¿Está eligiendo el mejor corte de carne para su filete?

Claudia Totir / Getty Images

El primer paso en cocinando un bistec perfecto está eligiendo lo correcto corte de carne . Quieres uno que sea tierno y tenga mucho veteado. En general, el mejores cortes de ternera para bistec provienen de la costilla, lomo corto o cortes primarios de lomo. Ejemplos:

Los filetes de lomo también se pueden tomar de la parte trasera o trasera del lomo, donde una pequeña costura de tejido conectivo puede atravesar el filete, haciéndolo menos deseable que el filet mignon. Chateaubriand proviene del corte central del lomo.

Cocción con calor seco

La razón por la que los cortes de carne descritos anteriormente son los mejores bistecs es que provienen de músculos que no hacen mucho ejercicio y, por lo tanto, son muy tiernos. Esto los hace excelentes para métodos de cocción con calor seco como asar y asar a la parrilla . Algunos cortes de carne quedan perfectamente deliciosos cuando se cocinan con calor húmedo , pero sería extremadamente duro y masticable si se cocinara con calor seco. Piense estofado , para un buen ejemplo de esto. Por eso, para obtener el mejor bistec, nos gusta seguir con los cortes de carne mencionados anteriormente.

Una nota sobre el filet mignon está en orden aquí. Como dijimos, filete mignon es un bistec del solomillo de ternera corte primario y un corte de carne muy tierno. A menudo verá filetes de filet mignon preparados envueltos en tocino. Hay una razón para esta práctica: el filet mignon no es tan sabroso.

Es cierto. Verá, el lomo es bastante magro, y es la grasa la que le da mucho sabor a un trozo de carne. Por lo tanto, el filet mignon se envuelve en tocino para darle más sabor. No hay nada de malo en eso., pero el filet mignon es relativamente caro. Para mí, por esa cantidad de dinero , un bistec no debería necesitar una tira de tocino envuelto alrededor para que sepa bien.

Cómo comprar carne de res

No todos los bistecs son iguales. Verá todo tipo de cortes de carne en el supermercado que tengan la palabra "bistec" en sus nombres, pero tenga cuidado. Chuck steak , filete de hoja, filete redondo, filete de punta o incluso filete de solomillo no son los mejores filetes para cocinar el filete perfecto. Por lo general, si tiene la palabra costilla o lomo o tira en su nombre, será un buen filete.

Ciertamente, es posible asar a la parrilla un buen filete de falda o incluso a filete de hoja de mandril . Pero en el caso de un filete de falda, primero tienes que marinarlo, y eso no tiene nada de malo. El filete de falda es realmente sabroso. Pero si quieres esa sensación de cortar en un filete espeso y jugoso, unel filete de falda no te lo dará.

Busque el marmoleado

Mi bistec favorito personal es a filete de costilla deshuesado . Es increíblemente tierno y sabroso. Es posible que prefieras uno diferente y tus preferencias pueden cambiar con el tiempo. Durante años, mi bistec favorito fue el de Nueva York, pero actualmente soy un chuletón. Pero recuerda,no todos los bistecs son iguales. No solo quieres un chuletón, quieres a bueno chuletón. Afortunadamente, puede distinguir fácilmente un bistec de alta calidad de uno menor, simplemente mirándolo. Solo necesita saber qué buscar. Y ese algo se llama marmoleado.

La palabra marmoleado se refiere a las pequeñas motas de grasa que se encuentran naturalmente en el músculo de la carne. Cuanto más marmoleado tenga un bistec, más sabroso será. Mira la foto de arriba para ver un ejemplo.Si también notará una diferencia de precio. Por el contrario, si alguna vez ha mirado dos filetes en la carnicería y se ha preguntado por qué uno cuesta más que el otro, probablemente verá que el más caro tenía mucho más veteado.

Designaciones de calidad, como principal , elección y seleccionar , puede ser útil, pero no todos los bistecs que compre en la tienda tendrán estas designaciones. Si las tienen, prime es la mejor calidad, seguida de elección, luego seleccione. Además, estas designaciones de calidad se basan en gran parte en el marmoleado, por lo que incluso si la carne no ha sido clasificada, puede identificar un corte superior de carne buscando el veteado.

¿Qué grosor debe tener un filete?

Si está comprando su bistec en el supermercado, es posible que se limite a los bistecs que estén en el estante o en la caja de la carne. Pero en una carnicería o tienda especializada en carnes, el carnicero podría cortar sus bistecs por usted, lo quesignifica que deberá especificar qué tan gruesos los quiere.

Mi preferencia es 1½ pulgadas. Para mí, una pulgada es un poco demasiado delgada, mientras que dos pulgadas pueden ser demasiado gruesas. Yo nunca iría más gruesa que dos pulgadas, ni más delgada que una pulgada. Demasiado delgada y te faltaen la lujosa experiencia de comer un perfecto, bistec jugoso y también corre el riesgo de sobrecocción es.

Un bistec demasiado grueso te da el problema opuesto: si no tienes cuidado, puedes cocinar bien el exterior pero el interior poco cocido. Además, seamos serios: a menos que tengas una boca enorme o una que se salgaen las bisagras de la mandíbula, más de dos pulgadas de bistec será incómodo de comer. Una pulgada y media es el grosor perfecto para un bistec.

Para el mejor bistec, carne de res curada en seco

Por último, hablemos de añejamiento. Toda la carne de res se añeja antes de llegar al supermercado o carnicería. Hay dos métodos para añejar la carne, húmeda y seca. La carne de vacuno añejada en húmedo se añeja simplemente en bolsas al vacío y es la forma másLa carne de supermercado se añeja. La carne de vacuno añejada en seco, por otro lado, produce un sabor más intenso y es la forma en que se añeja la carne de mejor calidad.

La carne de res añejada en seco se ha colgado en una hielera durante un período de tiempo, por lo general unas pocas semanas, en condiciones de humedad controlada, lo que permite que el exceso de humedad se drene, concentrando así el sabor y también ablandando al permitir queenzimas naturales para descomponer algunos de los tejidos conectivos que hacen que un bistec sea duro.

Si bien puede ser poco común encontrar carne de res curada en seco en el supermercado, a mejor carnicería o una tienda de alimentos especializados debe llevarlo. Sin embargo, una advertencia: esta calidad y sabor superiores le van a costar. La carne de res curada en seco es más cara, libra por libra porque tiene menos humedad y, por lo tanto, menos pesoque un bistec normal. Sí, si lo piensas bien, significa que estás pagando por el agua. Pero, en palabras del famoso aficionado a los bistecs Frank Sinatra, así es la vida.

Un bistec añejado en seco también tendrá que recortarse más, lo que significa que el carnicero tendrá que cobrar un poco más para compensar los trozos que se cortaron. Por lo tanto, un bistec añejado en seco costará más, pero vale la pena.

Y el mejor filete es ...

Y entonces redoble, por favor ..., el mejor bistec es un bife añejado en seco de costilla, lomo corto o solomillo primario en cortes, con mucho marmoleado y cortado en rodajas de aproximadamente 1½ pulgada de grosor. Elija su carne sabiamente y ustedEstarás en camino de cocinar el bistec perfecto.