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La charcutería pronunciado "shar-KYOO-ter-ee" es el arte de hacer salchichas y otras carnes curadas ahumadas y en conserva. Además de las salchichas, los embutidos clásicos incluyen patés, terrinas galantinas , balotines, confitado y crèpinettes .
Técnicas clásicas para conservar alimentos
La charcutería es una de las principales categorías de garde pesebre , que engloba varias técnicas clásicas para la conservación de alimentos que datan de una época anterior a la refrigeración. Originalmente, la palabra charcutería se usaba para referirse únicamente a los productos elaborados con carne de cerdo. Pero hoy en día, la palabra charcutería se usa para describir cualquier producto elaborado conmétodos tradicionales, incluso los elaborados con aves, pescado, mariscos u otras carnes.
Una de las características de las recetas de embutidos es su uso de carne picada . Pero las carnes ahumadas o curadas familiares como el jamón y el tocino están técnicamente dentro del ámbito de la charcutería.
Principios de la charcutería
El deterioro de los alimentos es causado por bacterias, y la charcutería se trata conservando alimentos . Así, la charcutería es esencialmente un conjunto de técnicas que de una forma u otra buscan limitar el crecimiento de las bacterias que causan desperdicio de alimentos .
En la mayoría de los casos, esto implica privar a las bacterias de humedad y, en algunos casos, de oxígeno. Si las bacterias no pueden sobrevivir, no pueden hacer que la comida se eche a perder.
La sal, el conservante más antiguo del mundo, es, por lo tanto, una de las principales herramientas de la charcutería. La sal extrae la humedad de los alimentos, lo que dificulta que las bacterias prosperen, y también extrae agua de las bacterias mismas, quelos mata.
El confitado es otra técnica de embutidos que consiste en conservar las carnes en su propia grasa. La capa de grasa sella el oxígeno de los alimentos y, sin oxígeno, las bacterias no pueden sobrevivir.
