El abeto
Los mejores productos horneados, incluidos los pasteles ligeros, las galletas tiernas, los panes de textura fina y los popovers altos dependen de la combinación precisa de harina, líquido, agentes leudantes, grasas, azúcares y sabores.
Aprenda un poco sobre cada ingrediente y la función que realiza en el producto terminado.
La harina proporciona la base de la receta
La harina le da la estructura al producto. El gluten, o proteína, en la harina, se combina para formar una red que atrapa las burbujas de aire y se endurece. El almidón en la harina se endurece a medida que se calienta para agregar y sostener la estructura. En tortas, galletas, y panes rápidos , queremos poca formación de gluten, lo que endurece los productos. Las grasas y los azúcares ayudan a prevenir la formación de gluten
en la mayoría de los productos horneados harina para todo uso es una buena opción; tiene menos gluten que la harina de pan.
La grasa lo mantiene todo junto
La grasa recubre las moléculas de gluten para que no puedan combinarse tan fácilmente, lo que contribuye a la ternura del producto terminado. En muchos pasteles, la grasa también contribuye a la esponjosidad del producto final. Cuando el azúcar se mezcla con grasa, se forman pequeñas bolsas de aire delos bordes afilados de los cristales interactúan con la grasa. Estas bolsas forman un grano más fino en el producto terminado. Las grasas también llevan sabores y se agregan a una tierna sensación en la boca.
Las grasas para hornear comúnmente utilizadas incluyen mantequilla, manteca vegetal, aceite de coco y menos raramente en estos días manteca de cerdo.
El azúcar es dulce y ayuda a ablandar
El azúcar agrega dulzura, además de contribuir al dorado del producto. El azúcar ablanda un pastel al evitar que se forme el gluten. El azúcar también retiene la humedad en el producto terminado. Cristales de azúcar que se cortan en grasas sólidas como mantequilla ayuda a formar la estructura del producto haciendo pequeños orificios que se llenan de CO2 cuando reaccionan los agentes leudantes.
Los huevos agregan textura
Los huevos son un agente leudante y las yemas agregan grasa para una textura tierna y ligera. Las yemas también actúan como un emulsionante para una textura suave y uniforme en el producto terminado. Y las proteínas contribuyen a la estructura del producto horneado.
Los líquidos agregan levadura y ternura
El líquido ayuda a transportar los aromas por todo el producto, forma enlaces de gluten y reacciona con el almidón de la proteína para una estructura fuerte pero ligera. Los líquidos también actúan como vapor durante el horneado, actuando como un agente leudante y contribuyendo a la ternura del producto..
La sal agrega sabor y peso
La sal fortalece el gluten y agrega sabor. La sal realza los sabores. En los panes con levadura, la sal ayuda a moderar el efecto de la levadura para que el pan no suba demasiado rápido.
Agentes leudantes, bicarbonato de sodio y polvo de hornear
El bicarbonato de sodio y el polvo de hornear forman CO2, que es retenido por bolsas de grasa, gluten y almidón, lo que hace que el producto horneado suba. El bicarbonato de sodio y el polvo no son intercambiables; asegúrese de tener el producto que requiere la receta.
Demasiado agente leudante hará que las burbujas sean demasiado grandes, luego se combinarán y estallarán, dando lugar a una torta o pan plano. Demasiado poco agente leudante dará como resultado un producto pesado, con capas empapadas o húmedas.
