Los granos de cacao tienen un viaje complejo desde los árboles de la selva hasta los dulces envueltos en papel de aluminio. Aquí hay un desglose simple de los pasos involucrados en el proceso de elaboración del cacao.
cosecha
El chocolate comienza con Theobroma Cacao árbol. Las mazorcas de este árbol se cosechan para hacer chocolate solo una vez que están completamente maduras. Las mazorcas sin madurar producen granos con bajo contenido de manteca de cacao y bajo contenido de azúcar. Los azúcares naturales en los granos de cacao alimentan el proceso de fermentación, que es responsable de muchosdel clásico sabor a cacao.
Una vez cosechadas, las semillas se separan de las vainas y la pulpa y se dejan comenzar el proceso de fermentación.
fermentación
Los granos de cacao crudos tienen un sabor amargo e indeseable. La fermentación transforma este amargor convirtiéndolo en el precursor más complejo del clásico sabor del cacao con el que estamos familiarizados.
La fermentación se logra con levaduras naturales y bacterias que están presentes en los granos de cacao. Los granos simplemente se dejan en el calor y la humedad para que fermenten durante aproximadamente siete días. Después de la fermentación, los granos se secan rápidamente para evitar el crecimiento de moho.
tostado
Después de la fermentación y el secado, los granos se limpian minuciosamente y se eliminan los palos, piedras u otros desechos. Los granos de cacao generalmente se tuestan usando el método de tueste seco, que emplea una agitación constante para asegurar un calentamiento uniforme. El tueste en seco no requiere eladición de aceites o grasas adicionales, lo que permite que el sabor se mantenga puro. Este es el paso final para crear el clásico sabor a cacao con el que todos estamos familiarizados.
procesamiento
Después de tostar, se quita la cáscara del grano y se extrae la punta interna. Luego, las semillas se muelen hasta obtener un polvo fino, que contiene sólidos de cacao y manteca de cacao . La manteca de cacao generalmente se licua por el calor de fricción mientras se muelen las semillas. Esta forma licuada de pulverizado semillas de cacao se denomina licor de cacao.
El licor de cacao se vierte en moldes, se deja enfriar, luego se vende y se transporta en estos bloques. Estos bloques se conocen como chocolate sin azúcar o de panadería. Alternativamente, el licor de cacao se puede dividir en dos productos. cacao en polvo y manteca de cacao.
Mezcla
El licor de cacao, el chocolate para hornear, el cacao en polvo y la manteca de cacao se pueden mezclar con varios ingredientes para crear un sinfín de productos de cacao.
Para producir el caramelos de chocolate con el que todos estamos familiarizados, el licor de cacao se combina con manteca de cacao adicional para suavidad y sensación en la boca, azúcar, leche y, a veces, vainilla, emulsionantes o estabilizadores. La proporción de azúcar y leche con respecto al cacao crea diferentes grados de lecheo chocolate amargo. La proporción específica en la que se mezclan los ingredientes crea recetas exclusivas, que las marcas especializadas a menudo guardan de cerca.
Aunque los fabricantes de chocolate han presionado para permitir el uso de aceites vegetales hidrogenados, sustitutos de la leche y sabores artificiales en la elaboración del chocolate, el USDA todavía no permite el uso del término "chocolate" para los productos que contienen estos ingredientes.. Solo los productos elaborados con licor de cacao real o una combinación de sólidos de cacao y manteca de cacao pueden denominarse "chocolate".
El cacao en polvo, la manteca de cacao y el licor de cacao también se usan para hacer muchos productos además de los dulces de chocolate. El cacao se usa en una variedad de platos salados, especialmente en América Central y del Sur . La manteca de cacao es un ingrediente preciado en muchos productos para la piel debido a sus cualidades suavizantes de la piel.
