Hacer queso es tanto un arte como una ciencia. Los queseros confían tanto en las mediciones de los niveles de pH y las inoculaciones de mohos específicos como en sus propios sentidos de la vista, el tacto y el olfato.
Hay seis pasos importantes en la elaboración de queso: acidificación, coagulación, separación de cuajada y suero, salazón, moldeado y maduración. Si bien las recetas para todos los quesos varían, estos pasos describen el proceso básico de convertir la leche en queso y también se utilizan para hacer queso en casa .
acidificación
El primer paso para hacer queso es la acidificación. Durante esta etapa, se agrega un cultivo iniciador a la leche que cambiará la lactosa azúcar de la leche en ácido láctico. Esto cambia el nivel de acidez de la leche y comienza el proceso de convertir la leche deun líquido en un sólido.
coagulación
La coagulación es el proceso de transformar el líquido en un semisólido. Al hacer queso, se agrega una enzima llamada cuajo como líquido o pasta para estimular aún más la solidificación de la leche
cuajada y suero
A medida que la leche se solidifica, forma cuajada y suero . La cuajada es la parte sólida y el suero es el líquido. En este paso, la cuajada se corta con un cuchillo o una herramienta que se asemeja a un rastrillo.
Cortar la cuajada los estimula aún más a expulsar el suero. Por lo general, cuanto más pequeñas se cortan las cuajadas, más duro será el queso resultante. quesos blandos me gusta camembert o brie apenas se cortan. Los quesos más duros como el cheddar y el gruyere se cortan en una textura muy fina. Para estos quesos más duros, la cuajada se manipula aún más queso cheddar y / o cocinar. Cocinar la cuajada cambia su textura, haciéndola tierna en lugar de quebradiza.
Cuando se completa este proceso, el suero se escurre, dejando la cuajada sola para convertirse en queso.
Salazón
Se agrega sal para darle sabor. También actúa como conservante para que el queso no se eche a perder durante los largos meses o años que pasa envejeciendo y ayuda a formar una corteza natural en el queso.
Hay varias formas de usar la sal. La sal se puede agregar directamente a la cuajada mientras se hace el queso. La parte exterior de la rueda de queso se puede frotar con sal o con un paño húmedo que se haya empapado en salmuera muchoagua con sal. El queso también se puede bañar directamente en una tina de salmuera, como se hace para la mozzarella.
Dar forma
En esta etapa, cada tipo de queso toma su forma familiar como un bloque sólido o rueda. El queso se coloca en una canasta o molde para darle una forma específica. Al mismo tiempo, el queso también se prensa conpesas o una máquina para expulsar cualquier líquido restante.
Maduración
denominado afinación , este proceso envejece el queso hasta que alcanza la madurez óptima. Durante este tiempo, la temperatura y la humedad de la cueva o sala donde el queso envejece se controlan de cerca.
un experimentado afín sabe cómo tratar adecuadamente cada queso para que desarrolle el sabor y la textura deseados. Para algunos quesos, los mohos ambientales en el aire le dan al queso un sabor distinto. Para otros, el moho se introduce rociándolo sobre el queso Brie oinyectándolo en el queso queso azul. Algunos quesos deben voltearse, algunos deben cepillarse con aceite y algunos deben lavarse con salmuera o alcohol.
La cantidad de tiempo que se deja madurar un queso depende del tipo de queso y del resultado deseado por el quesero. Pueden pasar varios meses o bastantes años para que un queso envejezca, pero una vez terminado, está listo para ser envasado..
