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En la elaboración de dulces, el chocolate ocupa el segundo lugar después del azúcar en importancia y frecuencia de uso. chocolate es único en el sentido de que puede ser tanto un ingrediente fundamental como un caramelo terminado por sí mismo. Saber cómo manipular el chocolate, incluidas las técnicas adecuadas para almacenar, cortar, derretir y templar esta sustancia mercurial, puede aumentar en gran medida sus posibilidades de tener éxito.caramelos de chocolate.
¿Qué es el chocolate?
El chocolate se deriva de los frijoles del Theobroma cacao árbol, pero la sustancia que conocemos como chocolate es muy diferente del humilde grano de cacao. El chocolate debe pasar por un proceso largo y complejo antes de que se convierta en el alimento suave y dulce con el que estamos familiarizados. El término "chocolate" puede referirse a unvariedad de productos diferentes, cuyas características y sabor dependen de los ingredientes y métodos utilizados durante el procesamiento. Los productos de chocolate pueden variar desde pequeños bocados de chocolate con leche hasta bloques de chocolate sin azúcar y barras de chocolate blanco, con muchas variaciones diferentes.
Manejo
El chocolate es una sustancia asombrosa que puede manipularse de maneras notables, pero debe tratarse con cuidado. Es muy sensible a los cambios de temperatura, y se debe tener cuidado en su manipulación y fusión para garantizar la mejor textura y sabor en elproducto terminado.
Hay dos reglas principales para manipular el chocolate: no permita que entre en contacto con el agua mientras se derrite y no lo ponga al fuego directo. Las gotas de agua que caen en una cacerola de chocolate derretido harán que se "agarre".o convertirse en un bulto duro y grueso. De manera similar, el sobrecalentamiento del chocolate arruinará el sabor y la textura del producto final, por lo que el chocolate siempre debe derretirse a fuego indirecto o en pequeños intervalos en un microondas.
Templado
Muchas recetas de bombones de chocolate exigen que el chocolate sea "templado" antes de su uso. El templado se refiere al proceso de calentar y enfriar el chocolate a temperaturas específicas para que la manteca de cacao en el chocolate forme cristales uniformes. El templado no es un misterio niproceso difícil, pero puede requerir un poco de práctica antes de que se convierta en una segunda naturaleza.
El chocolate templado tiene una apariencia brillante, un chasquido duro y crujiente cuando se rompe y se mantiene estable a temperatura ambiente. El chocolate que está fuera de los estribos puede verse rayado o gris en la superficie y tener una textura quebradiza o densamente masticable. El chocolate nosiempre deben ser atemperados; por ejemplo, el templado es innecesario cuando el chocolate se combinará con otros ingredientes para hornear o cuando se derrita para el ganache. Sin embargo, si va a sumergir los centros en chocolate o hacer dulces de chocolate sólido,desea templar su chocolate para producir un dulce estable, hermoso y apetitoso.
Equipo
Al igual que otros aspectos de la elaboración de dulces, trabajar con chocolate no requiere una gran cantidad de equipo especializado, pero hay un pocas herramientas que hará que el chocolate funcione mucho más fácilmente, como una balanza de cocina y un termómetro preciso.
