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Hacer un buen risotto es como andar en bicicleta: para empezar se necesita un poco de práctica y una cierta concentración a partir de entonces. Los risotti también son muy sensibles a la sincronización, y es por eso que lo que se sirve en un restauranteno importa lo bueno que sea rara vez mostrará esa textura rica y el punto de cocción justo que un buen risotto casero lo hará.
Cuando compre arroz para hacer un risotto, elija arroz de grano corto redondo o semirredondo; entre los mejores arroces para hacer risotti se encuentran Arborio, Vialone Nano y Carnaroli. Otros arroces de grano corto como Originario también funcionarán. Largo-El arroz de grano como el Patna no sirve porque los granos permanecerán separados. Tampoco debe usar arroz diminuto arroz sancochado / precocido, no absorberá los condimentos y nuevamente los granos permanecerán separados.
Casi todos los risotti se elaboran siguiendo el mismo procedimiento básico, con pequeñas variaciones :
- Comience picando un pequeño volumen de cebolla y cualquier otra hierba que requiera la receta.
- Rehogar la mezcla en abundante aceite de oliva o mantequilla sin sal, y cuando se haya dorado, retirar con una espumadera a un plato, dejando la grasa en la olla.
- Agregue el arroz y saltee hasta que se vuelva translúcido esto tomará de 7 a 10 minutos, revolviendo constantemente para evitar que se pegue.
- Regrese los condimentos salteados a la olla y agregue 1/3 taza de vino blanco o tinto seco que haya calentado previamente si está frío, sacudirá el arroz, que se descascará por fuera y se mantendrá duro en elcentro.
- Una vez que el vino se haya evaporado por completo, agregue un cucharón de caldo hirviendo; agregue el siguiente cucharón antes de que se absorba todo el líquido porque si los granos se secan demasiado, se descascarillarán.
- Continúe cocinando, revolviendo y agregando caldo a medida que el arroz lo absorba, hasta que el arroz apenas llegue al al dente etapa si desea que su risotto esté firme, programe las adiciones de caldo para que el arroz termine de absorber el caldo cuando llegue a esta etapa; si lo desea más suave, programe las adiciones para que aún quede algo de líquido.
- En este punto, agregue 1 cucharada de mantequilla y el queso rallado si la receta lo requiere, cubra el risotto y apague el fuego. Déjelo reposar tapado de 2 a 3 minutos y sirva.
Si desea un risotto más rico, agregue un cuarto de taza escaso crema espesa además de la mantequilla. Se llama risotto al que se le ha agregado crema mantecato, y es notablemente suave.
Un breve aparte
Desde que escribí lo anterior, tuve la oportunidad de hablar con Gabriele Ferron, quien produce Vialone Nano, uno de los mejores arroces de Italia y también es un excelente chef viaja por el mundo dando demostraciones de risotto en los mejores restaurantes.
Su técnica de risotto difiere un poco de la técnica clásica descrita anteriormente. Empieza por dorando la cebolla o puerro o lo que sea en aceite de oliva , nunca mantequilla, y una vez que se haya dorado lo quita para que no se queme y se vuelva amargo mientras fríe el arroz, proceso que toma unos 10 minutos a fuego moderado mientras se remueve constantemente. Luego regresa la cebolla al arroz y agregael vino, que ha calentado previamente: "si le agregas vino frío le das un golpe al arroz, que se descascara por fuera y se queda duro en el corazón", dice. Luego deja que el vino se evapore por completo antes de agregar los ingredientes restantes,y el caldo, que agrega todo de una vez, en lugar de un cucharón a la vez. Luego tapa el arroz y lo deja cocer a fuego lento durante unos 15 minutos, agregando un poco más de caldo al final que combina con el almidón el arrozemite, dándole una textura cremosa. Luego hace lo que sea necesario de última hora y lo sirve.
Sin mantequilla y sin crema al final, nunca. Él puede cocinar su risotto de esta manera porque conoce su arroz. Vialone Nano absorbe 1.5 si mal no recuerdo veces su volumen en líquido, así que eso es lo que agrega.. La conclusión es que es posible que no pueda adoptar su método de cocción si está usando un arroz que nunca ha probado antes, pero una vez que tenga una idea del volumen de agua que absorberá el arroz para alcanzar el grado de cocción que necesita.como, su método le dará siempre buenos resultados. Y sus sugerencias sobre la temperatura del vino y sacar las cebollas de la olla después de que se hayan dorado son válidas en cualquier caso.
Otro aparte
Si está preparando un risotto con un ingrediente bastante húmedo que no se va a freír con el arroz, por ejemplo, calabaza, champiñones frescos o varios tipos de carne, utilice la técnica de las dos cacerolas que se adoptó en Ferrara.entre otros lugares. Prepare el intingolo, es decir, la salsa parte con los ingredientes húmedos, en una olla, y una vez que esté cocida comience a saltear las cebollas y el arroz retire las cebollas una vez que se hayan dorado si lo desea en una segunda olla; una vez que el arroz esté traslúcidoagregue el vino tibio en este punto devuelva las cebollas a la olla si las quitó, seguido del primer cucharón de caldo una vez que el vino se haya evaporado. Cuando el arroz esté medio cocido agregue el intingolo, que debe estar aproximadamente en la misma etapa de cocción y terminar de cocinar el risotto como lo haría normalmente.
última cosa
Quizás se pregunte cómo llegó el arroz a Italia.
Fue introducido por los árabes que dominaron Sicilia y partes del sur del continente a finales de la Edad Media arancini di riso me viene a la mente, pero resultó más adecuado para las vastas regiones pantanosas del valle del Po, donde fue adoptado con entusiasmo por los residentes de las regiones de Veneto, Lombardia y Piemonte.
Editado por Danette St. Onge
