El abeto
Chaud-froid pronunciado "show-FRWAH" es una palabra que tiene dos significados en las artes culinarias. Originalmente, se refería a un plato de pollo cocido que luego se enfriaba y se bañaba en una salsa gelatinosa hecha con su líquido de cocción.
Hoy en día, la palabra chaud-froid se usa principalmente para describir la salsa en sí, que es una preparación bastante simple que implica agregar gelatina a una salsa velouté una salsa hecha a base de caldo de pollo espesado con roux y se utiliza principalmente para decorar fuentes para servir.Ese plato de pollo en gelatina del que se llama la salsa es así que mucho más interesante.
En primer lugar, chaud-froid es un término francés que se traduce literalmente como "frío-calor". La razón de este nombre curiosamente contradictorio está oscurecida por la niebla del culinario origen historia , ejemplos de los cuales tienden a representar el género de "error fortuito" o el género de "maestro exigente". Este último a menudo incluye el elemento sorpresa también es decir, una banda de nobles llega a la cocina después de horas y exige comida.
La historia del origen de Chaud-froid es del segundo tipo. Presenta al duque de Piney-Luxemburgo, quien, mientras organiza un espléndido banquete en su castillo, se ve llamado por el rey. Al regresar a casa, elEl duque hambriento descubre que todo lo que queda de la fiesta es un plato de pollo frío, que sin embargo devora, disfrutándolo tan a fondo que luego le pide a su chef que lo reproduzca exactamente como estaba. El nombre chaud-froid expresa así la paradojainherente a la creación deliberada de un plato con el sabor de las sobras.
En lo que respecta a las historias de origen culinario, esta es una de las más creíbles. Cualquiera que haya llegado a casa con hambre y haya nominado sobras de pollo frío directamente de la nevera se reconocerá en el viejo Piney. La diferencia entre él y usted es que puedevaya a su chef al día siguiente y ordene que lo repita, hasta los pedacitos de gelatina que, seamos sinceros, son los que hacen que el pollo frío sobrante sea tan celestial.
Esta es la era del Antiguo Régimen , no exactamente conocido por su moderación en la búsqueda de placeres personales culinarios o de otro tipo, el chef se superó a sí mismo, sirviendo el chaud-froid en un pedestal comestible de tres niveles, decorado con trufas, lenguas de alondra y otras delicias, y coronadopor un coxcomb que si no está familiarizado, es esa cosa roja y flexible que reside en la parte superior de la cabeza de un gallo. Y así nació una leyenda.
Por el contrario, en estos días el término chaud-froid casi siempre se refiere a una salsa en gelatina que se usa para decorar fuentes para servir o para cubrir pechugas de pollo u otros alimentos cocidos y enfriados generalmente aves de corral. Como se mencionó anteriormente, generalmente se hace poragregar gelatina a a salsa velouté , o a demi-glaseado o a salsa bechamel .
También se puede hacer agregando crema a un simple aspic . En una pizca, es posible agregar gelatina a la mayonesa o crema agria, para hacer un sustituto chaud-froid llamado mayonesa collée.
