¿Qué es la gastronomía molecular?

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Si alguna vez vio programas de cocina en la televisión a principios de la década de 2000, sin duda escuchó el término "gastronomía molecular". Quizás recuerde haber visto alimentos que parecían pequeñas burbujas, polvo, nubes esponjosas o hielo roto.te estás preguntando, ¿es eso todavía una cosa? Y, si tú no lo hizo mira esos programas, es posible que no tengas idea de lo que significan.

Si es así, no estás solo. El término gastronomía molecular tiende a ser muy mal entendido debido principalmente a que su definición nunca ha sido del todo clara. ¿Es una disciplina científica que estudia el camino? la comida se transforma durante la cocción ? ¿O es un estilo de cocina que busca emplear técnicas nuevas y científicas para crear nuevas recetas? ¿O es ambas cosas?

¿Qué es la gastronomía molecular?

En primer lugar, la afirmación de que la gastronomía molecular es una rama de las artes culinarias que se enfoca en producir cambios químicos y físicos en los alimentos es obviamente cierta, pero no dice nada nuevo o interesante. Después de todo, cocinar es todo sobre la producción de cambios químicos y físicos en los alimentos.

En las artes culinarias tradicionales, la forma más común de hacer esto, por supuesto, es calentando la comida. Cuando usted freír un huevo , las proteínas de la clara y de la yema sufren diversos cambios, entre los que destaca la coagulación de las proteínas. Sabemos que esto ocurre a diferentes temperaturas en la clara y en la yema, respectivamente. Estos hechos han sido conocidos y observados parasiglos.

La gastronomía molecular, sin embargo, adopta un enfoque científico de la cocina, examina los métodos tradicionales de cocina y extrapola la ciencia detrás de ellos, y luego aplica esa ciencia de nuevas maneras.

Es una diferencia sutil. Pero, por ejemplo, una cosa es observar que un huevo "se cuece" en una sartén caliente y luego tratar de entender por qué el calor le hace eso al huevo. Es diferente observar que el alcohol desnaturaliza las proteínas, similar a la forma en que lo hace el calor, y luego intentar "cocinar" un huevo sumergiéndolo en alcohol durante un mes. Este último enfoque es de lo que se trata la gastronomía molecular.

Orígenes de la gastronomía molecular

El término gastronomía molecular fue acuñado en 1988 por el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This, quienes desarrollaron el enfoque de explorar los principios científicos detrás de las técnicas de cocina tradicionales.

Este enfoque eventualmente condujo a la introducción de nuevas herramientas, ingredientes y técnicas en las cocinas de los restaurantes, así como a la creación de nuevas recetas. Esta tendencia se conoce como "cocina molecular". Este nuevo estilo de cocina se popularizó en elfinales de la década de 1990 y principios de la de 2000 por chefs como Grant Achatz, Ferran Adrià y Wylie Dufresne.

Ejemplos de cocción molecular

Los ejemplos de cocción molecular incluyen:

  • Agregar gas como CO2 a los alimentos hechos puré para producir espumas;
  • Usar maltodextrina para transformar un alimento alto en grasas como aceite de oliva, Nutella o incluso tocino en polvo;
  • Usar nitrógeno líquido para congelar alimentos en lugar de calentarlos;
  • Usar hidrocoloides como almidones, gelatinas y gomas de mascar para convertir los alimentos en geles que a veces se extruyen a través de un tubo para convertirlos en "fideos";
  • Esferificación, en la que los líquidos combinados con el alginato de sodio, un derivado de las algas pardas, se transforman en pequeñas esferas que se asemejan al caviar.

Otras innovaciones que caen dentro de la categoría de gastronomía molecular incluyen técnicas de presentación inusuales, como vaporizar ingredientes aromáticos y luego servir un plato acompañado de una bolsa de vapores aromáticos, o inyectar alimentos con relleno , adobos o salsas .

Aplicaciones de cocina molecular en el hogar

Invertase : Invertase es una enzima derivada de la levadura que se usa en elaboración de dulces para producir centros de caramelo líquido, cerezas cubiertas de chocolate, caramelos de pasta de azúcar, huevos con crema, etc.

Disponible como un líquido transparente o como un polvo que se disuelve en agua, la invertasa divide la molécula de sacarosa es decir, azúcar de mesa común en sus componentes de fructosa y glucosa, para producir lo que se llama "azúcar invertido". Cuando se combina con fondant,El azúcar invertido derrite el fondant y lo mantiene en su forma líquida.

Gel fluido : Se puede hacer un gel fluido simple haciendo puré de rúcula con agua y luego agregando agar-agar polvo, un agente espesante derivado de las algas, y llevarlo a ebullición. Luego, el puré espesado se succiona con una jeringa grande y luego se inyecta de nuevo en un tubo largo. A continuación, el tubo con el puré espesado en el interior se enfría duranteunos minutos antes de extruirlo en forma de fideos largos y verdes.

Caviar : El caviar molecular se elabora mediante la técnica de esferificación, donde un líquido aromatizado, como un jugo de fruta, se combina con alginato de sodio en polvo, luego se agrega en gotas a una solución de cloruro de calcio frío, después de lo cual el líquido forma pequeñas esferas gelatinosas queparecerse a huevas de pescado también conocido como caviar .Los kits de esferificación están disponibles para cocineros caseros que quieran probar la técnica.