El uso o no de leche sin pasteurizar para hacer queso es a debate muy disputado en el mundo de la elaboración de queso y entre los consumidores de queso. Algunos argumentan que la leche cruda le da al queso un mejor sabor y otros afirman que el queso elaborado con leche pasteurizada puede ser igual de delicioso y satisfactorio.
Muchos señalan los quesos europeos tradicionales elaborados con leche cruda, como el Brie y el Camembert, como prueba de que la leche cruda realmente es un queso superior. Otros señalan los quesos artesanales de alta calidad elaborados en los Estados Unidos, como los elaborados por Lechería Andante en California o Queso hecho a mano de Beecher en el estado de Washington, como prueba de que el queso pasteurizado no es menos sabroso.
Antes de tomar una decisión, visite una tienda de quesos para probar productos de queso crudo y pasteurizado. Luego, sea usted el juez.
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¿Qué es el queso sin pasteurizar?
USDAgov / Flickr CC 2.0
queso no pasteurizado, también conocido como queso de leche cruda , se elabora con leche que no ha sido pasteurizada. La pasteurización se produce durante la elaboración del queso cuando la leche se calienta al comienzo del proceso de elaboración del queso para destruir los microorganismos que pueden causar enfermedades o deterioro. Además de destruir los microorganismos potencialmente peligrosos, algunos argumentan quepasteurizar la leche también destruye los aromas y sabores que conducen a un gran queso.
El queso elaborado con leche no pasteurizada cruda no se puede vender en los EE. UU. A menos que haya sido añejado durante al menos 60 días. Esto está regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos. Después de 60 días, los ácidos y las sales en-se cree que el queso de leche y el proceso de envejecimiento previenen naturalmente el crecimiento de listeria, salmonella, E. coli y otros tipos de bacterias dañinas.
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¿Cómo se pasteuriza la leche?
El abeto / Jennifer Meier
El queso pasteurizado se define como el queso elaborado con leche que se ha calentado a una temperatura de 161 F durante 15 segundos oa 145 F durante 30 minutos o más.
La pasteurización estándar ocurre entre 158 y 162 F, sin embargo, hay muchos métodos diferentes de pasteurización y la temperatura y el tiempo que se calienta la leche pueden variar. Un ejemplo de esto se conoce como pasteurización de baja temperatura y larga duración LTLH.. La leche se calienta hasta 149 F durante hasta 40 minutos. Este método es a menudo favorecido por los queseros porque las enzimas y bacterias que se consideran cruciales para la elaboración del queso, sobreviven en este método de pasteurización más suave.
A diferencia de la pasteurización, se hace referencia a un proceso queso "cocinado" . Durante el proceso de elaboración del queso para algunos estilos de queso, la cuajada se "cuece" brevemente a una temperatura entre 104 y 120 F. "Cocinar" la cuajada se hace para cambiar la textura, haciendo que el queso resultante sea firme pero flexible y tierno.La cuajada de algunos quesos de leche cruda está "cocida" como Fontina y muchos tipos de queso suizo y también hay algunos quesos pasteurizados como la mozzarella que han sido cocidos.
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¿Sabe mejor el queso sin pasteurizar?
El abeto / Jennifer Meier
Sí. Y No. Aunque los queseros y los amantes discutirán apasionadamente ambos lados de este debate, si el queso elaborado con leche cruda sabe mejor que el queso elaborado con leche pasteurizada es estrictamente una cuestión de preferencia personal.- quesos artesanales de calidad que se elaboran con leche pasteurizada. También hay muchos tipos increíbles de quesos elaborados con leche cruda. Lo importante es que a los queseros se les dé una opción y se les permita usar el tipo de leche que consideren mejor para el tipode queso que están haciendo.
También es importante recordar que otros factores además de si la leche está pasteurizada o no, afectan la calidad del queso. Algunas otras consideraciones son:
- ¿El queso se elabora en una fábrica o es artesanal?
- ¿Se recoge la leche cruda o pasteurizada en un lugar limpio e higiénico?
- ¿El queso se elabora en un lugar limpio e higiénico?
- ¿Se les permite a los animales pastar libremente en un pastizal y comer una variedad de plantas?
- ¿El quesero es experto?
- ¿Cómo se envejece el queso?
- ¿La tienda que vende el queso lo manipula y almacena correctamente?
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¿Dónde puedo comprar queso sin pasteurizar?
El abeto / Jennifer Meier
el queso no pasteurizado es vendido en tiendas en todo el mundo. En los Estados Unidos, sin embargo, las leyes regulan las ventas de queso elaborado con leche no pasteurizada.
En los EE. UU., El queso de leche cruda solo se puede vender después de que haya envejecido durante al menos 60 días. No está permitido traer queso de leche cruda que no haya sido añejado durante al menos 60 días al país, incluso sisolo para su consumo personal.
En una buena tienda de quesos, el quesero podrá señalar cualquier tipo de queso no pasteurizado que vendan. En las tiendas que venden queso preenvasado, debe indicar en la etiqueta si el queso no está pasteurizado.
