El bardado es una técnica para cocinar carnes en la que la carne se envuelve en una capa de grasa antes de asarla.
La sola idea de esto nos parece absurda hoy en día, y no solo por nuestra cultura singularmente adversa a la grasa.
La noción también parece no captar el punto para nosotros, de todos modos de por qué nos molestamos en asar carne en primer lugar, que es producir carne que sea tierna y jugosa por dentro con un exterior marrón y crujiente.el asado produce porciones que ofrecen un agradable contraste de sabores y texturas en cada bocado. Envolver un asado en grasa evitaría que se dore el exterior lo que ocurre mediante un proceso llamado la reacción de Maillard .
Historia
Recordemos, sin embargo, cómo era el tostado hace mil años, cuando se desarrollaron técnicas como el bardo. No había diales ni ajustes de temperatura en la cocina, o, para el caso, termómetros. De hecho, apenas había hornos.Los que existían eran de piedra y alimentados con leña, pero se utilizaban para hornear pan. La carne se asaba en un asador sobre un fuego de leña o brasas. Ajustar la temperatura implicaba acercar o alejar el asador del fuego.
Cocinar no era lo único diferente. La carne también era diferente. La carne de res en esos días era mucho más magra y dura que el producto lujosamente veteado que disfrutamos hoy. Las vacas comían pasto y tenían que deambular para conseguirlo.La hierba no engorda demasiado y la deambulación produce músculos duros.
Además, las vacas en ese entonces no eran sacrificadas en el momento en que alcanzaban la madurez, como ocurre con el ganado de carne hoy. Si tuvieras una vaca, la tendrías por el mayor tiempo posible, por su leche, sí, pero también porsu calor. Vivir con una vaca durante el invierno permitió que el calor corporal sustancial del animal calentara su vivienda sin duda, las vacas también encontraron agradable el arreglo, dada la alternativa de dormir afuera en la nieve.
Por lo tanto, las vacas que fueron al matadero invariablemente estaban en sus últimas patas, es decir, más viejas, más duras y masticables.
En esas circunstancias, tenía sentido aislar un asado del calor abrasador de la llama abierta.
Por último, está el asador en sí. Cuando asamos un trozo de carne hoy, nunca soñaríamos con clavar una varilla grande o pincharlo de antemano, porque sabemos que causaría una alarmante pérdida de jugos, dejando la carne cocida seca.y duro.
Y por supuesto, la pérdida de humedad del interior no disminuye ni se anula envolviendo el exterior en una capa de grasa. Pero el caso es que en la Edad Media la carne asada era carne seca, por lo que un cocinero medieval no podía serfallaron por intentar cualquier cosa que pudieran pensar para conservar la mayor cantidad de humedad posible en un trozo de carne.
Otra técnica, llamada manteca , implica pasar tiras de grasa a través del interior del asado, en lugar de envolverlo en capas de grasa. Ver también el chateaubriand legendario , un asado famoso que se preparó envolviéndolo en filetes y luego asándolo hasta que los filetes externos posteriormente desechados se quemaron.
