La caramelización es uno de los muchos cambios que ocurren cuando los alimentos se exponen al calor, un proceso conocido más comúnmente como "cocción". Las proteínas como la carne y los huevos se vuelven firmes y opacas. Las verduras cambian de color y se ablandan. Las grasas se licuan. Los almidones se hinchany expandirse como pequeñas esponjas.
Los carbohidratos, los azúcares que se encuentran en los almidones y en las frutas y verduras, se vuelven dorados y forman nuevos sabores cuando se exponen a altas temperaturas. Esta transformación se llama caramelización, y de hecho es literalmente el proceso que hace que el azúcar se convierta en caramelo. Caramelización, a su vez, es causada por la pirólisis, que es una categoría amplia de cambios que sufre una sustancia cuando se expone a ciertas temperaturas.
La carne es otro alimento que se vuelve marrón cuando se cocina, y esto también se debe a la pirólisis. Pero la diferencia es que con la carne, la pirólisis provoca una reacción en los aminoácidos de la proteína conocida como la reacción de Maillard .Mientras que con los carbohidratos, la pirólisis reacciona con los azúcares, provocando la caramelización.
Se requiere cocción con calor seco para la caramelización
Ya sea en proteínas o almidones, el efecto de la pirólisis requiere altas temperaturas. En el caso del azúcar común o sacarosa, la caramelización comienza alrededor de 320 F. La fructosa, que se encuentra en frutas, verduras y miel, se carameliza a unatemperatura más baja, alrededor de 230 F. Con la reacción de Maillard, el dorado comienza a aproximadamente 310 F.
Lo que esto significa es que la caramelización y el dorado solo pueden ocurrir en una cocción a calor seco ambiente. Eso se debe a que la temperatura más alta que puede alcanzar el agua es de 212 F y no es lo suficientemente caliente para pirolizar azúcares o proteínas. Por lo tanto, no se puede caramelizar nada hirviéndola, hirviéndola a fuego lento, escalfándola o cualquier otra cosa que impliquecocinarlo en líquido.
La caramelización ocurre con las tostadas y pan horneado en general. Es la misma masa por fuera del pan que por dentro. La única diferencia es que el exterior quedó expuesto directamente al aire caliente del horno, lo que provocó que se caramelizara y se dorara. La masa por dentrola hogaza solo estuvo expuesta a otra masa, que contenía líquido, y por lo tanto nunca alcanzó una temperatura lo suficientemente alta como para volverse marrón. Si bien la caramelización produce nuevos colores y nuevos sabores, no produce nuevas vitaminas u otros nutrientes.
Fritura profunda y caramelización
Otro dato divertido es que freír será obviamente produce colores marrón dorado, aunque se hacen papas fritas sumergiéndolos en grasa licuada caliente. ¿Cómo se puede secar un líquido? En el caso de la grasa, se considera seco porque cuando se fríe, la grasa está más caliente que el punto de ebullición del agua.el agua de la comida al menos en la parte exterior se cocina y luego comienza la caramelización. Todas esas burbujas que ves cuando algo entra en la freidora es el agua de la comida hirviendo.
Nuevos sabores formados
Otro efecto de la caramelización es que forma nuevos sabores, incluidos sabores que podría describir como mantecosos o dulce , o nuez, o tostado. Cada uno de estos sabores resulta de la creación de compuestos de sabor es decir, productos químicos como subproductos del proceso de pirolización.
Da la casualidad de que estos compuestos se pueden aislar y luego agregar a los alimentos. Cuando ve algo llamado "sabores naturales" en la lista de ingredientes, a menudo es lo que son.
