¿Cuál es el futuro de la carne falsa?

"Chicos, podría llorar", una TikToker llamada Natashale dice a la cámara en un video subido a la plataforma de redes sociales en julio. Está sentada en un automóvil, excavando en lo que revela que es un recipiente para llevar de Beyond The Original Orange Chicken de Panda Express. La versión vegana del famoso sticky- de la cadena.pollo a la naranja dulce, que presenta Más allá de la carne's aves de corral a base de plantas, debutó el verano pasado en un puñado de locales en la ciudad de Nueva York y el sur de California y desde entonces ha aparecido en tiendas de todo el país. Natasha ha sido vegana desde que tenía 14 años, explica con emoción, y Original Orange Chicken de Panda Express era su favoritoalimentos antes de prohibir los productos animales.

“Sabe exactamente igual que el pollo a la naranja original, exactamente igual”, dice con voz temblorosa. “Prueba esto. Inmediatamente. Como corre”.

Hay mucho que desempacar aquí. La aceptación de la carne de origen vegetal por parte de una importante cadena de comida rápida es, en sí misma, sorprendente. También está el grado impresionante en el que el plato aparentemente imita la carne real. Pero la mayor importancia del video, quizás,es este: por primera vez en la historia moderna de la carne de origen vegetal, un auge en la tecnología ha encajado con su amplia aceptación. En otras palabras, los productos cárnicos de origen vegetal son posiblemente los mejores que han existido, justo a tiempo para unpúblico listo para abrazarlos.

Entonces, ¿hacia dónde irá la carne de origen vegetal a partir de aquí? ¿Estamos al borde de un punto de inflexión importante en el consumo de carne en los Estados Unidos? ¿Seguirá mejorando la tecnología y las carnes de origen vegetal engullirán aún más la cuota de mercado de la carne tradicional?¿O la tendencia se marchitará en la vid y, a pesar de tantos avances, será recordada como poco más que un truco de salón culinario? Esto es lo que descubrimos.

Las fuentes alternativas de proteínas llenan el horizonte

Algunos de los productos cárnicos de origen vegetal más populares en el mercado en este momento están hechos con legumbres Beyond Meat deriva en gran medida su proteína de los guisantes y soya hola, Hamburguesa Imposible.Pero hay comentarios constantes sobre el potencial de otras fuentes de proteínas.empresa con sede en ColoradoMarcas ECS, por ejemplo, actualmente está desarrollando una proteína a base de cáñamo. Más adelante está AKUA, que se especializa en productos a base de algas como la cecina. El mes pasadoobtuvo $3.2 millones para ampliar su nueva hamburguesa a base de algas.

¿Otra fuente de proteína prometedora? Micoproteína, una proteína unicelular derivada de hongos. Claro, los hongos no son técnicamente plantas, son miembros de un reino completamente separado, pero dejemos de lado ese tecnicismo. Tampoco es su uso comoun sustituto de la carne especialmente nuevo: uno de los principales actores en este espacio, Quorn, que produce un sustituto de la carne a base de hongos del mismo nombre, se fundó en 1985. Actualmente, la empresa vende productos en los EE.Mucho ha cambiado en las casi cuatro décadas desde el surgimiento de Quorn, tanto en el frente de la tecnología como en el de la percepción pública.

"Todo lo viejo es nuevo otra vez", dijo Eben Bayer, cofundador de Alimentos de Mi Bosque. Los productos a base de hongos de la compañía están hechos con una tecnología que el mismo Bayer desarrolló en la década de 2010, que aprovecha el poder del micelio, una densa red de hilos fúngicos.

"Estos son hongos del bosque que hemos comido durante miles de años", dijo Bayer. "Nuestras fábricas de interior simplemente los cultivan de una manera súper eficiente en grandes losas... Obtienes algo que tiene mucha profundidad,como de dos o tres pulgadas de espesor, como una panza de cerdo.”

El primer producto de MyForest Foods, MyBacon, tiene un característico aroma ahumado y chisporrotea cuando se cocina. Bayer dijo que también cuenta con un característico sabor rico en umami gracias a su base de hongos Pleurotus ostreatus u hongo ostra. Por ahora, MyBaconestá disponible en una sola ubicación, una sola cooperativa de alimentos en Albany, NY, pero en 2021 la empresa recaudó $40 millones para escalar y llegar a las tiendas de comestibles en todo el país. Bayer ve productos como MyBacon, que tiene solo seis ingredientes y se procesa mínimamente, como una alternativa a productos como los elaborados por Beyond Meat e Impossible Foods, que han sido llamados por ser muy procesado y con largas listas de ingredientes.

“Estamos construyendo una nueva granja gigante para expandir la producción”, dijo Eben emocionado, señalando que MyBacon generalmente se vende en una o dos horas cada vez que se entrega a la cooperativa de alimentos de Albany. “Esperamos que [ser el primer lugar para vender el producto] tiene un significado histórico para ellos en el futuro. El próximo otoño, planeamos estar en una tonelada de ubicaciones".

¿Tofu del mar? La tecnología basada en plantas se sumerge en los mariscos

A pasos agigantados en el campo de la carne de origen vegetal, los productores buscan inspiración en el mar. Si 2021 fuera el año del falso pollo, 2022 podría ser el momento de brillar para todo, desde palitos de pescado a base de plantas hasta pescado vegano para sushi.

“Creo que ha sido mucho más complicado ofrecer textura, y es en gran parte por qué todavía no hay alternativas aceptables de mariscos en el mercado”, dijo Anne Palermo, directora ejecutiva de Alimentos acuícolas, que está desarrollando una línea de alternativas de pescados y mariscos de corte de músculo entero utilizando fermentación microbiana. La naturaleza exacta de los métodos de Aqua es un secreto, pero a primera vista, los productos de la empresa son imitaciones fermentadas a base de hongos de la lubina, el atún y los calamares., y camarones: se ven poderosamente convincentes con un brillo translúcido y resbaladizo que recuerda a los mariscos crudos.

Aqua Cultured Foods no está solo en el espacio vegano de mariscos. Es posible que los mariscos de origen vegetal solo lo hayan hecho $ 12 millones en ventas en EE. UU. en 2020, pero solo un año después, el sector recaudó aproximadamente $ 150 millones en capital de inversión. Ahora hay 87 empresas productoras de productos del mar alternativos en todo el mundo. Los grandes nombres incluyen Alimentos de la nueva ola, que hace camarones falsos con ingredientes a base de algas y frijol mungo; Buena captura, cuyos productos del mar a base de plantas van desde palitos de pescado hasta pasteles de cangrejo y se basan en una mezcla de proteína de guisantes, soja, garbanzos, lentejas, habas y frijoles blancos; y abrazador del océano, que se especializa en “atún” a base de tomate y “anguila” a base de berenjena.

¿Quién elegiría el sushi falso en lugar del verdadero? Personas con preocupaciones morales acerca de comer pescado, por supuesto, pero también aquellas preocupadas por sobrepesca y contaminación plástica en pescados y mariscos tradicionales. Además, "el interés en las alternativas de mariscos en Asia y Europa está fuera de lo común", dijo Palermo. ¿Por qué Estados Unidos no debería ser también una ciudad en auge para los mariscos falsos?

Las alternativas a la carne se dirigen al laboratorio

De hecho, es posible que el futuro de las carnes alternativas no involucre a las plantas. La carne a base de células, también conocida como carne cultivada en un laboratorio con células de carne reales, no se basa estrictamente en plantas, pero sin duda pertenece almisma conversación. Después de todo, si uno de los principales objetivos de la carne de origen vegetal es producir un producto rico en proteínas que pase por alto las desventajas ambientales de la agricultura tradicional, entonces la carne de origen celular cumple con el objetivo.

“Esperamos y creemos que seremos una fracción significativa del mercado, pero también entendemos que llevará tiempo llegar allí”, dijo Eric Schultz, vicepresidente de Producto y Regulación de Alimentos al alza, que se autoproclama como la primera empresa de carne cultivada del mundo. Fundada en 2015, la empresa ha producido con éxito albóndigas, pollo y pato a base de células, aunque todavía no hay ninguno disponible para la venta. Schultz espera que eso cambie pronto. En 2020, Alimentos al alza recaudó $186 millones en inversiones de Whole Foods, SoftBank, Cargill y otros, y a fines de 2021, la compañía abrió EPIC, su primera planta de producción comercial. Upside Foods se encuentra actualmente en un proceso de consulta voluntaria con la FDA y el USDA para garantizar la seguridad de susSchultz no puede precisar un cronograma exacto de cuándo se completará el proceso, o cuándo, para el caso, el consumidor promedio podría comprar productos Upside en la tienda de comestibles, pero dijo que la consulta "está yendo extremadamentebien."

Entonces, ¿qué es exactamente la carne a base de células? La metodología de Upside implica tomar una muestra del tamaño de un grano de arroz de células vivas de un animal incluidos músculos, tejido conectivo, grasa y cultivar esas células en un entorno de laboratorio.cierto volumen, las células se transfieren a tanques patentados y crecen hasta adoptar la forma de ese recipiente."Se convierten en tejido muscular, luego se cosechan como músculo y luego se procesan en productos alimenticios cárnicos; el procesamiento es exactamente el mismo".igual que la carne convencional tradicional”, dijo Schultz.

La carne a base de células de Upside, dijo, es en gran medida indistinguible de la carne tradicional en sabor y textura. “No es que haya nada malo con [los productos cárnicos a base de plantas], son maravillosos”, dijo.carne… [y] estamos produciendo carne animal real”.

El enfoque combinado

¿Qué pasa si el futuro del consumo de carne en este país no se basa completamente en plantas o células, sino en una combinación de los dos? ¿Qué pasa si la carne tradicional todavía tiene un papel que desempeñar?

“El enfoque de todo o nada realmente nunca funciona”, dijo Cara Nicoletti, carnicera de cuarta generación y fundadora de Seemore Carnes y Verduras, una empresa de salchichas cuyos productos son aproximadamente dos tercios de carne y un tercio de vegetales. En contraste, la mayoría de las otras salchichas tradicionales contienen aproximadamente un 2 por ciento de vegetales, dijo Nicoletti.

“Cuando comencé a hacer estas salchichas hace 12 años, fue porque traté de venderles a mis clientes hamburguesas vegetarianas de la caja de carne y no querían tener nada que ver con ellas”, explicó. Mucho ha cambiado desde entonces, pero Nicolettitodavía cree que cierto segmento de la población nunca se dejará influir por la proteína vegetal pura."La carne está aquí para quedarse", dijo. "Podemos tratar de alejar a los consumidores de la carne por completo, lo que sabemos que no funciona,u ofrecerles opciones más equilibradas que en realidad podrían cambiar el dial”.

Mientras tanto, el cofundador de MyForest Foods, Eben Bayer, imagina un futuro de alimentos híbridos que combinan tecnologías basadas en plantas y células. “Como cultivar un poco de grasa de tocino en el laboratorio y agregarla a MyBacon para obtenersabor a carne de cerdo realista ", dijo. "Tenemos todo este mundo zeitgeist en el que vivimos, que tiende a tener esta vibra de todo o nada", continuó Bayer. Un enfoque combinado podría ir mucho más lejos, cree.

Solo el tiempo dirá qué tecnologías, y qué escuelas de pensamiento, prevalecerán en la batalla de la industria cárnica basada en plantas para ganarse los corazones y las mentes. Pero una cosa es segura: hemos recorrido un largo camino desde Tofurky y Boca Burgers.El próximo acto de la proteína de origen vegetal tiene el potencial de remodelar por completo la relación de Estados Unidos con la carne tradicional.