Jennifer Meier
Los quesos de leche cruda se elaboran con leche que no ha sido pasteurizada. Pueden ser firmes, supurantes, cremosos o quebradizos y pueden tener cualquier forma, de rueda a bloque. Por ejemplo, el famoso Parmigiano Reggiano no puede serllamado Parmigiano Reggiano a menos que esté hecho con leche cruda. Muchos otros quesos europeos, de esos grandes y hermosos Camemberts para un gran brie triple crème, son requeridos por los franceses Appellation d'origine contrôlée AOC para usar leche cruda en su producción también.
Quesos elaborados con leche sin pasteurizar cruda no se pueden vender en los EE. UU. A menos que hayan envejecido durante al menos 60 días a una temperatura no inferior a 35 ° F. Desde 1949, esto ha sido regulado por la Administración de Drogas y Alimentos con la intención de proteger a los consumidores de bacterias potencialmente dañinas.en leche no pasteurizada. Después de 60 días, los ácidos y las sales del queso de leche cruda evitan de forma natural que crezcan la listeria, la salmonela y la E. coli.
El queso pasteurizado se define como el queso elaborado con leche que se ha calentado a una temperatura de 161 F durante quince segundos oa 145 F durante treinta minutos o más. La pasteurización mata patógenos como Listeria y E. coli además de otros como Staphylococcus aureusy Salmonella que puede estar presente en la leche cruda.Muchos argumentan que la pasteurización mata no solo las bacterias potencialmente dañinas, sino también otras bacterias que son responsables de infundir al queso sabores naturales que no se pueden replicar.
estado actual
Algunos productores de queso creen que el uso de leche cruda crea quesos más sabrosos y más saludables. También creen que no hay razón para temer a la leche cruda y no hay razón para esperar 60 días para comer queso elaborado con ella. Estos productores de queso a menudo usan quesos europeoscomo prueba, ya que la mayoría de los quesos europeos se han elaborado tradicionalmente con leche cruda.
La Administración de Alimentos y Medicamentos mantiene su afirmación de que la leche cruda puede contener bacterias que no es seguro ingerir y solo después de 60 días esta bacteria se disipa en el queso.
fondo
Desde 1949, el gobierno de los EE. UU. Ha prohibido la venta de quesos elaborados con leche no pasteurizada a menos que el queso haya envejecido al menos 60 días. En 1999, el Administración de Alimentos y Medicamentos se consideró prohibir la venta de todos los quesos de leche cruda sin importar cuánto tiempo llevaran envejecidos. Se formaron grupos como la Cheese of Choice Coalition para preservar los derechos de los consumidores a comprar queso de leche cruda.
La prohibición de 60 días está destinada a proteger a los consumidores de patógenos dañinos. Después de 60 días, los ácidos y las sales del queso de leche cruda protegen de forma natural contra la listeria, la salmonela y la E. coli
Muchos quesos importados elaborados con leche cruda, como el manchego Parmigiano-Reggiano y Gruyere, deben envejecer al menos 60 días de todos modos para alcanzar su textura adecuada
La pasteurización también puede matar las bacterias buenas, del tipo que crea los matices del sabor en el queso
Los consumidores que deben esperar 60 días para comer quesos de leche cruda se están perdiendo los sabores y texturas auténticos de los quesos europeos tradicionales de leche cruda jóvenes, tales como Brie y Reblochon
En cambio, deben conformarse con las versiones pasteurizadas menos sabrosas permitidas en los EE. UU.
donde se encuentra
Actualmente, el queso no pasteurizado que ha sido envejecido durante al menos 60 días es el único tipo de queso no pasteurizado que se permite la venta en los Estados Unidos.
