¿Qué es Mirepoix?

Mirepoix pronunciado "meer-pwah" es un elemento fundamental de la cocina clásica; es la clave del sabor y el aroma en muchos platos. Si bien puede verse como un trabajo pesado, picar mirepoix es una de las pocas cosas de las que un estudiante de artes culinarias puede estar absolutamente seguro.

Elementos de Mirepoix

Solo hay tres cosas en un mirepoix: zanahorias, apio y cebollas . Cuando se combinan, estos tres ingredientes simples, comúnmente denominados "aromáticos", se unen para agregar sabor y aroma a existencias , salsas, sopas y otros alimentos.

Los chefs cajún usan una variación de mirepoix que consiste en tres partes de cebollas, dos partes de apio y una parte de pimiento verde, y se lo toman tan en serio que se refieren a él como "la santísima trinidad". Otras variaciones, como el españole italiano sofrito o el alemán suppengrün , utilice tomates, chirivías puerros , raíz de apio, bulbo de hinojo, chalotes o ajo.

ratios de Mirepoix

El mirepoix tradicional consta de dos partes de cebollas, una parte zanahorias y una parte de apio, con las proporciones determinadas por peso. Por lo tanto, una libra 16 oz de mirepoix estaría compuesta por 8 onzas de cebollas, 4 onzas de zanahorias y 4 onzas de apio.

Si estás en la escuela culinaria o eres estricto con las reglas, entonces querrás romper la balanza de la cocina para obtener la proporción exacta. Pero si estás cocinando en casa, puedes sentirte libre de mirarlo a ojo.Mirepoix no es algo que deba calibrarse con el gramo exacto. Incluso podría usar medidas de volumen como dos tazas de cebollas y una taza de zanahorias y apio en lugar de peso, y aún así funcionará bien.

Cómo usarlo

cuando estás haciendo stock , el mirepoix finalmente se filtra, por lo que no es necesario ser particularmente preciso al picar las verduras. Las piezas deben ser de tamaño más o menos uniforme para permitir tiempos de cocción uniformes.

Cuanto más finamente se pique el mirepoix, más rápidamente se liberará su sabor y aroma en el caldo. Ya que el caldo marrón se cuece a fuego lento durante más tiempo que el caldo blanco, es perfectamente aceptable cortar el mirepoix en trozos de una pulgada o dos de tamaño. Para caldo blanco , probablemente lo mejor sea un dado de 1/2 pulgada.

Si está usando el mirepoix para otras recetas, la receta debe decir qué tan bien cortar las verduras en dados. Además, puede notar que algunas recetas, como un estofado de ternera cocido lentamente, pueden requerir zanahorias, apio y cebollas, perono lo llamará mirepoix. Ahora que conoce el término, puede buscar los tres ingredientes.