Escaldado en la cocción y conservación de alimentos

Ya sea cocinando ciertas recetas o preparándose para conservar productos, blanqueado suele ser una técnica recomendada. Esto se debe a que ciertas frutas y verduras, como la coliflor, las judías verdes y los tomates, se benefician de este sencillo proceso que cuece rápidamente los alimentos y luego detiene abruptamente la cocción. Para escaldarlos, los alimentos se sumergen brevemente enagua hirviendo a menudo solo uno o dos minutos, seguido de un baño de hielo para enfriar rápidamente los alimentos. El escaldado es utilizado tanto por cocineros caseros como en el procesamiento industrial de alimentos.

¿Por qué blanquear?

Cuando un alimento se blanquea correctamente, se conserva el sabor, el color, la textura y el valor nutricional. El blanqueado suaviza suavemente el exterior del alimento mientras mantiene el interior crujiente, endulza un poco el producto y hace que el vegetal mantenga su color.durante un período de tiempo más largo.

• Las verduras estarán tiernas, crujientes y de color brillante en ensaladas y en una fuente de crudités.
• Antes de incorporarlo a una receta de cocción rápida, como un salteado, escaldarlas ablandará las verduras que tardan más en cocinarse, como el brócoli y las zanahorias.
• Parte del amargor se elimina del repollo, las verduras de hoja verde y las cebollas después de blanquearlas.
• El escaldado afloja la piel de frutas como tomates y melocotones para ayudar a pelar, que es necesario para ciertas recetas.
• antes congelación , secado y el enlatado, a menudo se requiere blanquear para que el producto tenga una textura y un color agradables cuando se use más adelante.

Cómo blanquear

Hay tres formas de blanquear frutas y verduras: hervir, cocer al vapor y calentar en el microondas. Cada una es fácil de hacer y requiere equipo de cocción básico y agua. Prepare los productos lavar, pelar, rebanar, picar, etc. según la receta.o preferencia personal.

agua o método de ebullición

1. Ponga a hervir una olla grande de agua con sal.
2. Una vez que esté hirviendo, sumerja la verdura o la fruta en el agua hirviendo.
3. Una vez que el agua vuelva a hervir, comience a cronometrar el tiempo de blanqueo recomendado, que generalmente es de solo un par de minutos.
4. Retire rápidamente los alimentos del agua hirviendo y sumérjalos en un baño de agua helada .
5. Tan pronto como estén fríos, escurra la fruta o verdura y déjela a un lado para usar en una receta o para procesar para enlatar, secar o congelar.

método de cocción al vapor

1. Agregue una pulgada o dos de agua a una olla que quepa en una canasta vaporera.
2. Coloque una canasta vaporera dentro de una olla de modo que la canasta esté aproximadamente a 3 pulgadas por encima del fondo de la olla.
3. Hierva el agua y agregue las verduras o frutas a la canasta en una sola capa.
4. Cubra la olla y continúe cocinando a fuego alto durante el tiempo recomendado. El tiempo comienza cuando la olla está tapada. Cocer al vapor tomará aproximadamente 1 1/2 veces más que hervir.
5. Transfiera a un baño de hielo inmediatamente.
6. Tan pronto como estén frías, escurra la fruta o verdura y déjela a un lado para usar en una receta o para procesar para enlatar, secar o congelar.

método de microondas

1. Coloque las verduras o frutas en una sola capa en un plato apto para microondas.
2. Agregue de 1/4 a 1/2 taza de agua al plato.
3. Cubra y cocine en el microondas a temperatura alta durante la mitad del tiempo recomendado, destape y revuelva, y termine de cocinar.
4. Revuelva nuevamente y transfiera inmediatamente a un baño de hielo.
5. Tan pronto como estén frías, escurra la fruta o verdura y déjela a un lado para usar en una receta o para procesar para enlatar, secar o congelar.

El proceso de enfriamiento

Incluso después de que los alimentos se retiran del fuego, siguen cocinándose; las fibras vegetales continúan ablandándose, los pigmentos cambian de color y las enzimas se inactivan lo que reduce los valores nutricionales. Sumergir los alimentos en un baño de agua helada, llamado "impactante ", detiene el proceso de cocción y sus efectos. El agua helada funciona mejor porque se enfría rápidamente; incluso unos pocos cubos de su bandeja de hielo marcarán la diferencia, pero si todo lo que tiene es agua fría del grifo, funcionará bien. Hagaasegúrese de usar el agua más fría posible.

Tenga en cuenta que dejar los alimentos en el baño de hielo durante demasiado tiempo los empapará, por lo que es importante quitarlos tan pronto como se enfríen y escurrir y secar las frutas o verduras por completo. Secar bien los alimentoses importante para que no se ablande y agregue humedad a la receta.

tiempos de escaldado

La cantidad de tiempo que las frutas y verduras deben permanecer en el agua hirviendo dependerá de la comida, el tamaño, si está entera o cortada, y la cantidad. Debido a que las verduras y las frutas son delicadas, cocínelas por mucho tiempo lo que puede sertan solo un minuto pueden volverlos flojos, empapados y de color apagado. Por lo tanto, es importante seguir las recomendaciones de tiempo.

Recetas

Verduras como judías verdes a menudo se blanquean para realzar su color verde natural y suavizarlas hasta obtener una textura agradable. Si blanquea verduras para a salteado , no golpee las verduras con agua fría, simplemente escúrralas y agréguelas al wok.

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Otros alimentos que necesitan escaldar

Además de las frutas y verduras, hay otros alimentos que se benefician del escaldado. Ciertas recetas de almendras, como mazapán y galletas de almendras , llame para blanquear las nueces para quitarles la piel o comprar almendras ya blanqueadas. Al preparar caldo de huesos casero, se blanquean previamente las espinas para eliminar las impurezas. El blanqueado también es una técnica excelente para evitando que los aguacates se pongan marrones .

El escaldado también se puede hacer en una grasa como el aceite. Cuándo haciendo papas fritas , las papas cortadas a menudo se escaldan en aceite a fuego medio y luego se enfrían antes de freírlas por segunda vez a una temperatura más alta.