El abeto / Danilo Alfaro
El vinagre balsámico puede ser el más sublime de todos los vinagres. Dulce y ahumado, este elixir oscuro se puede usar en aderezos para ensaladas, salsas y adobos, e incluso rociar sobre filetes o fruta fresca.
vinagre balsámico tradicional
El vinagre balsámico es uno de esos productos con los que algunos puristas pueden ponerse muy quisquillosos. De hecho, para calificar como el más alto grado de vinagre balsámico, el llamado Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Vinagre Balsámico Tradicional de Módena, el producto debe elaborarse de una manera específica, a partir de un determinado tipo de uva, en una región particular de Italia, envejecido durante un tiempo específico en un determinado tipo de barrica, y así sucesivamente.
Regulaciones del vinagre balsámico
Hay un consorcio industrial en Italia que otorga un sello de aprobación a los vinagres balsámicos que cumplen con estos parámetros precisos. Incluso deciden en qué tipo de botella se pueden envasar.
Entre las reglas :
- Debe producirse en Modena o en la vecina Reggio Emilia en Italia
- Debe estar elaborado con uvas Trebbiano cultivadas en uno de esos dos lugares
- Debe ser envejecido en barriles de madera por no menos de 12 años
Hacer vinagre balsámico
Su funcionamiento es que se prensan las uvas y se cuece el jugo resultante, tiempo durante el cual los azúcares se oscurecen mediante el proceso de caramelización . Eso es lo que le da al balsámico final su color oscuro.
Esta reducción almibarada, llamada "mosto", luego se fermenta y envejece en una serie de barriles de madera, a veces hasta por 25 años, construyendo lentamente los sabores profundos y complejos del vinagre balsámico final.
Lo cual está muy bien, pero incluso una pequeña botella de vinagre balsámico Tradizionale puede costar cientos de dólares. Y no lo verá en los estantes de la tienda de todos modos. Aunque puede encontrarlo en línea.
usos
Además, estos balsámicos tradicionales no son realmente lo que usted pensaría de "vinagre". Debido a que el proceso de envejecimiento aporta tanta dulzura, son más almíbar que vinagre. Eso significa que no son lo suficientemente ácidos por sí solos como parahacer un aderezo para ensaladas muy bueno pero sería maravilloso en un adobo.
El vinagre balsámico tradicional se puede usar en pequeñas cantidades como condimento con carnes cocidas o curadas, pescado a la parrilla, rociado sobre frutas y bayas frescas e incluso helados u otros postres de natillas, o incluso simplemente tomarse de pequeños vasos de chupito al final deuna comida.
Vinagre Balsámico de Módena
La mayoría, si no todos, de los vinagres balsámicos que están comúnmente disponibles son productos de grado comercial que no cumplen con uno o todos los criterios anteriores. Eso no significa que no sean buenos. Son simplemente un producto completamente diferente.
Afortunadamente, el consorcio oficial ha considerado oportuno crear una designación separada para estos vinagres balsámicos de calidad comercial. Lo llaman vinagre balsámico de Módena. Busque una botella que diga que ha envejecido durante al menos cuatro años en barriles de madera yEstarás bien.
variaciones
Si bien no son estrictamente tradicionales, existen todo tipo de variaciones de sabor en el vinagre balsámico, incluidas las que están infundidas con frambuesa, cereza, higo, limón, pera o incluso miel.
también hay un vinagre balsámico blanco, o Aceto Balsamico Bianco , en el que la uva no se somete a un proceso de caramelización y luego se envejece en barriles de acero inoxidable en lugar de madera. Este balsámico blanco es en realidad un color dorado intenso. Es una buena opción cuando no desea un color oscuroaderezo para abrumar la apariencia de su ensalada.
Reducción
Puede concentrar e intensificar el sabor y el aroma de un vinagre balsámico de buena calidad haciendo una reducción o glaseado de vinagre balsámico. Simplemente vierta una botella de vinagre balsámico en una cacerola, déjela hervir y cocine a fuego lento hasta que se haya reducido enunas tres cuartas partes. Debe ser un glaseado espeso y almibarado. Unas gotas de reducción de balsámico se puede usar para condimentar risotto, pescado y mariscos a la parrilla, incluso tarta de queso.
