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La gelatina es una proteína transparente e insípida que espesa y solidifica los alimentos líquidos y semilíquidos, como sopas, malvaviscos y anticuados aspic moldes. Comúnmente asociada con los productos de la marca Jell-O, la gelatina proviene del colágeno animal. También se usa en productos de cuidado personal, cosméticos, cápsulas de medicamentos y fotografía.
Hechos rápidos
- Origen: colágeno animal de huesos, tejido conectivo y piel
- Vida útil: indefinida
- Sustituto: pectina, agar
¿Qué es la gelatina?
La gelatina proviene del colágeno que se encuentra en los huesos, el tejido conectivo y la piel de los cerdos, el ganado y otros animales. El colágeno también puede derivarse de las espinas de pescado. Al hervir las espinas se extrae la proteína, que se "fija" o parcialmentesolidifica, mientras se enfría. Esto es lo que produce la capa gelatinosa y grasa en la parte superior de una olla de caldo casero. La gelatina que se vende comercialmente con fines culinarios se purifica antes de secarla y envasarla.
variedades
La gelatina viene en láminas o en polvo. Los chefs profesionales tienden a preferir las láminas delgadas y planas, también llamadas gelatina de hojas, porque se disuelve lentamente y da como resultado un producto final más claro, con un sabor más puro. Los granos individuales en la gelatina en polvo se dispersanmás fácilmente en un plato y se disuelve más rápido.
La gelatina en láminas se puede encontrar en cuatro concentraciones distintas: bronce, plata, oro y platino. La "fuerza de floración" distingue cada nivel. Cuanto mayor es la fuerza de floración, mayores son los puntos de fusión del gel y más corto el conjunto de gelificación.hora.
Usos de gelatina
La gelatina espesa pudines, yogur, gomitas, postres de gelatina de frutas, helados, panna cotta, malvaviscos y más. Se puede mezclar con cualquier cantidad de líquidos o sustancias semisólidas para crear estructura y forma.
Los paquetes de gelatina que se venden en la mayoría de las tiendas de comestibles generalmente contienen 1/4 de onza o una cucharada de gelatina en polvo. Esta cantidad es suficiente para espesar aproximadamente dos tazas de líquido, aunque puede usar más para producir un producto final más firme.necesitan cuatro hojas de gelatina para la misma cantidad de líquido. A algunos cocineros les resulta más fácil contar las hojas que medir o pesar el polvo.
La gelatina se solidifica cuando se enfría y generalmente requiere refrigeración. La concentración y el grado de la gelatina determinan las temperaturas exactas a las que se solidifica y se derrite. La mayoría de la gelatina tiene un punto de fusión cercano a la temperatura corporal, lo que le da a los alimentos hechos con gelatina una sensación suave y cremosa en la boca.similar al chocolate.
Cómo cocinar con gelatina
La gelatina debe disolverse en otra sustancia para que se active. Esto significa que cualquier receta que contenga gelatina debe tener un componente líquido que se calienta para que la gelatina se disuelva. Posteriormente, los alimentos deben enfriarse para permitir que la gelatina se asiente.
Mezcle gelatina en polvo con agua tibia antes de agregarla a una receta. Use aproximadamente tres cucharadas de agua por cucharada de gelatina, revuelva los gránulos y déjelo reposar durante unos minutos. A medida que la gelatina absorba el agua, se espesará hastala consistencia de la compota de manzana. Remoje las hojas de gelatina en agua fría durante cinco minutos para ablandarlas, luego exprima suavemente las hojas para eliminar el exceso de humedad antes de usarlas.
La gelatina no debe hervirse ya que el calor intenso puede romper su estructura y destruir su capacidad para solidificarse. Ciertas frutas, como la piña, la guayaba y la papaya, contienen enzimas que también pueden inhibir la capacidad de la gelatina para solidificarse. El enlatado y la pasteurizaciónEl proceso generalmente destruye estas enzimas, lo que significa que las versiones enlatadas de estas frutas se pueden usar con éxito con gelatina.
¿A qué sabe la gelatina?
La gelatina sin sabor no debe tener sabor ni olor. Toma el sabor de cualquier cosa que haga con ella. La razón para usarla es crear una consistencia similar a un gel. Asegúrese de no confundir la gelatina con la gelatina,el bocadillo de gelatina aromatizado.
sustituto de gelatina
Debido a que la gelatina está hecha de colágeno animal, no es adecuada para dietas vegetarianas o veganas. Existen alternativas a la gelatina que brindan una acción gelificante similar. Por ejemplo, agar y la carragenina provienen de las algas marinas y la pectina se deriva de la fruta. Otros posibles sustitutos incluyen arrurruz, goma guar goma xantana y kudzu, pero todos espesan los líquidos de manera diferente, así que busque la mejor opción para su aplicación prevista.
La gelatina marcada con una "K" ha sido certificada como kosher y proviene de fuentes distintas a los cerdos. Para aquellos que evitan los productos de ganado, se puede usar gelatina hecha solo de carne de cerdo o pescado. Lea atentamente el paquete o comuníquese con el fabricante para confirmar lafuente.
Recetas de gelatina
La gelatina permite solidificar líquidos y, a menudo, proporciona la estructura para postres afrutados.
Dónde comprar gelatina
Por lo general, puede comprar gelatina en polvo en el pasillo de horneado de la mayoría de las tiendas de comestibles. Para las láminas de gelatina, especialmente para un nivel de resistencia específico, busque en las tiendas de suministros para hornear o en línea. La gelatina es económica, aunque las láminas cuestan un poco más que el polvo.
almacenamiento
Mantenga las hojas y el polvo de gelatina en un lugar fresco, oscuro y seco; la exposición al agua o la humedad los arruina. Si se almacena correctamente, la gelatina dura indefinidamente. Los artículos hechos con gelatina deben permanecer refrigerados, ya que pueden descomponerse si se exponen al calor.
Nutrición y beneficios
El polvo de gelatina pura no contiene carbohidratos ni grasas, solo proteínas. Un paquete de 1 onza de gelatina en polvo contiene aproximadamente 23 calorías y seis gramos de proteína; con solo nueve de los 10 aminoácidos esenciales, no cuenta como una proteína completa, aunque.
Las mezclas de gelatina, como los postres de gelatina o los áspides hechos con caldo, a menudo cuentan para la ingesta de líquidos para dietas especiales o restringidas, debido al alto volumen de agua suspendido en el gel.
