El abeto / Lindsay Kreighbaum
Los amantes del bistec se regocijan cuando aparecen cortes del lomo corto subprimal en la parrilla. La fuente de filetes de lomo a veces llamado tira de Nueva York o tira de Kansas City, filetes de chuletón y filetes de porterhouse, el lomo corto también contiene el solomillo de ternera , que produce filet mignon.
Para muchas personas, los filetes más deseables provienen del lomo corto, con la excepción de filetes de costilla , que provienen de corte primario de costilla . Los filetes de lomo cortos deben estar en la parrilla.
¿Qué es el lomo corto de res?
El lomo corto subprimal es la parte frontal del lomo de corte primario , que va desde la decimotercera y última costilla hasta la parte superior del fémur, o hueso de la pierna, donde se une al hueso de la cadera.
La parte trasera del lomo se llama solomillo ; los carniceros separan los dos haciendo un corte recto a través de la sexta y última vértebra lumbar. Eso significa que la porción de solomillo contiene todo el hueso de la cadera.
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Solomillo
El lomo contiene la clave del lomo corto. Los carniceros deben decidir si quitar el lomo primero o cortar el subprimal intacto en filetes.
Este músculo en forma de lápiz, llamado psoas mayor , resulta ser el músculo más tierno de la vaca. Se extiende casi por todo el lomo, tanto en el lomo corto como en el solomillo, con el extremo puntiagudo hacia el frente.
Cortes de alto valor como el filet mignon y chateaubriand provienen del lomo.
Para vender un solomillo entero o filetes de solomillo y asados, el carnicero debe cortarlo del lomo primario antes de separarlo en los lomo corto y los subprimales de solomillo. Si separa el lomo corto del solomillo, de lo contrario se cortaría el lomo por la mitad.
Por otro lado, quitar el lomo evita que el carnicero corte filetes T-bone o porterhouse de ese lomo corto. Eso es porque los filetes T-bone y los filetes porterhouse incluyen parte del músculo del lomo.
Filetes en tiras, T-Bone y Porterhouse
Con el lomo intacto, un carnicero puede cortar el lomo corto en algunos de los filetes más populares. El músculo principal del lomo corto, el longissimus dorsi , también constituye la sección del ojo de la costilla del corte primario de la costilla. En realidad, va desde el sección de mandril todo el camino de regreso al solomillo. Por lo tanto, cada filete del lomo corto contiene el músculo longissimus, al que nos referimos como lomo en tiras.
El lomo corto en sí mide normalmente de 16 a 18 pulgadas de largo y rinde de 11 a 14 filetes, según el grosor. Lo ideal es que un carnicero los corte al menos de 1 1/4 a 1 1/2 pulgadas de grosor, pero usteda veces los verá tan delgados como 1 pulgada.
Un lomo corto típico, comenzando desde el frente y avanzando hacia la parte posterior, contiene tal vez dos filetes club o filetes de tiras con hueso, seis a siete huesos en forma de T y dos o tres filetes porterhouse. Sin el lomo, elel lomo corto generalmente termina como filetes deshuesados.
Cómo cocinar lomo corto de res
Todos los cortes del lomo corto se benefician de los métodos de cocción rápida a fuego alto, como a la parrilla, a la parrilla o en un horno a 450 F por un tiempo corto, incluido el chateaubriand asado cortado del centro. El lomo corto contiene pocograsa intramuscular, llamada marmoleado, por lo que cocinar la carne a temperatura media, o 145 F, la vuelve dura y seca.
¿A qué sabe el lomo corto de ternera?
Los músculos del lomo corto no hacen mucho ejercicio, por lo que los bistecs y asados cortados de esa área de la vaca son tiernos y jugosos, con un suave sabor carnoso. El filet mignon, favorecido por su textura casi mantecosa, carece de sabor fuerte y porpor eso tradicionalmente se sirve en los asadores acompañados de una rica salsa como la bearnesa.
Recetas de lomo corto de res
Los asados y bistecs del lomo corto necesitan poca preparación. Estos son cortes de cocción rápida que necesitan fuego alto y solo un poco de sabor con un poco de sal y pimienta o tal vez una simple salsa sartén.
- Solomillo de ternera asado
- Filet Mignon Con Salsa De Pimienta
- Tiras de bife a la parrilla con ajo y orégano
Dónde comprar lomo corto de res
Los solomillos de ternera enteros, considerados asados "festivos", comienzan a aparecer en las tiendas de comestibles justo antes del Día de Acción de Gracias. De lo contrario, es posible que deba hacer una solicitud especial o visitar un carnicero especializado
Pero las tiras, los T-bone y los filetes porterhouse de Nueva York dominan la exhibición de carnes durante todo el año, exhibidos de manera prominente en el estante superior. Casi siempre puedes encontrar filet mignon también, a menudo pre-envuelto con tocino, un estilo de preparación clásico queayuda a prevenir la sequedad.
Estos son los más caro filetes, aunque no todos son iguales. Eso se debe a que la carne se vuelve más dura más atrás de la vaca; los filetes cortados desde el extremo del lomo corto, que se encuentra más cerca de los músculos de las patas traseras muy usados, no serán tantierna como un bistec del extremo delantero de la costilla del subprimario. Por lo general, puede identificarlos por una apariencia algo más plana y / o un extremo cónico. Sin embargo, toda la carne del lomo corto supera a otros cortes en cuanto a ternura.
Almacenamiento de lomo corto de res
La mayoría de los cortes de carne duran hasta tres días en el refrigerador en el empaque de la tienda. Sin embargo, el aire que llega a la superficie de la carne comienza a causar decoloración, por lo que es mejor consumir carne fresca de inmediato. Envuelva los filetes individuales otuesta bien en una envoltura de plástico o papel especial para congelador y guárdalos en el congelador hasta por tres meses o usa un sellador al vacío para un almacenamiento más largo. Sin embargo, los cortes tiernos como estos cambian notablemente la textura en el congelador; considerando el costo,quiero evitarlo.
Ponga la carne de res cocida sobrante en un recipiente hermético en el refrigerador y consúmela dentro de los tres días.
Nutrición y beneficios del lomo corto de res
Una porción de 3.5 onzas de bistec cortado del lomo corto contiene aproximadamente 206 calorías y 28.5 gramos de proteína. Con menos de 4.5 gramos de grasa saturada y menos de 95 miligramos de colesterol, califica como "magro" según la clasificación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
Es una buena fuente de vitaminas B, que apoyo sus glóbulos rojos y los minerales zinc, fósforo y selenio. Proporciona una dosis razonable de hierro, aunque menos de lo que obtendría en una porción de espinaca, avena o chocolate amargo.
