Carne picada: un componente clave de la elaboración de salchichas

Paté de hígado, un tipo de carne picada Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

carne picada es una combinación de carne, grasa, condimentos y otros ingredientes que se mezclan mediante molienda o puré para formar un emulsión .

El picadillo se utiliza como ingrediente principal en la elaboración de embutidos, patés, terrinas galantinas y otros charcutería artículos. Básicamente, es el relleno. Y se llama porque al hacer salchichas, el relleno se introduce a la fuerza en la envoltura.

Si cree que esto suena como un gran esfuerzo, recuerde que las salchichas se inventaron con dos propósitos principales en mente:

  1. Utilice hasta el último trozo de material comestible de la canal del cerdo
  2. Transforme este material comestible en una forma que le permita durar mucho tiempo sin refrigeración

Las salchichas y otros embutidos forman parte de un campo culinario conocido como garde pesebre , que se ocupa del arte de preparar y conservar alimentos utilizando técnicas tan variadas como el decapado, ahumado, salado o secado al aire.

¿Por qué hacer carne picada?

Para entender por qué esto funciona, recuerde que el deterioro de los alimentos así como la intoxicación alimentaria es causado por organismos diminutos llamados bacterias. Además de los alimentos, estas bacterias necesitan agua y oxígeno, así como un cierto rango favorable de acidez pHLa conservación de los alimentos, entonces, se reduce a controlar uno o más de esos factores para garantizar que las bacterias no puedan sobrevivir.

La elaboración de salchichas, por ejemplo, a menudo implica fumar o secar al aire, los cuales privan a las bacterias de aire o agua. Además, la elaboración de salchichas siempre utiliza sal, que a su vez priva a las bacterias de agua mediante un proceso conocido como ósmosis . Puede leer más sobre seis factores que contribuyen a el crecimiento de las bacterias que causan el deterioro de los alimentos

En cualquier caso, así como es posible conservar tiras de carne secándolas para hacer cecina, el picadillo es la emulsión creada al moler o hacer puré la carne, la grasa y otros ingredientes junto con conservantes como la sal, el azúcar y el nitrito de sodio.para hacer salchichas.

Moler en carne picada ayuda a exponer más ingredientes a cualquier conservante que esté en uso, ya sea sal, humo o aire.

Tipos de carne picada

Se elabora carne picada tradicional o recta carne de cerdo y grasa de cerdo, junto con una carne primaria como pescado, mariscos, ternera, aves o caza.

El picadillo de estilo campestre tiene una textura más gruesa y tradicionalmente incluye hígado de cerdo junto con una guarnición de nueces o verduras. Por lo general, usa algún tipo de aglutinante, llamado panada, como cubos de pan empapados en huevo y leche.

muselina el picadillo tiene la textura más ligera y generalmente se hace con crema espesa en lugar de grasa de cerdo. Los picadillos de muselina generalmente se pasan a través de un colador para producir una consistencia muy fina. Son buenos para usar como rellenos o rellenos, por ejemplo, enravioles o tortelloni.

El picadillo gratinado se prepara tostando brevemente la carne primaria, desarrollando sabor y color, antes de enfriarlo y molerlo como si fuera un picadillo.

Una forma tradicional de picadillo se utiliza para hacer el clásico pollo galantina, en el que la carne de un pollo entero deshuesado se combina con ternera finamente picada, trufas, grasa de cerdo y otros ingredientes, junto con numerosos condimentos. Esta mezcla comprende el picadillo, que luego se rellenaba con la piel del pollo, se ataba, se envolvía en tocino y se escalfaba en caldo.

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