¿Qué es la reacción de Maillard?

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La reacción de Maillard pronunciada "my-YARD" es un fenómeno culinario que ocurre cuando las proteínas en los alimentos se calientan a temperaturas de 310 F o más, lo que hace que se vuelvan marrones.

El nombre del químico francés Louis-Camille Maillard que descubrió el proceso a principios del siglo XX, la reacción de Maillard es similar al proceso de caramelización , donde los azúcares se vuelven marrones cuando se calientan.

Pero el color no es lo único que cambia. Tanto la reacción de Maillard como la caramelización producen nuevos sabores y aromas también, que es la razón principal por la que nos preocupamos por ellos en un sentido culinario.

Pero cocinar no es lo único que hace que los alimentos se pongan marrones.

Dorado enzimático

El dorado enzimático es un proceso que hace que algunos alimentos se vuelvan marrones por sí mismos o más exactamente, cuando se exponen al oxígeno. Por ejemplo, cuando los plátanos desarrollan manchas marrones en la piel o cuando las uvas se vuelven marrones cuando se convierten en pasas.

Y puede notar la diferencia. Un plátano maduro no solo es más dulce que uno verde, también tiene un sabor más profundo y complejo. Y una uva pasa tiene un sabor profundo, rico y ahumado que no estaba presente enla uva.

Las enzimas que causan este pardeamiento están presentes de forma natural en los alimentos, por lo que es literalmente un caso en el que los alimentos se vuelven marrones. Es un proceso biológico

Y recuerde, es la presencia de oxígeno lo que desencadena el proceso. Por eso las manzanas se vuelven marrones poco después de cortarlas.

Estas enzimas pueden ser desactivadas por ácidos, por lo que arrojar manzanas cortadas en jugo de limón ayuda a evitar que se doren. El calor también puede desnaturalizar las enzimas, razón por la cual brevemente blanquear un aguacate ayuda a evitar que se ponga marrón al cortarlo.

Dorado no enzimático

El dorado no enzimático es otra forma en que los alimentos pueden volverse marrones. Pero en lugar de las enzimas en los alimentos, es una fuerza externa, a saber, el calor, que hace que se vuelvan marrones.

El calor provoca reacciones químicas en los alimentos, lo que desencadena la creación de nuevos compuestos químicos, muchos de los cuales tienen sabores y aromas distintos. Y no se produce solo una reacción, sino cientos, cada uno de los cuales produce nuevos compuestos.

Y estos nuevos compuestos se calientan ellos mismos, produciendo así nuevas reacciones químicas, nuevos compuestos de sabor, etc., en una cascada de creación de sabor y aroma. Todos estos sabores y aromas se combinan para producir una experiencia altamente compleja para su nariz y su gusto.brotes, ninguno de los cuales habría sido posible en la forma cruda de la comida.

Proteínas vs. Carbohidratos

Entonces, la reacción de Maillard tiene lugar cuando se calientan los aminoácidos en las proteínas. La caramelización ocurre cuando los carbohidratos es decir, los azúcares se calientan. Y aunque los dos son procesos separados, a veces producen los mismos compuestos de sabor y el mismo colorcambios.

Los alimentos como las zanahorias, los champiñones y las cebollas contienen muy poca proteína, pero se vuelven marrones cuando se cocinan. Lo que significa que la mayoría de las veces se caramelizan, no la reacción de Maillard.

La carne, por otro lado, solo tiene proteínas, más grasa y agua, pero no carbohidratos, por lo que solo se somete a la reacción de Maillard, no a la caramelización.

Y los alimentos como el trigo contienen bastante proteína, así como carbohidratos, por lo que cuando el pan se tuesta, experimenta la reacción de Maillard y caramelización.

Las papas son bajas en proteínas, pero las papas fritas se vuelven bonitas y marrones cuando se cocinan porque la reacción de Maillard aumenta a medida que aumenta la temperatura, y freír es un método increíblemente eficaz para transferir temperaturas muy altas a la superficie de un alimento.

Para obtener mejores resultados, seque la carne con palmaditas

Otro efecto de cocinar la carne es que su superficie se deshidrata y desarrolla una textura crujiente. Esto, combinado con el efecto de pardeamiento de la reacción de Maillard, es lo que produce la característica "corteza" marrón en un bistec chamuscado. Pero esa textura crujiente en sí esno es una función de la reacción de Maillard, sino simplemente el resultado de la sartén o el horno calientes que secan la superficie de la carne por evaporación.

Sin embargo, los dos efectos van de la mano. Porque, como dijimos anteriormente, cuanto más alta es la temperatura, más se dora. Si un trozo de carne está húmedo, producirá vapor cuando golpee la sartén. Y vaporalcanza un máximo de 212 F, que es demasiado bajo para desencadenar la reacción de Maillard.

Además, el vapor tendrá el efecto de enfriar la sartén, de modo que una sartén que de otro modo podría calentarse a 400 F se somete a una ráfaga de vapor de 212 F, que efectivamente la enfría, digamos, 300 F.obstaculiza significativamente la reacción de Maillard, al menos hasta que el vapor desaparece y la sartén tiene la posibilidad de volver a calentarse.

Todo lo cual quiere decir que para maximizar la reacción de Maillard, es una buena idea secar bien la carne antes de cocinarla.

Qué hacer al estofar

Tenga en cuenta también que la reacción de Maillard solo se llevará a cabo utilizando métodos de cocción con calor seco como asar a la parrilla, saltear y asar. estofado es una manera maravillosa de cocinar ciertos cortes de carne, pero no dorará la carne, ya que es un método de calor húmedo que funciona sumergiendo la carne en un líquido que se calienta, idealmente, alrededor de 205 F.temperatura a la que tejido conectivo comienza a descomponerse, pero aún lo suficientemente bajo para que no hierva la carne, lo que haría que se endureciera.

Obviamente, 205 F no es lo suficientemente caliente para desencadenar la reacción de Maillard. Pero debido a que la reacción de Maillard es tan esencial para producir los sabores ricos y complejos de "carne cocida" a los que estamos tan acostumbrados, es una práctica común dorar un trozo de carne en una sartén antes de estofarlo, para que esos sabores complejos tengan la oportunidad de desarrollarse.

Algunos cocineros optan por dorar la carne después estofado, pero esto evita que esos sabores complejos infundan el líquido durante el proceso de estofado.