¿Qué es el gluten?

La palabra "gluten" se usa en estos días de la misma manera que la palabra "comunista" en la década de 1950; solo que en lugar de la amenaza roja, hoy se parece más a la amenaza del pan.

Sin duda, alrededor del uno por ciento de la población 1 de cada 100 personas padece un trastorno autoinmune llamado enfermedad celíaca, en el que el consumo de gluten causa daños en los intestinos. Esto, a su vez, impide la absorción normal de nutrientes., que conduce a la desnutrición. Es una afección grave, y las personas celíacas deben tener cuidado de evitar el gluten.

pero qué exactamente es gluten, ¿y cómo figura en las artes culinarias?

¿Qué es el gluten?

El gluten es una combinación de las proteínas naturales que se encuentran en el trigo y, en mucha menor medida, en centeno y cebada . Las moléculas de gluten se activan cuando la harina se humedece y luego tampoco amasado o mezclado. Cuando esto sucede, los glúteos literalmente se estiran a medida que las proteínas forman cadenas cada vez más largas.

Estas largas cadenas de proteínas son bastante elásticas, por lo que puede estirar un trozo de masa sin que se rompa ni se rompa. Es similar a un globo.

Esta propiedad elástica del gluten trabaja con los gases producidos por levadura u otro agente leudante . Los gases inflan estos globos de gluten, que es lo que hace que las masas se eleven. Finalmente, cuando se hornea, la masa se endurece en su estado inflado, dando al pan su estructura.

Harinas que contienen más gluten

Hay diferentes variedades de trigo , cada uno con su propio contenido de gluten. Las harinas hechas de trigo con alto contenido de gluten se llaman fuerte harinas y se utilizan para hacer pan, bagels, pasta y cortezas de pizza. Las harinas hechas de trigo más suave y bajo en gluten se llaman débil harinas y se utilizan para hacer pasteles y pasteles delicados.

harina para todo uso está formulada para tener un contenido medio de gluten de alrededor del 12 por ciento más o menos. Esto la convierte en una buena harina intermedia que se puede utilizar para una amplia gama de horneados.

Papel en la repostería

Sin gluten, los productos horneados no mantendrán su forma. Es por eso que la harina de trigo se usa para hornear. Cuando los glúteos en el trigo se estiran a través del proceso de amasado o mezclado, forman pequeñas bolsas que luego pueden inflarse con los gases.liberado por el agente leudante. Cuando estas bolsas de aire se inflan, la masa se expande o sube.

Y dado que el gluten es una proteína, se endurece cuando se calienta, al igual que la proteína de un huevo se endurece cuando lo cocinamos. Este endurecimiento de las moléculas de gluten es lo que permite que el pan mantenga su forma y le da su textura firme..

Cuanto más se mezcla o amasa la masa, más se desarrollan los glúteos. Por eso mezclamos la masa para pasteles o pasteles por un tiempo más corto que para los panecillos franceses crujientes.

Interacción con la grasa

Al hornear, las grasas interfieren con el proceso de desarrollo del gluten. Las galletas se desmenuzan más que el pan porque tienen más grasa. Lo que sucede es que las moléculas de grasa rodean y literalmente acortan las hebras de gluten para que no se puedan estirar.tanto. Ahí es donde obtenemos el nombre "acortamiento", así como galletas de mantequilla.

Gluten y Pasta

El gluten también es un componente clave en los alimentos que no se hornean, como la pasta. El gluten es lo que le da a la pasta su textura firme. Las harinas fuertes como las de trigo duro son buenas para hacer pasta debido a su alto contenido de gluten. La pasta hecha con harina baja en gluten sería demasiado blanda y blanda.

¿Es posible hornear sin gluten?

El gluten proporciona estructura y masticabilidad, pero también es la única forma de crear productos horneados ligeros y aireados. Eso es porque, sin gluten, el pan no se levanta. Por eso, si alguna vez lo ha probado pan sin gluten , son tan pesados ​​y densos. En realidad son solo trozos de almidón.

Eso no significa que los granos que tienen poco o nada de gluten no se usan para hornear. Es solo que necesitan un poco de ayuda, en forma de harina de trigo. El pan de centeno generalmente contiene más harina de trigo que la harina de centeno. El maíz también carece de gluten, razón por la cual el pan de maíz está hecho de aproximadamente la mitadharina de maíz, mitad harina de trigo.