En las artes culinarias, la palabra marmoleado se refiere a manchas blancas y rayas de grasa dentro de las secciones magras de la carne. El marmoleo se llama así porque las rayas de grasa se asemejan a un patrón de mármol. También llamado grasa intramuscular, el marmoleo agrega saborde los principales criterios para juzgar la calidad de cortes de carne . En general, cuanto más veteado contenga, mejor será un corte de carne.
Tenga en cuenta que no estamos hablando de la capa de grasa en la parte exterior del bistec o asado, que se puede recortar. Tampoco estamos hablando de capas de grasa entre dos músculos separados, como verá en asados de mandril por ejemplo, el marmoleo es estrictamente las motas de grasa que se encuentran dentro de la carne.
¿Qué causa el veteado?
El marmoleado es grasa, por lo que está determinado en gran medida por la dieta del animal y hasta cierto punto por la raza de ganado. El ganado que se cría con cereales tendrá más veteado que carne de res alimentada con pasto . Esto es bastante intuitivo, ya que puede imaginar lo difícil que sería engordar comiendo pasto. También es la razón por la que probablemente nunca haya visto carne de res alimentada con pasto prima graduada que es el grado más alto, a pesar de que la carne de res alimentada con pasto es más cara.
Ciertos cortes tienen más
Ciertos cortes de carne naturalmente tienen más veteado que otros. El costilla de res y el lomo corto se encuentran entre las secciones más veteadas, mientras que la carne redonda y el solomillo tienden a tener menos.
De hecho, para garantizar una comparación de manzanas con manzanas o de bistec a bistec, si lo prefiere, los inspectores observan el músculo del lomo, específicamente entre las costillas 12 y 13, que es donde se encuentra corte primario de lomo corto conoce a su vecino de al lado, el solomillo.
La ternura y el marmoleado no necesariamente van de la mano, así que mientras solomillo de ternera es posiblemente el corte de carne más tierno, por lo general no tiene mucho veteado. De ahí la práctica de envolver los filetes de lomo con tiras de tocino; sin él, el filete carecería de sabor y humedad.
Además, clasificación de calidad es tan subjetivo y arbitrario como las percepciones de la persona que realiza la inspección. No existe una fórmula para determinar el punto exacto en el que una cantidad moderada de veteado se convierte en un veteado levemente abundante. Todo tiene que ver con las impresiones del inspectorde una sola ubicación en la canal.
