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El significado de garde pesebre ha cambiado a lo largo de los años. Garde pesebre pronunciado "gard man-ZHAY" es un término francés que se traduce aproximadamente como "almacenar / mantener / proteger para comer", y el término originalmente se refería a una despensa o área de almacenamiento de alimentos. Hoy en día, puede significar una persona ocolocar en la cocina.
significados modernos
en las artes culinarias modernas, el término garde pesebre puede referirse al chef que supervisa la producción de alimentos fríos. De manera similar, garde pesebre también puede referirse al área específica de la cocina donde tiene lugar la producción de alimentos fríos.
Significado clásico
en las artes culinarias clásicas garde pesebre se refiere a una categoría de alimentos producidos en la cocina fría, así como a la amplia gama de técnicas utilizadas para preparar estos alimentos. Algunos ejemplos:
- Ahumados y curados
- Ensaladas y aderezos para ensaladas
- Embutidos, patés y terrinas
- elaboración de queso
- Alimentos en escabeche y condimentos
- salsas frías y sopas
Debido a la tradición de garde pesebre data de una época anterior a la refrigeración, abarca muchas técnicas clásicas para preparar y conservar alimentos, como balotinas y galantinas que son esencialmente preparaciones elaboradas de muslos de pollo rellenos y, en términos generales, una forma de salchicha.
Incluso antes de la refrigeración, las cocinas generalmente tenían un área que se construía para mantener temperaturas frescas, generalmente un sótano de algún tipo. Esto era particularmente cierto para las grandes donde los chefs que cocinaban para la realeza y la nobleza realizaban sus funciones.
Aquí fue donde se emplearon, y a veces se inventaron, varios métodos de conservación de alimentos, ya sea encurtir, salar o secar al aire, todo al servicio del objetivo principal de preparar y servir alimentos aptos para la clase dominante de la época.
Conservación de alimentos
Para comprender cómo fue posible conservar los alimentos utilizando estas técnicas, es útil recordar que desperdicio de alimentos es causado por bacterias, que son organismos diminutos que requieren, entre otras cosas, comida, agua y oxígeno para sobrevivir y reproducir.
El alimento para estas bacterias es alimento para humanos, sea lo que sea que esté tratando de evitar que se eche a perder. Por lo tanto, preservarlo significa emplear algún método para deshacerse de estas bacterias, ya sea privándolas de aire o agua o creando alguna otra condición.que lo hace inhóspito para estas bacterias la temperatura y la acidez son dos factores adicionales.
por ejemplo, confitado es una técnica de conservación simple que funciona almacenando un artículo cocido, como una pierna de pato, en un recipiente sumergido en su propia grasa. La grasa crea un sello hermético, privando de oxígeno a las bacterias dañinas y conservando así la proteína sin refrigeración.Tenga en cuenta que aún es importante mantenerlo confitado en un lugar fresco, ya que la grasa puede volverse rancia si se expone a un calor excesivo.
La elaboración de queso también es una forma de conservación de alimentos. El queso se elabora cuajando las proteínas de la leche ya sea con un cultivo vivo o con un ácido suave y luego exprimiendo la mayor parte del agua, dejando solo la proteína ygordo.
Así, la leche fresca, que en sí misma es muy perecedera, se transforma en un producto que, debido a su baja humedad, se puede almacenar durante varios meses en un sótano fresco o incluso en una cueva.
