El abeto / Jennifer Meier
El queso de leche cruda se elabora con leche que es sin pasteurizar. Los quesos de leche cruda pueden ser firmes, pegajosos, cremosos o desmenuzables, y pueden tener cualquier forma, desde la rueda hasta el bloque. Casi siempre son elaborados por productores artesanales a pequeña escala, a menudo provienen de un solo rebaño de vacas, ovejaso leche de cabra.
A lo largo de la historia, la leche cruda ha sido el ingrediente principal de los grandes quesos debido a su sabor único: la rica variedad de sabores y aromáticos bien definidos, la profundidad de la complejidad y la inconfundible sensación de singularidad. Cuando la leche se cocina o pasteuriza, muchas enzimas naturales ricas en sabor las bacterias buenas son destruidas o desnaturalizadas por el calor, y el queso pierde esa importante base de construcción de sabor. Además, el queso de leche cruda imparte "terruño", ese maravilloso "sabor de lugar", que tiene las características únicas de la tierra en la que se elabora el queso.
La legalidad de los quesos de leche cruda
Desde 1949, el gobierno de los EE. UU. Ha prohibido la venta de queso elaborado con leche no pasteurizada a menos que el queso haya envejecido al menos 60 días. La prohibición de 60 días está destinada a proteger a los consumidores de patógenos potencialmente dañinos. Después de 60 días, los ácidos ylas sales en el queso de leche cruda previenen naturalmente la listeria salmonela y E. coli de crecer.
Coalición del queso Oldways es una organización que promueve los métodos tradicionales de producción de queso, que incluyen el uso de leche no pasteurizada y queso envejecido en estantes de madera. Ayudaron a proteger con éxito los quesos de leche cruda de una prohibición completa propuesta por la FDA en la década de 1990.
La seguridad de los quesos de leche cruda
Algunos productores de queso creen que el uso de leche cruda crea quesos más sabrosos y más saludables. Muchos productores de queso creen que no hay razón para temerle leche cruda y no hay razón para esperar 60 días para comer queso elaborado con él. Decide por ti mismo pidiendo a tu quesería local que te comparta sus quesos crudos favoritos.
Tipos de quesos de leche cruda
A continuación se muestra una lista muy breve, y ciertamente muy incompleta, de algunos quesos de leche cruda que se encuentran con frecuencia en las tiendas de quesos en los Estados Unidos. La mejor manera de encontrar queso de leche cruda es simplemente visitar su tienda de quesos local. Verifique la etiquetao hable con el vendedor de queso; seguramente tendrán algunos favoritos en stock.
nota : Algunos de los quesos importados que se enumeran a continuación como el manchego, gruyere y fontina se venden en versiones crudas y pasteurizadas.
Quesos azules con leche cruda
Aquí hay una lista parcial de quesos azules de leche cruda :
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Reyes Blue, Beenleigh Blue, Harbourne Blue, Blue de Gex, Fourme d'ambert, Blue de Causses, Blue de Auvergne, Roquefort,Cabrales
Quesos de corteza lavados con leche cruda
Aquí hay una lista parcial de quesos de corteza lavados con leche cruda :
Big Bang, Grayson, Winnimere, Morbier, Raclette, Tete de Moine, Gabietou
Quesos blandos y corteza de leche cruda
Aquí hay una lista parcial de quesos blandos y cáscaras de leche cruda
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Quesos duros y semiduros de leche cruda
Aquí hay una lista parcial de quesos semiduros y duros de leche cruda :
Quesos Silver Mountain, Sally Jackson, Reserva insignia de Beecher, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell, la mayoría de los Cheddars ingleses, Cheshire, Spenwood, Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Savoie, Abbaye de Belloc, Fontina, Gruyere, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, muchos Pecorinos, Azeitao, Manchego, Idiazabal, Evora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller
