normal?
Otra gran diferencia es que, a diferencia de la pizza normal, en la que una capa de salsa roja y una capa de rallado queso mozzarella se supone que adornan la corteza, la pizza a menudo prescinde de ambos. Un pastel simple tendrá salsa de tomate, más ajo y parmesano. Mozzarella conocido por los lugareños como "mootz" se considera un aderezo y debe pedirse como uno.
Otros ingredientes incluyen queso ricotta, pepperoni, salami, capicola, pimientos, aceitunas anchoas , albahaca y rúcula.
Y luego está el pastel blanco, que viene cubierto con aceite de oliva, ajo, mozzarella, parmesano y orégano, pero no salsa roja, aunque los tomates frescos son un aderezo común para el pastel blanco.
Otra variación interesante es la tarta de almejas blancas, que es básicamente la tarta blanca picada almejas de cuello pequeño como aderezo. Este pastel de almejas blancas es un clásico de New Haven.
¿Dónde se puede comer pizza?
Para obtener la pizza más auténtica, tendrá que viajar a New Haven, específicamente a Wooster Street, donde Frank Pepe's, Sally's Apizza y Modern Apizza han estado sirviendo la pizza tradicional de New Haven durante generaciones.
Frank Pepe's y Sally's todavía usan hornos de carbón, mientras que Modern usa hornos de aceite. Otros establecimientos de New Haven hornean sus apizzas a leña o hornos de gas.
Sin embargo, una cosa para la que debe prepararse es la espera. La mayoría de las pizzerías tradicionales de New Haven tienen filas que se extienden hasta la puerta, especialmente para la cena. Pero, como muchas cosas en el mundo culinario, vale la pena esperarpor.
