¿Qué es el aperitivo en la elaboración del vino?

El vino es un producto exclusivamente tradicional y geográficamente distinto, que varía en estilo según la región. Para crear estos estilos distintos, los enólogos utilizan una variedad de métodos y procesos de producción únicos para crear diferentes sabores, aromas, matices y otras características.tal proceso, llamado el appassimento método, se emplea con mayor frecuencia en el noreste de Italia y es una característica distintiva importante en algunos de los tintos más legendarios de la región y vinos de postre .

¿Qué significa Appassimento?

La palabra appassimento significa “apasionado” en italiano. Este estilo de vino puede tomar su nombre de los aromas y estructuras intensos y concentrados que provienen de este método, o puede referirse a los esfuerzos dedicados y laboriosos que se requieren para producir vinos de esteestilo.

Se teoriza que se empleó por primera vez en la región durante el dominio romano en el siglo I a. C. como un método para conservar las uvas en la cosecha para la futura elaboración del vino y permitir a los enólogos un medio para concentrar sabores y azúcares, creando un vino más intensamente aromático y dulce.llamado Recioto. Las adaptaciones recientes de principios a mediados del siglo XX han empleado el proceso para crear también audaces y complejos rojos secos como Amarone della Valpolicella.

¿Cómo funciona el método Appassimento?

Hoy en día, el método de appassimento todavía se emplea tanto en su forma tradicional como con las innovaciones más recientes, aunque los métodos básicos siguen siendo los mismos. Ciertas variedades de uvas de vino tinto se cosechan y se colocan en esteras o se cuelgan para que se sequen durante los meses de otoño. Durante este tiempo, los racimos perderán alrededor del 30 por ciento de su contenido de agua, haciendo que las bayas estén casi pasas y llenas de sabor y azúcar.

Tradicionalmente, los racimos de uva se colgaban boca abajo de los techos de graneros o casas, mientras que un enfoque de vinificación más moderno puede colocar los racimos sobre esteras de paja o bambú para que descansen en lofts o en cuartos de almacenamiento secos especialmente diseñados para lograr elmisma calidad pasificada. Para evitar el deterioro o la pudrición, la circulación del aire es clave, por lo que los secaderos especiales de la uva fruittai en italiano, requieren buena ventilación y a menudo se encuentran en los pisos superiores de los edificios o están equipados con equipos de ventilación.

El proceso es tan clave para los vinos estilísticamente únicos de la región que está regulado por el organismo rector del vino en la región más destacada del estilo, el Consorzio Tutela Vini Valpolicella, o la Junta del Vino de Valpolicella. Las regulaciones establecidas requieren que los productores que empleanel método de appassimento seca sus uvas hasta el 1 de diciembre antes de que pueda comenzar la vinificación.

Dónde encontrar vinos de Apassimento

Los vinos elaborados tradicionalmente en este estilo a menudo se encuentran en el región del Véneto de Italia , aunque el proceso de appassimento también ha llegado recientemente a las regiones vitivinícolas de EE. UU.

La expresión más antigua de este estilo es el dulce e intenso vino tinto de postre italiano llamado Recioto della Valpolicella elaborado con uvas corvina como base con otras uvas como covinona, rondinella y molinara mezcladas. El uso más popular de appassimento es el producto estrella de la región de Valpolicella Amarone della Valpolicella .

Amarone, como a menudo se lo conoce en forma abreviada, es un vino tinto seco intenso y aromático elaborado con la misma uva base que Recioto. Cuenta la leyenda que el estilo surgió en la década de 1930 como un "error" en el que un enólogo dejaba que un Reciotoel vino fermenta demasiado y procesa todos los azúcares naturales, lo que resulta un poco alto contenido de alcohol vino seco aún complejo. La palabra Amarone se traduce literalmente como "grande, amargo" y se refiere a tánico intenso y estructura alcohólica del vino terminado. La comunidad circundante se apresuró a apreciar y adoptar este estilo, y se comercializó oficialmente como Amarone a mediados de la década de 1950.

Oficialmente, el vino se estableció como un producto regional aceptado y clasificado en 1990 cuando el DOCG de Amarone della Valpolicella se estableció. Varias reglas y regulaciones rodean la producción de Amarone para incluir niveles mínimos de alcohol y niveles de envejecimiento.

Un producto asociado a menudo con el proceso de appassimento es Ripasso della Valpolicella oa veces llamado Valpolicella Ripasso. Este vino tinto seco emplea las uvas procesadas desechadas, llamadas orujo, que quedan después de la producción de Amarone. Estas uvas procesadas todavía contienen toneladas de sabor, tanino y carácter y se mezclan con uvas frescas sin secarpara crear la base para un "hermano menor" de Amarone. Ripasso della Valpolicella o "segundo paso de Valpolicella", integra algunos de los intensos sabores de frutas pasas de Amarone en un seco más accesible, impulsado por frutas, de cuerpo mediovino tinto a un precio más bajo.

Otros países tienen estilos históricos similares de elaboración del vino que son parte integral de su historia vitivinícola. A menudo llamado "vino de paja" para referirse a las esteras de paja sobre las que se secan las uvas, este proceso se utiliza en varios países productores de vino para incluir a Grecia, Austria, Alemania, España, Francia y más. Tradicionalmente utilizado como un medio para producir vinos dulces, más países están comenzando a emplear el proceso para crear vinos secos también.

Appassimento en los Estados Unidos

A nivel nacional, varias bodegas en los Estados Unidos han comenzado a emplear el proceso de appassimento o vino de paja en su producción de vino . Barboursville Vineyards en Virginia y Raffaldini Vineyards en Carolina del Norte emplean el proceso de appassimento para producir ciertos vinos de carácter distintivo. Las bodegas Tablas Creek, Sine Qua Non y Stony Hill en California son varios enólogos emprendedores que emplean este estilo en los últimos años.Las bodegas Finger Lakes en Nueva York han incorporado el proceso para producir un estilo único y distintivo que recuerda a los antiguos vinos Recioto de Italia.