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Todos lo hemos visto; leche grumosa vertida de una jarra obsoleta o jugo de limón añadido a leche tibia. Lo que antes era una leche suave y cremosa se vuelve grumosa, grumosa y completamente desagradable. Pero la leche cuajada no siempre es mala.. Aunque a veces significa deterioro, también puede ser un método para producir alimentos más deliciosos, como el queso. La leche cuajada debido a una reacción química simple que puede producirse por una variedad de razones. Echemos un vistazo más de cerca a algunos deesas razones.
Leche cuajada
La leche se compone de varios compuestos, principalmente grasas, proteínas y azúcar . La proteína de la leche está normalmente suspendida en una solución coloidal, lo que significa que las pequeñas moléculas de proteína flotan libremente e independientemente. Estas moléculas de proteína flotantes refractan la luz y le dan a la leche su apariencia blanca. Normalmente estas moléculas de proteína se repelen entre sí, lo que permiteque floten sin aglutinarse; sin embargo, cuando el pH de su solución cambia, pueden atraerse repentinamente entre sí y formar grumos. Esto es exactamente lo que sucede cuando la leche se cuaja. A medida que el pH baja y se vuelve más ácido, la proteína caseína las moléculas se atraen entre sí y se convierten en "cuajadas" flotando en una solución translúcida suero . Esta reacción de aglutinación ocurre más rápidamente a temperaturas más cálidas que a temperaturas frías.
Leche en mal estado
Toda la leche, incluso leche pasteurizada , contiene bacterias. A medida que las bacterias van felices con sus vidas, comen los azúcares naturales de la leche, llamados lactosa . A medida que digieren la lactosa, se crean varios subproductos, incluido el ácido láctico. Cuando la cantidad de ácido láctico en la leche comienza a aumentar, el pH desciende y las moléculas de caseína comienzan a aglutinarse. Los altos niveles de ácido láctico sontambién lo que le da a la leche en mal estado su característico olor ácido.
jugo de limón o vinagre
No es raro que las recetas pidan que se agregue jugo de limón o vinagre a la leche. El jugo de limón y el vinagre se pueden agregar a la leche como a sustituto de suero de leche en muchas recetas. Entonces, ¿por qué esto no hace que la leche se cuaje? Al igual que con muchas reacciones químicas, la temperatura controla la velocidad a la que ocurre la reacción. Al agregar jugo de limón o vinagre a la leche caliente, se cuajará casi de inmediato, peroagregarlo a la leche fría no producirá una reacción durante bastante tiempo.
Esta es la misma reacción que solía hacer crea quesos frescos como ricotta o paneer . La leche se calienta a una temperatura designada y luego se agrega un ácido jugo de limón o vinagre. Una vez que la leche cuaja, las proteínas sólidas se filtran del suero líquido y se forman en una ronda de queso. En este escenario, la cuajada no tiene nada que ver con el deterioro y, de hecho, es muy útil.
café o té
En ocasiones, la leche fría agregada al café o al té se cuajará. Esto puede ser alarmante, ya que la leche cuajada a menudo se considera lo mismo que la leche en mal estado. En este caso, puede ser cierto a medias. El café y el té son ligeramente ácidos,aunque generalmente no es suficiente para cuajar la leche fresca. Cuando la leche está al borde de la descomposición y las bacterias han producido algo, pero no suficiente, ácido para cuajar la leche fría, un poco de ácido extra del café o té junto con sucalor puede inclinar la balanza y hacer que la leche se cuaje. Es posible que la leche no se eche a perder lo suficiente como para causar un olor o sabor desagradable; sin embargo, el ácido y el calor suficientes además del propio pueden provocar la cuajada.
