Si encuentra un trozo de Mimolette en una tienda de quesos francesa, puede mirarlo con una lupa. Es probable que vea un montón de migas moviéndose constantemente, pequeñas motas que a veces saltan. Estos son ácaros del queso.
Definición de ácaros del queso
Los ácaros del queso son microorganismos que existen en todas partes, pero les encanta especialmente la atmósfera fresca y húmeda que se encuentra en el cueva d'affinage , o cámara de añejamiento del queso. Acuden en masa a quesos cocidos y prensados como Comté o Cantal, perforando la corteza, moviéndose constantemente hacia el centro más suave, dejando un sabor floral y dulce. Si se dejan a su suerte, los ácaros del quesose hará cargo de una parte de queso hasta que no sea comestible. Muchos tipos de queso duro se tratan para disuadir a los ácaros del queso. Por ejemplo, la corteza de parmesano se aceita y el queso cheddar se envuelve tradicionalmente en tela.
Un polvo marrón
Los ácaros del queso son tan pequeños que el ojo humano normalmente no puede detectarlos. Su presencia se detecta por un polvo pardusco muy fino en una rueda de queso. Una broma entre los queseros es que si se quita el "polvo" de la cáscara deuna rueda de queso y unas horas más tarde el "polvo" se ha trasladado a una nueva ubicación, sabes que el queso ha sido infestado por ácaros.
Este "polvo" es en realidad una acumulación de ácaros vivos, ácaros muertos, excreción de ácaros y restos de queso. Suena poco apetitoso, pero en realidad es bastante inofensivo, a menos que tenga una alergia grave a los ácaros. Los ácaros están presentes en todos los tipos diferentes deproductos secos, como granos y harinas, sin causar daño directo a los humanos.
Los ácaros tienden a estar presentes en el exterior de los quesos duros, como queso cheddar y Mimolette. Por lo general, los ácaros se pueden quitar de la corteza del queso sin afectar el sabor del queso en el interior. Algunas personas incluso piensan que los ácaros le dan más sabor al queso, como es el caso de Mimolette.
Mimolette y ácaros
Hay un queso francés que da la bienvenida a estas criaturas microscópicas y las usa como parte de su proceso de envejecimiento: Mimolette. Producido en Lille, cerca de la frontera entre Holanda y Bélgica, es un queso duro, naranja similar al Edam con una corteza gruesa.lleno de agujeros. Mimolette comienza como cualquier queso prensado añejo, pero a los uno o dos meses de edad, se lleva a una cámara especial y se inocula con artes . Mordisquean sin descanso, excavando en la corteza, aireando el queso y reduciendo drásticamente el volumen de la Mimolette. El resultado es un queso denso y salado, con matices terrosos, dulces, casi acaramelados. Por desgracia, para los amantes del queso americano, añejoMimolette fue prohibido por la FDA, que declaró que el exceso de ácaros es un alérgeno y un peligro para la salud.
Intervención de ácaros
Uno de los factores clave para limitar el daño de los ácaros es la intervención temprana, como cepillar o pasar la aspiradora ambos deben hacerse con regularidad para tener un efecto significativo el exterior del queso. Una vez que los ácaros se abren camino debajo de la superficie del queso,obtener una medida de protección contra cualquier intento de interrumpirlos.
Para una historia interesante sobre los ácaros del queso escuche este podcast del programa de radio "Buena comida" llamado "Ácaros del queso: ¿Plagas o potenciadores del sabor?"
