Hay algunos tipos de tejidos conectivos en la carne. Están los tipos obvios, como los tendones, que conectan los músculos con los huesos; y los ligamentos, que conectan los huesos entre sí. Luego están esas láminas de tejido fibroso blanco, llamadas piel plateada,que rodean los músculos completos. Por último, las fibras musculares individuales también están encerradas en tejido conectivo, aunque es menos visible.
colágeno frente a elastina
Los tejidos conectivos no solo tienen diferentes funciones, también están hechos de diferentes materiales que se comportan de manera diferente cuando se cocinan.
Hay elastina, la proteína que forma la piel plateada y los ligamentos. Esto es lo que usted considera como cartílago. No importa cómo se cocine, la elastina será masticable y gomosa. Lo mejor que puede hacer es eliminar la mayor cantidadcomo sea posible antes de cocinar.
Luego hay una proteína llamada colágeno. Para encontrarla, necesitamos acercarnos al nivel de las células proteicas que componen la carne.
La carne está formada por células largas llamadas fibras, y cada fibra muscular individual está envuelta en una vaina hecha de colágeno. Las fibras individuales se agrupan a su vez en haces, y cada haz también está envuelto en una vaina de colágeno.las células musculares fibras son demasiado pequeñas para verlas, son estos haces los que distinguimos como el grano de la carne.
Si alguna vez ha visto una receta que le indicó que corte la carne contra el grano, estos paquetes son el grano contra el que está cortando.
El trabajo de estos tejidos conectivos es tirar de los huesos cuando las fibras musculares se contraen, por lo que deben ser fuertes. Y cuanto más trabajo hace un músculo como los músculos de las piernas y los hombros, más duras deben ser las vainas.. Los músculos alrededor de la espalda y las costillas, que hacen menos ejercicio, tienen menos de este tipo de tejido conectivo, por lo que son naturalmente más sensibles.
Al igual que la elastina, el colágeno es duro. Si intentara comer un trozo de carne de res cruda, sería extremadamente masticable, porque las vainas de colágeno alrededor de las fibras musculares estarían intactas, pero a diferencia de la elastina, el colágeno se puede ablandar y derretir.si está cocido de la manera correcta.
Cocción lenta: la clave para descomponer el colágeno
Cuando se calienta entre 160 F y 205 F, el colágeno comenzará a derretirse. Lo que sucede es que el colágeno se descompone y se convierte en gelatina, que es suave y ondulante.
Esto no sucede de inmediato; de hecho, puede llevar varias horas. La clave es mantenerlo dentro del rango de 160 F a 205 F, que es más fácil de hacer cocinándolo en líquido, que es a técnica conocida como estofado .
También puede hacer esto en un ahumador o una barbacoa, pero requiere mucha más habilidad y atención. En comparación, estofar es bastante infalible.
Cocinar la carne a 160 F o más hace que las fibras musculares se vuelvan duras y secas. Lo sabrá si alguna vez ha tenido un bistec bien cocido . Los cortes de carne que usamos para filetes no contienen tanto colágeno, por lo que se pueden cocinar muy rápidamente, a una temperatura interior de menos de 140 F, y aún están tiernos
La gelatina hace que la carne sea húmeda y suculenta
Con cortes de carne ricos en colágeno, incluso cuando las fibras musculares se vuelven duras y secas, el colágeno alrededor de las fibras musculares comienza a derretirse, cubriendo las fibras musculares con gelatina, dando a la carne una textura húmeda y suculenta en la boca..
Además, los paquetes comienzan a aflojarse una vez que las vainas que los mantienen unidos se han ablandado. Por lo tanto, aunque las fibras musculares son duras y secas, la carne parecerá tierna y suculenta. Esto es más cierto en los cortes ricos en colágeno.de carne como plato de ternera que los de la costilla o lomo corto .
Otra forma de ablandar cortes de carne más duros es romper físicamente esas vainas de colágeno golpeando la carne con un mazo para carne. Esto permite que la carne se cocine rápidamente. Sin embargo, contrariamente a la creencia popular marinar no ablanda la carne .
Por cierto, otra cosa que sucede cuando la carne se estofa lentamente es que la grasa dentro y entre los músculos también licua y recubre las fibras musculares. Esto contribuye aún más a la sensación de suculencia en las carnes estofadas.
Por lo tanto, definitivamente puede estofar cortes de carne más duros de la parte posterior del animal, como el asado de la grupa es decir, la parte inferior redonda, y el colágeno de hecho se descompondrá. Dado que el la carne de res es mucho más magra que el chuck de res, el asado de lomo estofado no será tan suculento como un estofado asado de 7 huesos .
otras fuentes de colágeno
Si alguna vez ha comido sopa de tendón de res, que es una oferta estándar en los restaurantes de fideos vietnamitas, sabe lo maravillosamente gelatinoso que es un tendón de res estofado y también lo satisfactorio que es el caldo enriquecido con gelatina.
Finalmente, aunque no es un tejido conectivo per se, el cartílago es otra fuente de colágeno. Cuando se cuece a fuego lento, el cartílago de los huesos se descompone en gelatina, lo que le da un cuerpo increíble a las reservas y consomés .
Los huesos de los animales más jóvenes contienen una gran cantidad de cartílago, que eventualmente se convierte en hueso a medida que el animal envejece. Es por eso que los huesos de ternera son particularmente apreciados para hacer caldo. Las patas de pollo son cartílago casi puro, lo que las hace excelentes para haciendo caldo de pollo .
