Los bollos de crema, esos tiernos y deliciosos pasteles, se hacen siempre con el mismo método. El agua y la mantequilla se llevan a ebullición en una cacerola y luego se agrega la harina de una vez. La masa que se forma se remueve y se cuece durante un tiempo.unos minutos hasta que salga de los lados de la sartén. Luego, fuera del fuego, se baten los huevos, uno a la vez, hasta que la masa esté brillante, lustrosa y pegajosa. La masa se deja caer en bandejas para hornear y se hornea en unhorno.
El vapor se forma a medida que se hornean las bocanadas, y la fuerte estructura de gluten que se forma al batir la masa se estira para retener el vapor, luego se coloca en su lugar a medida que el calor coagula fija la proteína. Las bocanadas serán de color marrón dorado oscuro, con un huecocentro entrecruzado con suaves filamentos de masa.
Harina
Harina proporciona la estructura del producto. El gluten, o proteína, en la harina se combina para formar una red elástica que atrapa las burbujas de aire y se endurece. El almidón en la harina se endurece a medida que se calienta para agregar y sostener la estructura.
En las bolitas de crema, queremos mucha proteína, así que no use harina para pasteles, harina para pastelería u otras harinas bajas en proteínas, como las leudantes. La harina debe agregarse de una vez al agua hirviendo y la mantequilla.mezcla, por lo que el almidón se hincha y absorbe el líquido y la masa tiene estructura.
agua y mantequilla
Cuanto más grasa, más tierna es la crema de hojaldre. Demasiada grasa e interferirá con la producción de gluten, y sus hojaldres de crema colapsarán. ¡Siga la receta con cuidado!
La mezcla de agua y mantequilla tiene que estar hirviendo antes de agregar más ingredientes porque el calor es necesario para hinchar los gránulos de almidón en la harina. Asegúrese de llevar el agua y la mantequilla a ebullición constante, una que no se pueda remover.
huevos
Los huevos son un agente leudante y las yemas agregan grasa para una textura tierna y ligera. Las yemas también actúan como un emulsionante para una textura suave y uniforme en el producto terminado. Las proteínas de huevo se suman a la estructura de la crema de hojaldre.
Puede usar a batidora de mano para batir los huevos, ya que la masa cocida no acepta fácilmente el huevo. Asegúrese de que cada huevo esté bien batido en la masa y desaparezca antes de agregar el siguiente huevo. Puede parecer que el huevo nunca se absorberá, perosucederá, ¡solo sigue latiendo!
La mayoría de las recetas de crema de hojaldre requieren huevos enteros. Puede sustituir dos claras de huevo por una de las yemas para obtener una hojaldre más crujiente, ya que las claras de huevo no agregan grasa a la estructura.
hornear
¿Ha visto recetas de bocaditos de crema que requieran calentar el horno a una temperatura más baja y luego aumentar el calor después de que estén adentro? Los bocanadas deben calentarse rápidamente, desde el fondo del horno, para formar elvapor que proporciona la bocanada antes de que la estructura se asiente.
Después de mirar las bocanadas hecho , puede cortar una pequeña hendidura en el costado de cada bocanada para dejar escapar parte del vapor. Esto permite que el interior de la bocanada se seque y endurezca la estructura.
