Jennifer Meier
El exterior, o corteza, define un queso. La mayoría de los quesos tienen una capa de algún tipo, y quesos Rara vez deje ese aspecto al azar. Al manipular la humedad de la superficie, el contenido de sal y el pH, los productores de queso pueden influir, si no controlar por completo, la corteza.
La corteza determina en gran medida la vida útil y el potencial de sabor de una rueda de queso. Veamos los que no tienen corteza y los 3 tipos de quesos con a corteza .
Quesos sin corteza
Los quesos sin cáscara incluyen productos frescos como chèvres para untar, ruedas envueltas en papel de aluminio como Roquefort y Point Reyes Blue, y quesos envasados al vacío como los Cheddars en bloque. No tienen cáscara porque son frescos y sin madurar o porque no están expuestos aaire durante la maduración.
Quesos maduros en superficie
Estos quesos se basan en microorganismos en el exterior de la rueda para contribuir a la maduración. Los organismos activos pueden ser mohos, bacterias levaduras o alguna combinación. Su misión: producir enzimas que descomponen las proteínas y grasas del queso, suavizando así la pasta y generando aroma.
- Los quesos madurados con moho incluyen aquellos con cáscaras con flores, como el camembert. La cáscara con flores ideal es uniformemente delgada, lo más delgada posible, y comestible. Cuanto más moho tenga, más posibilidades hay de producir una cosecha saludable de quesolos ácaros. La aspiración de las ruedas mantiene los ácaros bajo control, pero a un alto costo de mano de obra.
- La ceniza vegetal en polvo ayuda a neutralizar la superficie del queso, por lo que los mohos pueden proliferar. Los quesos de cabra franceses como Sainte-Maure y Valençay explotan la capacidad de la ceniza para crear una corteza de moho estable.
- Los quesos madurados con bacterias a menudo denominados quesos de corteza lavada o madurados con unte incluyen variedades como Munster, Taleggio y Grayson. Los quesos alpinos y de estilo alpino también pertenecen a este grupo. Lavar la rueda con frecuencia con salmuera crea unsuperficie salada que los mohos no pueden tolerar pero que gustan a las bacterias deseables. La cáscara de un queso madurado con bacterias es comestible y, algunos dirían, parte del atractivo del queso.
Cortezas secas
Los quesos Parmigiano-Reggiano y Gouda tienen corteza seca. Este proceso ayudó a los queseros de épocas anteriores a responder a un clima seco. Si pudieran sellar la rueda con aceite de oliva o cera, podrían disminuir la pérdida de humedad. Hoy en día, los queseros usan vinagre o unCepille para evitar que el moho se establezca en estas cortezas. Las cortezas con estos recubrimientos retardadores de moho no son comestibles y deben cortarse antes de consumirlas.
Cortezas silvestres
Para estos quesos, la corteza silvestre o natural ocurre sin influencia externa, tal como lo pretendía la naturaleza. Todo lo que hay en el medio ambiente crece en el queso.
Vermont Shepherd y los Cheddars tradicionales entran en esta categoría. Aunque una corteza salvaje o natural puede parecer la salida fácil, es todo lo contrario. Las ruedas deben cepillarse periódicamente para mantener el crecimiento de moho bajo control y girar con frecuencia para que la cortezase desarrolla uniformemente.
Una cáscara silvestre saludable debe estar seca e intacta, sin grietas que permitan la entrada del moho azul. El moho azul no es dañino, pero genera desperdicio para los minoristas que tienen que cortarlo. En general, este tipo dela corteza es difícil de comer y no aumenta el placer del queso.
