¿Qué es la salsa de soja?

Probablemente ya esté familiarizado con la salsa de soja. Esta bomba de sabor salado y lleno de umami de un condimento ha traspasado los límites de la cocina asiática para agregar un factor X de sabor a todo, desde la salsa barbacoa hasta el chile. Alguna vez se preguntó qué contienesalsa de soja? ¿Y si su contenido de sodio debería ser una preocupación? Averigüemos.

¿Qué es la salsa de soja?

La salsa de soja es un condimento líquido salado de color marrón elaborado por fermentación soja o descomponerlos con ácido hidrolizar. Esto libera azúcares y elementos umami y desarrolla el color marrón por el que se conoce la salsa de soja. A veces, en la producción moderna, se agrega colorante marrón adicional.comúnmente utilizado en el proceso, aquellos sensibles al gluten deben buscar versiones sin gluten y sin trigo, como algunos tipos de tamari japonés, que generalmente es un producto vegano.

¿A qué sabe?

La salsa de soja proporciona sal, dulce, umami salado e incluso un poco de sabor amargo. Este perfil de sabor equilibrado lo convierte en un condimento excelente. Se detecta predominantemente la sal, el dulce y umami , que enmascaran la nota amarga final. Los aminoácidos libres producidos en la hidrolización o fermentación se combinan para formar glutamato monosódico natural MSG, que es clave para el sabor umami.

Cómo usarlo

La salsa de soya se puede usar en un adobo o líquido para estofar para la carne o se puede agregar al cocinar guisos o sopas. Es una forma básica de aumentar la profundidad del sabor, no se ve afectada por el calor durante la cocción y puede proporcionar un agradable color marrón a su carne.En los salteados, generalmente se mezcla con las verduras antes de incluir los fideos, pero se puede agregar más salsa de soja en cualquier momento del proceso de cocción. La salsa de soja se puede ofrecer como condimento en la mesa, también, por mással y condimente según sea necesario.

Recetas de salsa de soja

• Pollo con salsa de soja
• Carne de res estofada en salsa de soja
• Fideos salteados de Shanghái con pollo

¿Cómo se hace la salsa de soja?

Todas las culturas tienen una salsa que se usa para estirar la sal, que puede ser difícil de obtener y muy costosa en áreas no adyacentes al mar. La salsa de soja se creó en China durante la dinastía Han 206 a. C. a 220 d. C..hervían, se agregaba trigo o cebada, se dejaba fermentar y luego se agregaba agua y sal. Corea pronto utilizó un proceso similar. También era común que las personas omitieran el trigo o la cebada por completo, lo que hacía que la salsa de soja tradicionalmenteproducto sin gluten hoy en día, la mayoría de las salsas de soja comerciales contienen trigo. La salsa de soja fue introducida en Japón por los monjes budistas chinos alrededor del año 600 d.C., pero no llegó a Europa hasta el siglo XVIII.

La técnica de elaboración de salsa de soja ha cambiado a lo largo de los años, pasando de un proceso que puede llevar meses a uno que produce un producto terminado en cuestión de días.

El método tradicional para preparar salsa de soja requiere varios pasos y puede tardar días o meses en completarse, según la receta. Las semillas de soja se cocinan primero para ablandar el frijol y luego se agregan cultivos bacterianos y fúngicos para comenzar el proceso de fermentación.También se puede incluir trigo u otros granos para proporcionar un sabor único.

La mezcla de cultivo de soja luego se combina con a salmuera y se deja “colar” durante un período de tiempo específico. Durante este proceso, los microorganismos descomponen las proteínas y azúcares que se encuentran naturalmente en la soja en numerosos compuestos que crean el complejo sabor y color de la salsa de soja.

Después del proceso de fermentación, la mezcla se presiona para extraer el líquido sabroso de color marrón oscuro. Los sólidos resultantes se usan a menudo como alimento para animales. Antes de empaquetar y vender el líquido extraído como salsa de soja, se pasteuriza para eliminar los dañosmicroorganismos y se filtra para reducir las partículas y otros desechos.

Los avances en la producción de alimentos han llevado a un método más rápido y menos costoso de producir salsa de soja, que utiliza proteína vegetal hidrolizada con ácido. Este método solo requiere unos pocos días y produce un producto más consistente con una vida útil más larga. Los tradicionalistas rechazan estemétodo, ya que no crea la profundidad de sabor que se encuentra con el método de elaboración tradicional.

Variedades de salsa de soja

Hay cientos de variedades de salsa de soja que están disponibles en el mercado hoy en día. Estas variedades dependen de los ingredientes utilizados, el método utilizado para crear la salsa y la región en la que se elabora.

• La salsa de soja ligera es el líquido fino y marrón al que la mayoría de los estadounidenses se refiere como salsa de soja normal. Es un buen condimento y condimento para todo uso y tradicionalmente lo que se usa para comer sushi.
• salsa de soja oscura se le ha agregado melaza o caramelo después del proceso de elaboración, lo que espesa ligeramente la salsa y produce un sabor más dulce y complejo.
• Para las personas que vigilan su consumo de sal, una salsa de soya baja en sodio puede ser la salsa preferida. sal es un componente importante en la producción de salsa de soja porque actúa como un agente antimicrobiano. La mayoría de las salsas de soja bajas en sodio se elaboran utilizando el método de proteína vegetal hidrolizada con ácido, que no utiliza cultivos bacterianos ni fúngicos y, por lo tanto, requiere menos sal..
• Tamari es un salsa de soja japonesa que está hecho solo con soja y sin trigo u otros granos. Tamari tiene un sabor muy limpio y es el favorito de quienes siguen una dieta sin trigo o sin gluten.
• salsa de soja blanca, o Shiro Shoyu , es una salsa de soja japonesa tradicional que es más clara en sabor y color. Con un tono ámbar, es popular entre los chefs cuando quieren agregar sabor umami a un plato sin cambiar el color como lo haría la salsa de soja clara u oscura.Estas características distintivas son el resultado de la mayor proporción de trigo a soja.

Dónde comprar salsa de soja

Encuentre salsa de soja ligera en el supermercado en la sección de alimentos asiáticos o en la sección de condimentos. Los mercados bien surtidos también deben tener salsa de soja oscura y tamari. Puede encontrar variedades tradicionalmente fermentadas en tiendas internacionales, junto con tipos menos conocidos, como el blancosalsa de soja.

almacenamiento

La salsa de soja sin abrir es estable en almacenamiento y se puede conservar en un lugar fresco y oscuro durante aproximadamente tres años. Sin embargo, una vez abierta, la salsa de soja es mejor si se usa dentro de tres a seis meses, ya que el sabor se deteriorará con el tiempo. Si bien no es necesario, es perfectamente aceptable mantener la salsa de soja en el refrigerador, ya que eso puede ayudar a mantener el sabor por más tiempo. La salsa de soja no se echa a perder, pero la exposición al aire provocará oxidación y oscurecerá la salsa. Esto también puede conducir a un sabor más fuerte.

¿La salsa de soja es mala para usted?

La salsa de soya contiene altas cantidades de sodio, y las marcas líderes contienen aproximadamente un tercio de su ingesta diaria recomendada DRI de sodio por porción. Sin embargo, las versiones bajas en sodio de las marcas líderes pueden tener solo la mitad, o 15por ciento de su DRI. También se ha señalado que 1 cucharada de salsa de soja tiene aproximadamente una décima parte del sodio como 1 cucharada de sal, lo que la hace menos salada por volumen. En última instancia, depende de usted ser prudente con su ingesta de saly limitar la cantidad que usa.

Es posible que también haya escuchado inquietudes sobre MSG o glutamato monosódico . El ácido glutámico del que proviene el glutamato monosódico se produce naturalmente como un subproducto del proceso de fermentación. Dicho esto, a veces se añade más glutamato monosódico a la salsa de soja comercial para mejorar el sabor.

¿Pero es malo para usted? La respuesta corta probablemente no sea. De hecho, la mayoría de las personas no tienen una reacción adversa al MSG, como encontró un estudio de 2016. El estudio no encontró pruebas significativas de que el MSG cause dolores de cabeza, que soncomúnmente se piensa que es un indicador de sensibilidad al GMS.

Dicho esto, otros miembros de la comunidad científica han expresado su preocupación sobre otras propiedades de la salsa de soja producida comercialmente. Debido a que el proceso de producción moderno ha cambiado mucho, muchas marcas contemporáneas dependen de productos químicos y aditivos para acelerar o imitar el proceso de fermentación.

Los estudios han encontrado que la salsa de soja producida comercialmente tiene un alto contenido de cloropropanoles, que la Unión Europea limita como sustancia tóxica en los productos alimenticios. Según un estudio publicado en Revisiones críticas en ciencia de los alimentos y nutrición la salsa de soja puede contener cantidades significativas de este tipo de compuesto. Tenga en cuenta que la salsa de soja fermentada tradicionalmente no contiene estos compuestos, que son el resultado de la ciencia alimentaria moderna y no se limitan solo a la producción de salsa de soja.

Dicho todo esto, es bueno tener en cuenta que la salsa de soja incluye soja y, a veces, trigo. Por lo tanto, las personas con alergias a la soja y al trigo y, por supuesto, la enfermedad celíaca, que es básicamente una intolerancia al gluten, que se encuentra entrigo deben mirar cuidadosamente las etiquetas antes de consumir.

sustituciones

Es posible que necesite un sustituto de salsa de soja si simplemente se ha quedado sin él y no puede hacer un viaje rápido a la tienda. El elemento umami se puede agregar usando salsa Worcestershire, salsa de condimentos Maggi, caldo de res o caldo, aminoácidos de coco, o aminoácidos líquidos . También necesitaría ajustar la sal y la dulzura que generalmente proporciona la salsa de soja.

Una necesidad común de sustitución es para aquellos que siguen una dieta baja en sodio. A sustituto de salsa de soja se puede preparar con caldo de res bajo en sodio, melaza, vinagre balsámico, vinagre de vino tinto, aceite de sésamo, ajo en polvo y pimienta negra. Se cuece a fuego lento para reducirlo y concentrarlo.