Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
El queso en Europa se elabora con muchas tradiciones antiguas que todavía se mantienen en la actualidad. La corteza se desarrolla durante el proceso de maduración y protege al queso de la sequedad y el moho no deseado. También le da a cada queso su sabor y olor particular.
La corteza del queso se desarrolla cuando las formas de queso prensadas se colocan en una salmuera y / o se espolvorean con sal. quesos blandos están en la salmuera solo media hora aproximadamente, mientras que los quesos duros pueden estar en salmuera hasta por tres días. La sal ingresa a la superficie del queso y extrae el agua, lo que endurece la superficie exterior del queso.
Después del baño de agua salada, el queso generalmente se madura en una quesería en condiciones específicas para cada tipo de queso. La superficie del queso se seca más y se vuelve aún más dura. También durante este tiempo, el queso se trata; se voltea regularmente,cepillado y lavado. salmuera se frota sobre la superficie y, a veces, otras mezclas que contienen hierbas y especias.
Los mohos naturales y las bacterias también crecen en la superficie, lo que ayuda a proteger el queso de la descomposición y le da aún más sabor. La cáscara dura que se forma a través de este procedimiento sin ningún otro tratamiento es comestible. Una advertencia es que las mujeres embarazadas,los ancianos y las personas con sistemas inmunológicos débiles no deben comer la cáscara debido a la pequeña posibilidad de que Listeria también puede estar presente una bacteria dañina.
No todos los quesos que compra tienen un empaque completamente natural. A veces, el queso se empaqueta en plástico antes de madurar y no tiene cáscara. Los quesos muy suaves como Edamer, Butter cheese y Tilsiter a menudo se empaquetan de esta manera. No coma el empaque de plástico, por supuesto.
parmesano y corteza impresa
La corteza de lo real parmesano tiene un diseño impreso creado con un sello. También puede tener una marca para confirmar la calidad superior del inspector. La impresión y la marca no cambian a corteza natural . Todavía es comestible si lo desea. La impresión en la corteza con tinte de grado alimenticio a menudo se realiza en quesos como el cheddar Cabot. Esto generalmente se corta, aunque el tinte no es dañino para los humanos.
"Schimmelkäse y Schmierkäse"
Algunos quesos obtienen sus aromas y sabores especiales de los mohos de penicilina y las bacterias del frotis. El queso azul Brie, Camembert y Bavaria se elabora esparciendo un cultivo de moho sobre el queso y dejándolo envejecer, lo que crea una corteza blanca y un hongo frescocomo el olor. Estas cortezas de queso suelen ser comestibles.
Otros quesos se tratan con bacterias especiales durante la maduración, para crear una "mancha" en la corteza. Mancha roja ropa de cama Brevibacterium se utiliza en queso Münster, Romadur y Limburger.También hay una mancha blanca que se usa principalmente en "Weißlacker", un queso elaborado en Baviera.Las cortezas de todos estos quesos de corteza lavada son comestibles.
Recubrimientos secundarios
Quesos duros y semiduros como Emmentaler o Gouda a veces se recubren con parafina, cera, aceite de linaza y tela o plástico después de la maduración. Esto protege el queso para su transporte al mercado. El recubrimiento secundario no es comestible y debe cortarse.
Advertencias de natamicina
Aditivo alimentario E235 : Si bien este antifúngico no tiene toxicidad aguda para los seres humanos, la corteza del queso tratada con natamicina para evitar el crecimiento de moho no deseado no debe comerse, sino cortarse aproximadamente a un cuarto de pulgada de profundidad. Si el queso no tiene corteza pero tienetratado, elimine aproximadamente la misma cantidad de la superficie exterior. Los quesos tratados con natamicina que se venden en Alemania llevan una advertencia en contra de comerse la corteza. "Biokäse", o bio-queso en Alemania, no contiene natamicina.
