risotto —un plato que se originó en el norte de Italia— toma arroz Arborio de grano medio y lo combina con mantequilla y cebolla, agua o caldo, vino blanco y queso para obtener un plato principal cremoso equilibrado con un crujido "dentudo" también conocido como al dente .Tradicionalmente, los italianos usaban ingredientes de temporada, como espárragos o calabaza, para darle sabor a esta receta económica, pero que requiere mucho tiempo.Y hoy en día, los chefs de la nueva escuela preparan risottos con una gran cantidad de ingredientes, que incluyen carnes como el prosciutto y champiñones como shitakes para una versión asiática de un alimento básico tradicional italiano.Y aunque la mayoría de las recetas todavía requieren arroz Arborio, los cocineros caseros pueden animar tanto las recetas tradicionales como las modernas de risotto con una variedad de sustitutos del arroz Arborio.
Características del arroz Arborio
El arroz se organiza en tres grupos: de grano largo, mediano y corto, según su relación entre el largo y el ancho cuando se cocina. El arroz de grano corto adquiere una forma casi esférica. El arroz de grano largo se asemeja al deun grano de trigo largo y alargado. Y el grano mediano cae en algún punto intermedio. Mientras que Arborio se engorda mientras se cocina, haciéndolo parecer más corto, en realidad se clasifica como una variedad de grano medio.
Todo el arroz, ya sea de grano largo o corto, contiene almidones llamados amilosa y amilopectina . Estos almidones definen la textura del arroz mientras se cocina. La amilosa no se degrada en el proceso de cocción, mientras que la amilopectina le da al arroz una consistencia similar a la gelatina cuando se cocina. La mayoría del arroz de grano corto contiene más amilopectina y menos amilosa que sucontraparte de grano largo. Y es este rasgo que se encuentra en el arroz Arborio lo que le da a los platos de risotto una cremosidad característica. El arroz Arborio también contiene una deformidad estructural llamada "tiza" no del tipo que se usa en una pizarra, que conserva su centro firme, incluso cuandose cocina y el almidón circundante se desprende. La tiza mantiene intacto el arroz Arborio, creando un al dente masticabilidad apreciada por los chefs italianos.
sustitutos italianos
Para un risotto exitoso, cualquier grano sustituido debe poseer las mismas cualidades básicas del arroz Arborio. Debe ser lo suficientemente alto en amilosa para mantener un al dente textura, incluso después de una larga cocción en la estufa. Dos variedades de arroz italiano encajan perfectamente en este proyecto y, en algunos casos, pueden funcionar incluso mejor que el arroz Arborio. Arroz Carnaroli, un arroz de grano medio y así llamado superfino variedad, contiene un contenido de almidón aún mayor que Arborio. Esta variedad es una opción clásica para el risotto en ciertas partes del norte de Italia. Una opción más difícil de encontrar es Vialone Nano, a semifino arroz de grano medio con una textura con cuerpo, cultivado en la región del Véneto. Otros italianos apuestan por las variedades de arroz Balo, Calriso o Maratelli, ya que tradicionalmente usaban lo que se cultivaba en las cercanías o en las granjas familiares. Aún así, los conocedores del risottoafirman que todas las variedades de arroz italiano triunfan sobre cualquier Arborio americano comprado en una tienda.
Farro
Farro , un grano antiguo, ha ganado popularidad recientemente en el mundo de los alimentos saludables. Este grano de trigo descascarado, generalmente de variedades de espelta o emmer, crea un robusto risotto moderno o, farrotto con más dientes que crema. Debido a que este grano todavía contiene su salvado, atrapa la amilopectina en el interior y nunca desarrolla completamente una textura cremosa. Sin embargo, los chefs modernos valoran el farro por su sabor a nuez, lo que le da a un risotto tradicional una ventaja en el sabor.Pruebe el farro perlado como sustituto del arroz Arborio, si le gustan las cosas un poco más cremosas. O modifique su receta agregando la mayor parte del líquido por adelantado, en lugar de un poco a la vez, para ayudar a que el grano se cocine de manera completa y uniforme. Los cocineros aventureros pueden mirar más allá del farro y probar el trigo bulgur o la cebada para lograr un sabor similar a nuez.
Arroz de sushi
Si está en apuros, no vive cerca de un mercado italiano, o prefiere una opción más económica a los costosos granos italianos importados, el arroz para sushi le servirá. Esta variedad de grano corto tiene un alto contenido de almidón y una firmezatextura. Para sustituir el sushi en un risotto, asegúrese de no enjuagarlo primero como lo hace con el sushi, ya que mantener los almidones en el grano dará los mejores resultados. Y aunque el arroz para sushi no le dará elrico sabor de Arborio o farro, proporciona una opción de truco para una comida rápida entre semana. Solo asegúrese de no cocinar demasiado un risotto de arroz y sushi, ya que puede terminar con una masa pegajosa de un desastre.
