¿Cómo se calienta la comida? Simplemente colóquela en el horno o caliéntela en la estufa. La forma en que el calor viaja desde algo caliente, como una llama o una olla de agua hirviendo , para el alimento que pretendemos cocinar, es un proceso llamado transferencia de calor y las diferentes formas en que esto se puede lograr determinan cómo se cocinan los alimentos y cuál será el resultado final.
Hay dos métodos principales de transferencia de calor: conducción y convección . Un tercer método, radiación , también se reconoce, pero está fuera del alcance de esta discusión.
conducción
La conducción es probablemente la forma más básica e intuitiva de lograr la transferencia de calor. Algo caliente toca algo frío y lo frío se calienta. Por ejemplo, el agua de una olla hierve cuando la llama de la estufa calienta la olla y el calorde la olla se transfiere al agua por conducción.
Si dejas caer un huevo en esa agua hirviendo, el calor del agua se transfiere al huevo. A medida que las partes externas del huevo se calientan, ese calor se transfiere hacia adentro, de modo que son las partes más calientes del huevoque terminan cocinando las partes interiores más frías de sí mismo. La transferencia de calor de una parte de un objeto a otra parte del mismo objeto también se considera conducción.
Si el calor se transfiere de manera eficiente de esta manera depende de conductividad de los elementos involucrados. El cobre es un excelente conductor de calor, lo que significa que el calor se mueve a través utensilios de cocina de cobre y se transfiere a la comida rápidamente.
En comparación, el agua o incluso el acero inoxidable son conductores de calor relativamente pobres. De hecho, la comida en sí es un mal conductor del calor, por lo que vemos que un asado continuará cocinándose durante varios minutos incluso después de que lo tomamos.fuera del horno.
también es por qué asar un pavo es muy difícil . Básicamente, estás cocinando el interior del ave calentando mucho el exterior. Para cuando el interior es decir, el muslo está listo, el exterior es decir, la pechuga está demasiado cocido.
convección
Mientras que la conducción es un proceso estático, la convección es un método más eficiente de transferencia de calor porque agrega el elemento de movimiento. A horno de convección calienta los alimentos más rápido que uno normal porque tiene un ventilador que sopla el aire caliente.
Los hornos de convección pueden reducir los tiempos de cocción en un 25% o más en comparación con los hornos comunes. También tienden a aumentar el dorado de los alimentos al concentrar más calor en la superficie exterior de los alimentos.
El movimiento del vapor o el movimiento del agua hirviendo en una olla también son ejemplos de convección. Revolver una olla de sopa se consideraría una forma de convección, ya que redistribuye el calor del fondo de una olla por toda la sopa.
La convección es también la razón por la que los artículos congelados se descongelan más rápidamente con agua corriente fría que si simplemente se sumergen en agua
