Receta de salsa china XO
Esta receta de salsa XO proviene de Encurtidos asiáticos: China: Recetas para encurtidos y condimentos dulces, agrios, salados, curados y fermentados chinos por la escritora gastronómica y ávida pickler Karen Solomon. En la introducción de la receta, escribe:
"La salsa XO, un condimento de alta gama cuyo apogeo en China fue en la década de 1980, se popularizó para el cocinero casero en Momofuku por David Chang. Sin duda, esta salsa es un derroche de ingredientes de calidad, y su sabor brillante realmente puede transformar un plato. Cuando me propuse hacer mi versión, decidí que, dado que no confiaba en la calidad desconocida yorigen de camarones secos y vieiras comprados en la tienda, yo mismo desecaría los mariscos. El proceso es simple, aunque requiere algo de tiempo, y los resultados son absolutamente exquisitos tenga en cuenta que los mariscos se pueden secar y almacenar en un recipiente hermético enel refrigerador hasta con una semana de anticipación. Coma esto en grandes cantidades sobre cualquier vegetal cocido, huevos fritos o platos de cerdo salteados, mézclelo en fideos como una boloñesa china o caliéntelo para servir sobre un pepinillo frío ".
ingredientes
- 6 onzas de camarones frescos medianos aproximadamente 7 sin cabeza antes de pelar
- 6 onzas de vieiras frescas en bote aproximadamente 3
- 4 cucharaditas de sal kosher
- 4 dientes de ajo grandes, pelados
- 1/2 pulgada de jengibre fresco pelado
- 2 chiles serranos enteros, sin tallo
- 4 onzas de jamón serrano de buena calidad
- 1 cucharada de azúcar morena oscura
- 1 taza de aceite vegetal o de maní
- 1 cucharadita de salsa de soja
- 1 cucharadita de aceite de sésamo negro aceite de sésamo asiático
Pasos para hacerlo
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Pele los camarones, desechando sus cáscaras.
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Con toallas de papel, seque los camarones y las vieiras hasta que estén secos y pegajosos. Corte los camarones por la mitad a lo largo, quitando la vena azul oscuro de la espalda a medida que avanza. Corte las vieiras horizontalmente de modo que cada uno quede en 4 rondas delgadas.
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Transfiera los mariscos a un tazón pequeño para mezclar y, con los dedos, combínelos muy bien con la sal.
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Coloque los mariscos en rodajas y salados en una sola capa encima de una toalla de cocina grande y limpia y coloque otra encima. Cubra la toalla superior con una tabla y un peso que se combinen para igualar aproximadamente 5 libras. Deje que la prensa de mariscos a temperatura ambientedurante 3 horas.
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Mientras tanto, prepare una rejilla de alambre sobre una bandeja para hornear con borde y cúbrala con una fina capa de aceite vegetal. A medida que el período de secado de 3 horas llega a su fin, mueva una rejilla del horno a la posición más baja y precaliente el horno a 200F. Coloque los mariscos prensados en la rejilla en una sola capa. Coloque los mariscos en el horno y mantenga la puerta entreabierta con el mango de una cuchara de madera. Deje secar los mariscos durante 1 1/2 a 2 horas. Los bordes de laslas vieiras estarán ligeramente marrones y todos los mariscos estarán secos y correosos, pero no rígidos.
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Ahora es el momento de hacer la salsa. En un robot de cocina con cuchilla de metal, pica el ajo y el jengibre hasta que dejen de girar dentro de la máquina. Agrega los chiles, los camarones y las vieiras, el prosciutto y el azúcar y procesa hasta que quede muy fino., haciendo funcionar la máquina entre 1 y 2 minutos y deteniéndose para raspar los bordes del tazón según sea necesario.
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Raspe todo el contenido del tazón del procesador de alimentos en una sartén mediana, agregue el aceite vegetal y revuelva para combinar. Coloque la sartén a fuego medio y una vez que la mezcla comience a chisporrotear, baje el fuego según sea necesario para que siga burbujeando., pero sin salpicar. Revuelva con frecuencia, raspando los sólidos del fondo, hasta que la salsa se vuelva café muy oscura por todas partes, aproximadamente de 13 a 17 minutos. Retire la sartén del fuego y revuelva para enfriar un poco. Una vez que las burbujas hayancalmado, agregue la salsa de soja y el aceite de sésamo y revuelva para combinar.
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La salsa está lista para usar de inmediato, aunque mejorará aún más después de permitir que los sabores se mezclen durante un día. Raspe la salsa en un recipiente con tapa hermética y déjela reposar a temperatura ambiente durante 1 día.antes de refrigerar. La salsa se mantendrá al menos 3 meses refrigerada y varios meses en el congelador.
Receta de salsa XO Reimpresa con permiso de Asian Pickles: China: Recetas para encurtidos y condimentos dulces, agrios, salados, curados y fermentados chinos, por Karen Solomon, copyright c 2013. Publicado por Ten Speed Press, una división deRandom House, Inc.
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