Un afineur es una persona que envejece a algunos les gusta decir "madura" el queso. Muchos queseros actúan como su propio afineur, supervisando el envejecimiento de todos sus quesos. Algunos queseros entregan su queso a afines para asegurarse de que el queso seaenvejecido adecuadamente antes de ser enviado a las tiendas o vendido a los clientes. Cada vez más, algunas tiendas de quesos han asumido el papel de afines, envejeciendo el queso hasta su propia idea de perfección antes de venderlo a los clientes.
Cómo se envejece el queso
El afinamiento, el proceso de envejecimiento del queso, se considera tanto un arte como una ciencia. Debes haber aprendido habilidades e intuición natural. Los grandes afines saben cómo sacar la grandeza de cada rueda de queso. Los afines a menudo entrenan durante años.Un afineur debe poseer los siguientes conocimientos y habilidades:
- Conozca las características de diferentes estilos y tipos de queso
- Sepa cómo se elaboran los diferentes tipos de queso
- Conozca los perfiles de sabor, aromas y texturas ideales para todos los diferentes tipos de queso
- Conozca las características del queso en su punto máximo de madurez
- Conozca el entorno adecuado para añejar diferentes tipos de queso, lo que incluye ajustar la humedad y la temperatura
- Cómo cuidar el queso a medida que envejece, incluido dar vuelta, cepillar o bañar el queso
- La capacidad de comunicar el sabores y texturas e historias de fondo de diferentes tipos de queso
- La capacidad de trabajar bien con los queseros, los queseros y los dueños de las tiendas y añejar el queso de acuerdo con sus especificaciones
Cómo convertirse en afiliado
Muchos afines comienzan trabajando en queserías como vendedores de queso. Esta es la mejor manera de obtener un conocimiento profundo de los diferentes tipos de queso y de aprender las técnicas básicas para cuidar y almacenar adecuadamente el queso. Trabajar en una queseríatambién puede ayudar a establecer relaciones y contactos con los vendedores mayoristas de queso y los productores de queso.
Trabajar como aprendiz o pasante con un quesero que envejece su propio queso también es una buena manera de aprender sobre afinidades. No hay forma de comprender realmente cómo envejecer el queso hasta que lo comprenda cómo se hace el queso .
Los profesionales del queso pueden estar interesados en la Academie Opus Caseus, un centro en Francia que ofrece cursos y formación en afines.
¿Dónde se envejece el queso?
Una cueva de queso puede ser literalmente una cueva hecha de roca en las montañas o una cueva moderna más como una habitación, un sótano o un refrigerador que se ha construido específicamente para envejecer el queso. Las "cuevas" de queso se pueden construir a continuacióngraneros en granjas y "cuevas" de queso también pueden estar dentro de edificios en el centro de Manhattan.
La temperatura y la humedad juegan un papel extremadamente importante en la maduración del queso. Una cueva de queso es esencialmente un lugar donde estas dos cosas se pueden controlar para crear un ambiente ideal para el tipo de queso que se envejece. Las cuevas de queso deben estar muy limpias; los afines a menudouse batas de laboratorio y redecillas para el cabello o sombreros.
Las cuevas de queso también deben tener diferentes áreas para diferentes tipos de queso. Las bacterias buenas y el moho que se está fomentando para que crezca en una rueda de queso podrían tener un efecto negativo en un estilo diferente de queso.una rueda de queso de cabra con un bloomy corteza envejeciendo junto a una rueda de queso azul.
Para obtener más información sobre cómo se administran las cuevas de queso modernas, lea esta interesante publicación de blog sobre lo que aprendió un vendedor de queso de Formaggio Kitchen durante una visita a Las bodegas de Jasper Hill .
