El abeto come / Lindsay Kreighbaum
El lomo de res es ampliamente considerado como el corte de res más tierno, y ciertamente es el más caro . Es una porción del siempre popular T-bone o bistec porterhouse, y el exclusivo filet mignon también proviene de él. Estos tiernos bistecs quedan bien con un rápido dorado en la estufa antes de terminar en el horno. Puedetambién cocine un lomo entero o divídalo en asados más pequeños.
¿Qué es el solomillo de ternera?
El lomo de res es un músculo alargado llamado psoas mayor , que se extiende a lo largo de la parte posterior de la columna, directamente detrás del riñón, desde aproximadamente el hueso de la cadera hasta la decimotercera costilla. No hace mucho ejercicio, por lo que la carne es tan tierna. Está envuelta en una gruesacapa de grasa desmenuzable conocida como grasa de riñón o sebo, que se puede usar de la misma manera que la manteca de cerdo.
Un músculo más pequeño y muy delgado llamado psoas menor , comúnmente conocida como la cadena, corre a lo largo del lomo y a menudo pero no siempre se quita antes de que el lomo llegue a la caja de la carne. En el otro extremo hay otro músculo, el ilíaco , a veces llamado músculo lateral o músculo del ala.
Cómo cocinar solomillo de ternera
Cocine un lomo rápidamente a fuego alto como en el parrilla para que el exterior se dore bien dejando el interior jugoso y medio raro . También puede dorarlo en una sartén caliente humeante en la estufa, luego terminarlo en un horno a 450 F.
en términos de condimentos , los filetes de alta calidad generalmente no necesitan mucho más que sal kosher y pimienta negra recién molida. Pero porque solomillo de ternera es tan magro que también puede beneficiarse de un mojado rápido en una sabrosa marinada. También puede servirlo con una salsa de vino tinto o una salsa mantecosa y sedosa bearnesa .
¿A qué sabe el solomillo de ternera?
El lomo es un corte magro con relativamente poca grasa intramuscular, conocido en términos culinarios como marmoleado . Y el marmoleado es uno de los principales factores para hacer que un corte de carne de res esté húmedo y sabroso.
Por lo tanto, el lomo de res se seca si usted cocción excesiva it. Además, a pesar de su popularidad, no se le conoce como un corte de carne particularmente sabroso, por lo que a menudo verá un filete de lomo preparado con una tira de tocino envuelto alrededor. El tocino agrega sabor y humedad a unbistec que de otra manera podría no tener suficiente de ninguno de los dos.
variedades
El lomo es la clave de toda la carne lomo corto . Antes de despiece de cada lado de la carne, se debe tomar una decisión sobre si dejar el lomo adentro o quitarlo. Si se quita el lomo, como ocurre a menudo, el lomo corto se puede cortar en filetes de lomo superior deshuesados,también conocido como filetes de lomo . Si el lomo se deja adentro, el lomo corto se puede cortar en T-bone y filetes porterhouse. Estos son filetes con hueso con una sección de lomo en un lado del hueso y una sección de lomo en el otrolado.
Producir filetes de T-bone y porterhouse significa que una porción del lomo permanecerá en el solomillo . Esta parte posterior del lomo, llamada bistec a tope, se puede extraer, recortar y vender como asado o en porciones en filetes individuales.
El lomo tiene la forma de un lápiz, con un extremo grueso en la parte posterior el extremo del solomillo y un extremo puntiagudo hacia adelante. Esta punta puntiaguda puede ser un desafío de usar, ya que la forma no se presta para ser convertida enun bistec, pero si se deja adherido al asado, se puede cocinar demasiado fácilmente. Por lo tanto, cuando ase un lomo entero, debe doblar la punta y atarlo al cuerpo principal del asado.
La punta del lomo también se puede quitar y usar en un bocado entremeses , en brochetas, o como carne salteada. Otra técnica común para tratar la parte delgada del lomo es cortar una sección más larga, tal vez dos pulgadas de largo, y luego marinarla, lo que efectivamente produce un filete más ancho de aproximadamenteuna pulgada de espesor.
El filet mignon se encuentra justo al lado de la punta puntiaguda. Donde el lomo se ensancha más hacia abajo, puede cortar medallones. En el otro extremo, los filetes tiernos a tope a veces se atan con hilo de carnicero para mantener unidos el músculo del ala y el músculo del lomo.
Cocinar con solomillo de ternera
Puede cocinar un lomo de res entero o disfrutarlo cortado en un asado más pequeño o como filetes. Sin embargo, usted decide prepararlo, tenga en cuenta que generalmente sabe mejor a medio crudo. Sin mucha grasa interior,la carne se vuelve seca y dura si se cocina demasiado.
Dónde comprar solomillo de ternera
Puede comprar lomo de res en el mostrador de carnes en la mayoría de las tiendas de abarrotes o en carnicerías especializadas. Un lomo generalmente pesa entre 4 y 7 libras y sirve para aproximadamente cuatro personas por libra. Puede comprar filet mignon, T-bone o porterhousefiletes individualmente o en paquetes. Busque filetes cortados de al menos 1.5 pulgadas de grosor, lo que facilita mantener el centro a medio crudo.
Almacenamiento de lomo de res
Guarde el lomo de res en el empaque de la tienda en su refrigerador hasta por tres días. En empaque sellado al vacío, puede durar alrededor de tres semanas en el refrigerador y hasta seis meses en el congelador. Descongele el lomo de res durante la noche en el refrigeradoro sumergido en agua fría. Refrigere inmediatamente cualquier carne cocida sobrante en un recipiente hermético y úsela dentro de los tres días.
Nutrición y beneficios del lomo de res
Como todos los cortes de res, el lomo es rico en proteínas y contiene una cantidad significativa de vitaminas B. También es comparativamente bajo en grasas y una fuente de minerales como selenio, zinc, fósforo, hierro, magnesio y potasio.
El solomillo se ajusta a la clasificación de carne de res magra del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, que debe contener menos de 10 gramos de grasa total y 4.5 gramos de grasa saturada por una porción de casi 3.5 onzas. Sin embargo, el lomo contiene más de 1200 calorías por libra y la mayoría de las porciones reales pesan el doble o incluso el triple de las 3 onzas utilizadas para calcular el perfil nutricional.
