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Una parte muy importante de la elaboración clásica de queso implica cuajo , una sustancia que se utiliza para separar las partículas sólidas de la leche del contenido de agua para formar una masa sólida. Tradicionalmente, el cuajo se elabora a partir del revestimiento del estómago de los rumiantes jóvenes, pero existen otros ingredientes que pueden imitar esta reacción química. Casi todos los quesos formados contienen renina, la enzima que se utiliza para producir cuajo.
Hechos rápidos
- uso más común: elaboración de queso
- Origen: revestimiento del estómago de rumiantes jóvenes
- Sustitutos: cardo cardo, alcachofas y ortigas
¿Qué es cuajo?
El cuajo proviene de una sustancia orgánica que contiene la enzima renina. Se encuentra principalmente en el revestimiento del cuarto estómago de cabras jóvenes, terneros y corderos. Solo ocurre en estos animales cuando su dieta principal sigue siendo la leche.come solo hierba, esa enzima desaparece; cuaja la leche como parte de la digestión; por eso se encuentra en el estómago de los animales jóvenes que consumen lácteos.
Pero no solo los animales tienen este componente. Plantas como el cardo cardo, alcachofas y ortigas también contienen una forma de la enzima. A menudo se utilizan para fabricar quesos vegetarianos y muchos han sido tradicionalmente la elección de los queseros en áreas de España y Portugal. De los dos campos, el cuajo de origen animal es mejor para los quesos añejos, ya que dura más. El cuajo vegetal puede agregar un elemento de amargor al producto si se añeja demasiado tiempo, superando a la mayoría de los vegetarianos quesos a los seis meses
en la mayoría elaboración de queso , el cuajo se agrega a la leche en forma líquida o en pasta. Las prácticas modernas también incorporan cuajo en tabletas y aplicaciones en polvo, un método que permite que el ingrediente se almacene por más tiempo en climas cálidos.
variedades
Hay dos variedades principales de cuajo natural: las derivado de la planta o animal. Los tres animales con la enzima renina son corderos, cabras y terneros.
Las plantas que contienen esta enzima especial son alcachofas , ortigas y cardo cardo. Algunos queseros también usan Mucur miehei , un tipo de molde que ofrece una reacción similar pero no deja moho en el producto final.
También hay un cuajo sintetizado producido por fermentación, que crea quimosina o renina. La quimosina producida por fermentación puede obtenerse manipulando los genes de un rumiante joven y / o sintetizando sus genes. Este método se usa comúnmente en la fabricación de queso contemporánea porquees rentable y confiable.
Usos de cuajo
El uso real del cuajo es separar las partículas sólidas de leche del agua en la leche. Esto permite que se forme la cuajada del queso. Las enzimas se activan solo cuando las temperaturas alcanzan los 85 a 105 F. El cuajo continuará ayudandocoagular la leche hasta que el líquido alcance los 140 F. Esto es importante en la elaboración del queso porque los diferentes tipos de quesos tienen diferentes niveles de firmeza, gracias a la función del cuajo. Para un blando brie , es mejor dejar que el cuajo produzca cuajada suelta; mientras que un duro Romano se beneficiará de una cuajada más firme. Quesos como ricotta sin embargo, son la excepción y no suelen contener cuajo.
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¿A qué sabe?
El cuajo no es algo que se coma solo. En su lugar, se mezcla con la leche tibia para hacer queso. El cuajo no tiene un sabor residual y la mayoría de las personas no pueden distinguir entre los quesos hechos con cuajo animal y el cuajo vegetariano..
Dónde comprar cuajo
el cuajo está disponible para su compra en polvo o en tabletas en la mayoría de las tiendas de comestibles y los comerciantes masivos.
El cuajo tradicional se elabora a partir del cuarto revestimiento del estómago de un rumiante joven, pero no es la única forma de obtener la enzima renina. Puede sustituir el cuajo animal por cuajo vegetal o microbiano, que proviene de un hongo.
Recetas
Para lo único que se usa realmente el cuajo es para hacer queso. Aquí hay algunos ejemplos de quesos fáciles de hacer para crear en casa con este ingrediente único.
Dónde comprar cuajo
El cuajo más fácil de encontrar es en forma de tableta estable en almacenamiento , principalmente de la empresa Junket. Está disponible en forma de polvo, líquido y pasta.
El cuajo líquido de origen animal resulta más difícil de conseguir, pero la mayoría de las queserías, tiendas especializadas y tiendas de cocina tienen alguna forma. El cuajo vegetal también se puede encontrar en este tipo de mercados, aunque no durará tanto como el animal.versión. Todos los tipos, ya sean en polvo, líquidos o en pasta, están disponibles en línea.
almacenamiento
El cuajo líquido puede permanecer bueno en el refrigerador durante casi un año si está en un recipiente sellado. El cuajo a base de vegetales es bueno durante aproximadamente la mitad de ese tiempo. Las tabletas de cuajo se pueden congelar y conservar hasta tres añosse guardan en un recipiente hermético.
