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La grasa de sebo es una membrana que recubre los órganos digestivos de algunos animales. La grasa de sebo particular que se usa para cocinar proviene de cerdos, ovejas, vacas y, a veces, venado. Se usa como envoltura para otras preparaciones de carne, como salchichas, o para cubrir la carne.empanadas o albóndigas. Debido a que no se derrite, se usa principalmente como envoltura para envolver alimentos.
¿Qué es la grasa Caul?
Anatómicamente hablando, la grasa de cola es la membrana delgada y de encaje de un animal que rodea los órganos internos, conocida como omento mayor. En el mundo culinario, el animal del que proviene generalmente es un cerdo, pero la grasa de cola de otros animalestambién está disponible. Este tipo de grasa a veces se llama grasa de encaje, malla de grasa, grasa omental o crépina, su nombre francés. Delgado y de encaje, y muy similar a una red de redes, la grasa de caul se usa ampliamente en francés charcutería , proporcionando salchichas y embutidos con un sabor suculento y humedad adicional.
Cómo cocinar con grasa de caul
La grasa de col fresca puede ser rosada con un olor fuerte, algo fétido y debe procesarse antes de cocinarla o congelarla. Enjuague la red de encaje con agua para limpiar la grasa y eliminar el olor colocándola en un recipiente con agua fría convinagre o jugo de limón. Luego enjuague y remoje nuevamente en agua fría. Seque la grasa de sellador con una toalla antes de usar. La grasa de sellador, limpia y lista para usar, consiste en una red fibrosa de membranas grasas sobre una hoja delgada transparente degrasa con un pronunciado aroma y sabor a puerco.
Una vez limpiado y secado, la construcción única de la grasa de calafateo lo hace ideal para usar como envoltorio para salchichas , patés y otros carne picada . La charcutería francesa clásica presenta una serie de preparaciones que consisten en un relleno envuelto en grasa de col. Estos artículos generalmente se denominan crépinettes .
¿A qué sabe la grasa Caul?
El sabor de la grasa de sebo depende del animal de procedencia y de lo que se le dio de comer cuando estaba vivo. En general, se puede decir con seguridad que la grasa de sebo tiene un sabor suave y dulce, un gran potenciador de los sabores de otroscarnes, pero no un sabor abrumador. En el caso de la carne de cerdo, la más utilizada de las grasas de caul, sabe ligeramente a tocino.
Grasa de Caul frente a otras grasas animales
Desde un punto de vista culinario, hay tres tipos básicos de grasa o manteca de cerdo: dorso gordo , manteca de cerdo , y grasa de sellador. Si bien cada uno tiene sus propias características particulares y mejores usos, es seguro decir que la grasa de sellador es el más distintivo. Aunque el lomo gordo es una capa dura de grasa del lomo del animal, y la manteca dela grasa blanda que rodea los órganos viscerales como los riñones, ambos son depósitos considerables de grasa que se pueden convertir en grasa soluble y luego usarse como medio de cocción o ingrediente. Debido a su perfil de sabor, el lomo graso es generalmente más adecuado para cocciones saladas mientrasla manteca de cerdo es especialmente apreciada pastelería .
La grasa de Caul, por otro lado, no lo es renderizable y no se usa como ingrediente per se . De hecho, se usa principalmente, si no exclusivamente, como envoltorio o paquete comestible para cocinar para un corte más grande de carne, pastel de carne, paté o pescado, o para envolver ingredientes molidos más pequeños, como en un picadillo o salchicha.Lo más importante es que, además de envolver su contenido, la grasa de sebo también se derrite a medida que se cocina, lo que aporta un sabor y una humedad adicionales a lo que haya dentro.
Recetas de grasa de Caul
La grasa de caul no tiene por qué limitarse a paquetes pequeños. Debido a su capacidad natural de formación de redes y al hecho de que la grasa se derrite y se rocía gradualmente a medida que se cocina, es ideal para envolver un pastel de carne, un rollo albóndigas grandes , paté, carnes magras como el lomo de cerdo, vísceras como los riñones o incluso mariscos firmes y carnosos, como el bacalao, el rape, el fletán o las vieiras. Utilizar grasa de sebo de esta manera es esencialmente una forma de barda por ejemplo, comida envuelta en tocino excepto que no necesitará palillos de dientes ni cordel de cocina: el sellador se adherirá a la carne y a sí mismo por sí solo, similar a la envoltura de plástico.
Las hamburguesas pequeñas o medianas o los paquetes cilíndricos pequeños cubiertos con grasa de col se suelen asar, a la parrilla o saltear. A medida que el paquete se cocina, como en el caso de crépinettes , la grasa de sellador se derrite, agregando humedad y sabor a la carne picada y creando un pequeño paquete agradable al mismo tiempo. Intente envolver su pastel de carne o pescado favorito en grasa de sebo antes de hornearlo, o haga una versión diferente de un delicioso chateaubriand , envuelto en esta sabrosa grasa.
Dónde comprar grasa Caul
Encontrar grasa de sellador puede ser un desafío. Lo mejor que puede hacer es consultar en una carnicería local, especialmente si hacen su propia fabricación dividiendo piezas grandes en piezas más pequeñas y hacer una solicitud. Si no puede encontrargrasa de calafateo en una carnicería local, otra opción es comprarla en línea. Si bien es posible que deba obtener una cantidad bastante grande, puede mantener el exceso de grasa de sellador en el congelador hasta que esté listo para usarla.
Almacenamiento de grasa de Caul
La grasa de sellador se puede guardar en el congelador por seis meses o más. Si es posible, almacene paquetes pequeños de media libra de grasa de sellador en bolsas plásticas herméticas, usando lo que necesite sin descongelar el resto. La grasa de sebo es muy perecedero y, cuandono congelado, debe usarse dentro de los tres días.
Nutrición y beneficios de la grasa de Caul
En el mundo de la grasa de cerdo, la grasa de cerdo es relativamente magra. Una porción de 100 gramos contiene aproximadamente 122 calorías. Aproximadamente 6 gramos son grasa y 12 gramos son proteínas. En comparación, la grasa de cerdo puede contener hasta 795 calorías por cada 100gramos, con 88 gramos de grasa y solo 2 gramos de proteína .
