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El término "carne en conserva" se refiere a la carne de res que se ha conservado mediante curado con sal; es especialmente popular en la cocina irlandesa y judía. La forma judía de carne en conserva generalmente implica una preparación en la que un corte de carne, tradicionalmente el pechuga , es curado en una solución de salmuera junto con varios condimentos y luego cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna y sabrosa.
La carne en conserva también se puede hacer con corte primario redondo de ternera . Tanto el redondo como la pechuga son cortes de carne relativamente duros que se cocinan mejor a fuego lento y húmedo. La buena carne en conserva es bastante tierna y tiene un delicioso sabor salado. La salmuera para hacer la carne en conserva es similar a la salmuerautilizado para hacer encurtidos. Por lo tanto, es justo decir que la carne en conserva es esencialmente carne en escabeche.
Riesgos para la salud
Uno de los ingredientes clave para hacer carne en conserva es una sal curada llamada polvo de Praga , que es lo que le da a la carne en conserva su distintivo color rosado. El polvo de Praga está hecho de nitrito de sodio, una sustancia que ha sido fuente de controversias. El nitrito de sodio así como el nitrato de sodio es un aditivo alimentario que ayuda a prevenirel crecimiento de bacterias que causan deterioro e intoxicación alimentaria . La Clínica Mayo señala que:
"Se cree que el nitrato de sodio puede dañar los vasos sanguíneos, lo que aumenta la probabilidad de que las arterias se endurezcan y se estrechen, lo que lleva a una enfermedad cardíaca. Los nitratos también pueden afectar la forma en que su cuerpo usa el azúcar, lo que aumenta la probabilidad de que desarrolle diabetes"
Sin embargo, otras fuentes sostienen que el nitrito de sodio es un material inofensivo que no presenta riesgos para la salud. Este argumento señala que se ingiere más nitrito al comer verduras como espinacas, apio y lechuga que al comer carnes curadas. Estas verdurascontienen concentraciones de nitrito de sodio hasta diez veces más altas que en las carnes curadas. Las carnes curadas parecen representar solo alrededor del 6 por ciento de todos los nitritos ingeridos.
¿Qué argumento debería creer? En 2012, la Organización Mundial de la Salud enumeró los nitritos como un carcinógeno probable, pero desde entonces, la Asociación Médica Estadounidense ha suavizado un poco sus advertencias sobre los nitritos.
El debate continúa, pero actualmente se cree que el consumo moderado de embutidos, cuando se combina con una dieta rica en alimentos ricos en antioxidantes , como frutas y verduras, es probable que sea seguro.
sin nitritos
Los consumidores preocupados por su salud a veces buscan carne en conserva que se anuncia como "libre de nitritos". En realidad, estos productos generalmente se conservan en escabeche con jugo de apio. De hecho, el jugo de apio que se usa como sustituto del polvo de Praga puede contener tanto comodiez veces más nitrato de sodio como componente natural. La conclusión es que consumirá una cierta cantidad de nitrito de sodio con casi cualquier tipo de carne curada que coma.
Recetas
ya sea que simplemente esté haciendo sándwiches de carne en conserva o el carne en conserva y repollo clásico , es importante cortar la carne en conserva contra el grano. La pechuga es un buen corte de carne para hacer carne en conserva porque tiene un buen contenido de grasa. La carne redonda, por otro lado, es mucho más magra; solo depende deSu preferencia. El mayor contenido de grasa de la pechuga producirá una carne en conserva más húmeda, aunque gran parte de la grasa real se derretirá mientras se cocina.
