En su forma más básica, cocinar significa aplicar calor a los alimentos. Ya sea que estén horneados, fritos, salteados, hervidos o asados a la parrilla, todo se cocina. La evidencia sugiere que nuestros antepasados comenzaron a cocinar a fuego abierto hace más de 2 millones de años. Personasaún cocine algunos alimentos sobre una llama abierta, además de usar herramientas como microondas, tostadoras y estufas.
En términos científicos, cocinar es transferir energía de una fuente de calor a la comida. Se trata tanto de las formas el calor cambia la comida ya que se trata del calor en sí. Eso se debe a que calentar los alimentos hace más que solo calentarlos.
Proteínas
Cuando cocinas un huevo, el interior cambia de líquido a sólido. Esto se debe a que las proteínas de los alimentos como en las carnes, aves y huevos se vuelven más firmes cuando se aplica calor. Esta también es la razón por la que a bistec bien hecho es más duro que uno cocido medio raro .
Curiosamente, otras proteínas, a saber, los colágenos que forman el cartílago y otras tejidos conectivos en las carnes, se puede hacer que se descomponga al cocinar. Las carnes duras como los rabos de toro y las piernas de cordero se vuelven increíblemente tiernas cuando se cocinan lentamente métodos de cocción con calor húmedo como un estofado largo.
La cocción también hace que las proteínas pierdan humedad, generalmente a través de la evaporación en forma de vapor. Esta pérdida de humedad hace que los alimentos ricos en proteínas se encojan, como vemos con las hamburguesas que se encogen cuando se cocinan en la parrilla.
frutas y verduras
Cocinar los alimentos también provoca otros cambios menos obvios. Los nutrientes como las vitaminas se pueden destruir o lixiviar, literalmente al cocinarse. Cada vez que hierve verduras, algunos nutrientes se disuelven naturalmente en el agua de cocción o en el aire a través del vapor. A la inversa., ciertas vitaminas están disponibles para que el cuerpo las absorba durante la cocción, como la tiamina y el ácido fólico.
Los sabores se pueden perder de la misma manera. Cuando huele el aroma de los alimentos que se cocinan, está oliendo los compuestos del sabor que se evaporan en el aire.
Cocinar a menudo también afecta el color de los alimentos. Verduras verdes como judías verdes primero se iluminan cuando se cocinan, pero eventualmente adquieren un tono verde oliva apagado si se cocinan por mucho tiempo.
carbohidratos
Los carbohidratos como los azúcares y los almidones también se transforman al calentarlos. Los azúcares se vuelven marrones, como se ve cuando caramelizamos la parte superior de a crème brûlée . El dorado del pan cuando lo horneamos es causado por la caramelización de los carbohidratos. Los almidones tienden a actuar como esponjas, absorbiendo agua y expandiéndose de tamaño, como cuando se hace el arroz o fideos de pasta expandir cuando los cocinemos.
grasas y fibra
Las grasas, como la mantequilla y los aceites, se licúan y, finalmente, comienzan a hacerlo humo cuando se calientan demasiado. Las fibras de las verduras y las frutas se ablandan y se descomponen, por lo que una zanahoria cocida es más blanda que una cruda.
seguridad
Algunos alimentos no son seguros para comer sin antes cocinarlos. Cocinarlos no solo calienta los alimentos, sino que también puede ayudar a matar las bacterias dañinas. Las carnes crudas son especialmente propensas a portar bacterias y deben cocinarse a fuego lento temperaturas específicas para asegurarse de que sea seguro consumirlos.
